揚(yáng)州的干絲

朱秀坤

揚(yáng)州的大煮干絲很有名，據(jù)說與六下江南微服私訪的乾隆有關(guān)。想必是一風(fēng)和日麗的早上，游罷風(fēng)姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進(jìn)了一家臨水茶館。窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井。最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香，嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人。因?yàn)榈昧嘶实鄣馁澴u(yù)，這干絲就從“小家碧玉”搖身而變?yōu)椤昂髮m粉黛”了，其名聲自然不脛而走。外地游客到揚(yáng)州，吃大煮干絲，那是必須的。

大煮干絲講究的是刀工，一塊1厘米厚的特制大白干，得片成20多片，薄如棉線啊。要不詩(shī)里也在寫呢！可道是：揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。那場(chǎng)景真叫愜意。三兩知己，一籠點(diǎn)心，包子蒸餃燒賣千層糕，花色品種齊全，一人一壺綠茶，一人一碟干絲，吃著品著聊著呷著，絮絮地談些家?，嵤?、人情百態(tài)。草草杯盤共一飲，可以說是市井百姓的一大享受。

此處一人一碟就茶一飲的，則是燙干絲。朱自清曾給燙干絲畫過一幅白描：“先將一大塊方的白豆腐干，飛快地切成薄片，再切成細(xì)絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；潷去水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成?！毕啾却笾蟾山z，燙干絲嫩滑適口，清香撲鼻，且操作起來方便快捷，更具平民精神。作家汪曾祺在《尋常茶話》中也寫：“喝熱茶，吃（燙）干絲，一絕！”

燙干絲果真是平民的美食，在我們水鄉(xiāng)，來了客，首選必是上茶館喝茶，茶不一定講究，燙干絲是必須的。那干絲卻也不一定是豆腐干切成20多片，有時(shí)直接就是薄薄的百頁(yè)，切成絲，開水燙上七八遍，一來除去豆腥味，二來更加柔韌綿軟。拌上少許燙好切碎的青蒜或藥芹或甜椒，堆在糯米白的碟子里，加三五片赤褐的醬生姜、十來顆油炸的花生米，再拈一撮翠綠的香菜，撒小把白砂糖，澆了麻油、醬油、香醋，齊了。這一碟色香味俱全的美食，單是看看已讓人心動(dòng)，吃起來更是齒頰留香。難怪朋友相遇，總會(huì)習(xí)慣性地相邀“我請(qǐng)你喝早茶去！”讓人不由得想起《儒林外史》中才子杜慎卿在南京看到的兩個(gè)生意人，這一個(gè)拍那一個(gè)肩頭道：“兄弟，今日的貨已經(jīng)賣完，我和你到永寧泉吃一壺茶，回來再到雨花臺(tái)看落照?！辈⒃u(píng)價(jià)說，真乃菜傭酒保，都有六朝煙水氣，一點(diǎn)也不差。

其實(shí)有閑無閑，大家坐下來，喝喝茶，品品干絲（本地也叫茶頭），聊聊天，看看門前南來北往的客，賞賞窗外如虹臥波的橋，偷得浮生半日閑，真是人生一樂。