關(guān)于鹽……

●　專題策劃/閆麗華

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關(guān)于鹽……

●專題策劃/閆麗華

鹽是餐桌上最重要的調(diào)味品。缺了鹽的點睛，珍饈佳肴也變得寡然無味。然而，這兩天，微信朋友圈里熱傳的一個消息，引起人們對鹽的憂慮。 傳言稱“急診的高鉀血癥越來越多，追問病史，許多人都是用的低鈉鹽，低鈉鹽就是高鉀鹽，是送命鹽！”情況果真如此嗎?

記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，除了低鈉鹽，近年來市場上有不少號稱添加了各種微量元素的“花樣鹽”，因宣稱“不影響口味”，受到重口味人士的追捧，最新走紅的當屬“玫瑰鹽”。這些“花樣鹽”因為被戴上了“營養(yǎng)價值高”的冠冕，身價是俗稱“雪花鹽”的普通食鹽的好幾倍甚至十幾倍。然而，它們真有這樣的營養(yǎng)價值嗎?

多位受訪專家表示，不建議在我國推廣“低鈉富鉀鹽”。限制鈉的攝入，有助于預防包括高血壓、心血管疾病等多種疾??；另外，與其為了“增加營養(yǎng)、照顧口味”而追捧“花樣鹽”，倒不如嚴格減少食鹽的攝入量、控制其他高鈉食物的進食量來得方便。

“用低鈉鹽來補鉀”得不償失

“說低鈉鹽是‘送命鹽’，對腎臟功能不好的患者來說，并非夸大其詞。腎功能正常的人吃低鈉鹽，問題不大?！敝猩酱髮W附屬第六醫(yī)院腎內(nèi)二科主任張益民副主任醫(yī)師指出，低鈉鹽是以食用氯化鈉、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為主要原料，經(jīng)科學合理配比加工而成的食用鹽。比起普通的“雪花鹽”，低鈉鹽中鈉的含量降低，增加了鉀、鎂及其他營養(yǎng)元素。根據(jù)2005年制定的行業(yè)標準，100 g低鈉鹽中，氯化鈉減少到70 g，但是氯化鉀占到24 g。低鈉鹽也同樣需要加碘，其中有很少量的碘酸鉀。

1.低鈉鹽會增加腎臟的負擔

低鈉鹽的支持者認為，鉀的足量攝入具有降血壓、保護血管壁、改善血管彈性的功能。低鈉鹽增加了鉀，可以照顧習慣重口味的人的需要，不至于感覺飲食口味差，同時有補鉀的功效。

然而，在醫(yī)生的眼中，低鈉鹽并非“白蓮花”，所添加的鉀會增加腎臟的負擔。張益民指出，腎臟是人體排鉀最主要的器官。腎功能不好的人長期攝入鉀鹽，可誘發(fā)高血鉀，引發(fā)電解質(zhì)紊亂，導致嚴重的、致死性的心率失常。張益民強調(diào)，腎臟功能不全、腎衰竭的病人應避免食用低鈉鹽。

多位受訪醫(yī)生表示，不主張推廣低鈉富鉀鹽，用低鈉鹽來補鉀更是屬于事倍功半、得不償失。

“低鈉鹽并非國際通用的限鈉補鉀方式，只是近年來在我國比較流行。宣傳‘用低鈉鹽來補鉀’，其實是多此一舉?！敝猩酱髮W附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉不客氣地指出，鈉攝入量過高，作為血壓危險因素，多年之后才能展現(xiàn)其影響。而鉀的攝入水平過高，在短時間內(nèi)可能引發(fā)致命的高血鉀癥，同時，鉀有明顯的苦味，為了不影響低鈉鹽的調(diào)味，鹽中添加的鉀含量是較低的。

對于缺鉀的人來說，低鈉加鉀鹽并不能起到有效補充的作用。另一方面，這種鹽反而會讓口味偏重的人產(chǎn)生錯覺?！坝行┤擞X得，反正低鈉鹽里的鈉很少，做菜時可以放心地加，放開吃，不用減量?！北迦A偉指出，這樣并不利于控制鈉的攝入總量。

2.腎功能不全需控鉀

“腎臟病有‘沉默殺手’之稱。有多少普通人知道自己的腎臟出了問題，需要控制鉀的攝入？這是一個未知數(shù)?！睆堃婷裰赋?，我國缺乏全國性腎病發(fā)病情況的流行病學調(diào)查。一些地方的調(diào)查顯示，慢性腎病的發(fā)病率在九年前已經(jīng)達到10.8%。門診顯示，部分慢性腎病患者發(fā)展為腎功能不全，需要控制鉀攝入量。如果照此換算，相當于普通人群中，每一百個人就有五個人需要慎吃鉀。

“對這些隱匿在人群中的潛在腎病患者來說，在鹽中添加鉀，反而增加了一重風險。”張益民說，不主張在食鹽中玩“花樣”，添加各種微量元素?！叭绻凑铡攀硨毸囊?，均衡的飲食足以提供微量元素的供給。”他認為，如果因缺乏某種元素導致患病，需要額外補充，那么，與其依靠見效慢、有效成分含量低的“花樣鹽”，不如選擇制作工藝要求更為嚴格、有效成分含量高的藥品。

玫瑰鹽營養(yǎng)價值未必高

由于被戴上了“營養(yǎng)價值高”的冠冕，有些“高價鹽”的身價是普通食鹽的好幾倍甚至十幾倍，經(jīng)常出現(xiàn)在一些高檔餐廳的料理中。以最走俏的“玫瑰鹽”為例。這是一種天然礦物質(zhì)鹽，因顏色為玫瑰紅色而得名。它產(chǎn)自南美洲安第斯高原的玫瑰鹽礦，由于玫瑰鹽含有的鐵元素較高，所以呈現(xiàn)玫瑰紅色。有商家吹噓，玫瑰鹽富含“84種礦物質(zhì)”。

然而，這些動輒幾十甚至上百元一小瓶的玫瑰鹽真的能起到保健養(yǎng)生的作用嗎？記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，有媒體不久前就曾經(jīng)對玫瑰鹽做過檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它除了鎂和鈣的含量相對高一些之外，并沒有特別的過人之處。中國營養(yǎng)學會理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學博士范志紅就曾對此專門撰文，提醒人們沒必要指望僅僅依靠食用玫瑰鹽來達到補鎂補鈣的效果，因為相比之下，青菜和鹵水豆腐都是補充鎂和鈣的上好食品。至于食鹽，本來就不是鼓勵吃得越多越好的食物，每天的推薦量是不超過6 g，指望通過這么少的攝入量來補充微量元素，并不現(xiàn)實。

范志紅說，鹵水豆腐（北豆腐），每100 g中的鎂含量達到60 mg以上，而且價格便宜，吃半塊鹵水豆腐（200 g左右），就能補給人體1天需要的鎂總量的1/3以上，而且還能同時補充200多毫克的鈣、20 g左右的蛋白質(zhì)，還有大豆異黃酮等多種有益的營養(yǎng)成分。喝1杯牛奶能補充200多毫克的鈣和20多毫克的鎂，吃200 g油菜也能幫助人體補充200毫克的鈣和50 mg的鎂。與其花高價去追求高檔鹽，還不如花點心思搭配好自己的日常飲食，這樣攝入的營養(yǎng)反而更全面更均衡。

“加碘鹽致癌”的說法并無科學依據(jù)

這段日子，吃什么鹽成為了李阿姨家餐桌上討論得最多的話題。這一切源于李阿姨單位今年的職工體檢，一下子查出了5個甲狀腺腫瘤，大家都被嚇了一跳。再加上近期在微信朋友圈流傳著“甲狀腺癌激增和加碘鹽有關(guān)”的說法，使得李阿姨一家對一直使用的加碘鹽憂心忡忡，到處打聽哪里能買到不含碘的鹽。她身邊有不少朋友還不辭勞苦托人買鹽。

甲狀腺癌是近20年來增長速度最快的實體惡性腫瘤，近年來，不斷有聲音將導致甲狀腺癌上升的矛頭指向加碘鹽。網(wǎng)絡(luò)和各種社交媒體上一旦出現(xiàn)此類文章，就會被大眾恐慌地瘋傳。

廣州市第一人民醫(yī)院甲乳外科主任徐波教授表示：“這個傳言沒有科學依據(jù)?！笔紫?，目前醫(yī)學界還沒有任何針對加碘鹽和甲狀腺癌關(guān)系的研究；其次，如果說兩者有關(guān)，那在國外，例如美國和韓國，近年來甲狀腺癌的發(fā)病率也在上升，但他們并沒有加碘鹽?！八赃@是解釋不通的?！?/p>

事實上，碘缺乏和碘過量都可能導致甲狀腺的疾病，只是類型有所不同。徐波指出，甲狀腺癌發(fā)病率上升，更說得過去的原因應該和檢查手段和診斷水平提高有關(guān)，隨著超聲技術(shù)的應用，大量處于亞臨床狀態(tài)，也就是尚未出現(xiàn)癥狀的甲狀腺癌、甚至微小癌被提早發(fā)現(xiàn)。

此外，人體對碘的吸收并不穩(wěn)定，即使是生活在沿海地區(qū)的人，日常食物中也有不少含碘，但無法保證一個穩(wěn)定的攝入量，只有在食鹽中加碘，才能保證每天有一個穩(wěn)定的攝入。“如果從疾病預防的角度來看，加碘鹽能預防碘缺乏病，這是非常確切的，總體上是利大于弊?！?/p>

據(jù)了解，在食鹽中加碘是為了預防和治療碘缺乏病，我國自1995年開始實施全民食鹽加碘，1996年全國實現(xiàn)食鹽碘化。目前，在絕大多數(shù)超市和食品商場能買到的都是加碘鹽，市民如需購買不加碘鹽需到專門的銷售點，而且還要出具相關(guān)證明，例如身體患某種疾病不適宜食用加碘鹽的醫(yī)生證明。

專家建議，擔心攝入碘過量的市民可以每天控制鹽的用量，或者到醫(yī)院做個尿碘的檢測，就能清楚知道自己體內(nèi)碘含量處于怎樣的水平了。

專家提醒

1.要限鈉，每天吃鹽最好別超5 g

張益民建議，最好的飲食習慣是限鈉，控制普通食鹽的攝入量。世界衛(wèi)生組織建議，成年人每天鈉攝取量應低于2 g，即食鹽攝取量應低于5 g。他建議，每袋鹽應配一把稱量用的鹽勺，幫助消費者掌握食鹽攝入量。市面上銷售的“花樣鹽”需要明確標識其成分，并配合警示不適合食用的人群。

對于重口味的人，為避免影響食欲，限鹽可以采取逐漸減量的方法?！翱谖吨氐娜丝梢栽谂胝{(diào)時用加酸甜、放香料的方式，食物依舊可以有滋有味?！北迦A偉指出，味蕾對咸淡口味的變化，有很強的適應能力。

2.控鈉別忘避開它們

除了食鹽，餐桌上還有一些調(diào)料和食物，也會推高人體每日鈉的攝入總量，卻常常被人們忽視。

味精的成分是谷氨酸鈉，雖然不是烹調(diào)必需品，但高血壓、心血管病患者也要注意其用量。根據(jù)美國心臟協(xié)會網(wǎng)站，公認高鹽食品主要有6類：面包、加工肉制品、披薩、雞肉制品、罐頭食品和三明治。隨著中國人生活方式的西化，這些食物已經(jīng)成為中國人餐桌的?？?。東方飲食中的高鹽食品主要有方便面、泡菜、臘肉等。

“面包通用的發(fā)酵方式是采用碳酸氫鈉（注：小蘇打），鈉含量較高?！北迦A偉指出，面條加工過程中必然加鹽，饅頭含鈉量高低則看制作方式。南方常見的饅頭以及市場上銷售的饅頭也是用碳酸氫鈉發(fā)酵，鈉的含量較高，而北方使用老面發(fā)酵做的傳統(tǒng)饅頭，碳酸氫鈉的含量比較低。卞華偉呼吁，含鈉的添加和加工食品應標出含鈉量，以便人們控制每日飲食中的鈉攝入總量。