苦蕎產品特點及加工技術探討

張麗媛　陳干賢

【摘要】東川紅土地鎮(zhèn)具有規(guī)模化種植苦蕎的傳統歷史，但一直以來都處于粗放種植的狀態(tài)?？嗍w產品口感佳，營養(yǎng)價值高，市場表現好，是苦蕎增值的重要組成部分。文章給出苦蕎茶、苦蕎米、苦蕎粉、苦蕎面的特點及加工工藝要點，拋磚引玉，供廣大同仁作參考。

【關鍵詞】苦蕎產品；特點；加工技術

苦蕎為我國獨有品種，營養(yǎng)價值和藥用價值高，是少有的藥食兩用作物。苦蕎系列產品目前備受國內外市場的青睞，市場表現好。市場對苦蕎產品質量、數量也有了更高的需求，市場需求進一步刺激了苦蕎加工工藝的提升和產品開發(fā)。

東川紅土地鎮(zhèn)具有規(guī)?；N植苦蕎的傳統歷史，但由于其畝產量相對較低、口感苦等原因，其特有的營養(yǎng)價值未被發(fā)掘，一直以來都處于粗放種植的狀態(tài)。受地理條件等多方面影響，當地農民仍然欠富裕。探討苦蕎加工技術，提供高品質苦蕎產品對調整當地產業(yè)結構，合理利用苦蕎資源，促進農民增收，提高人民健康狀況具有重要意義，是當地農民脫貧致富“造血線”。

苦蕎茶：苦蕎茶是苦蕎經熟化、脫殼后，再經嚴格控制烘炒加工的一種健康茶飲?？嗍w加工為苦蕎茶后口感好，麥香味清香醇厚，生物類黃酮、礦物質、微量元素、氨基酸等營養(yǎng)物質更容易被人體吸收利用，是營養(yǎng)保健的良品。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脫殼→烘炒→冷卻→包裝→成品。

苦蕎米：苦蕎米是將苦蕎經熟化、脫殼后烘干，產品呈黃褐色。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脫殼→烘干→包裝→成品。

苦蕎粉：苦蕎粉以苦蕎為原料，經浸洗、脫殼、磨粉等工藝精制而成。苦蕎粉粉質細膩，生粉不能直接食用，可與小麥粉等混合制作日常生活的面條、饅頭、餃子、糕點等食品，苦蕎粉特別適合“三高”人士主食。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→干燥→脫殼→磨粉→包裝→成品。

苦蕎面條：面條是傳統的主導面食制品?？嗍w面條選用苦蕎麥為主料，加入一定量的小麥粉經過特殊磨制成超細面粉，把蕎麥、苦蕎麥所特有的營養(yǎng)成份完全包容到面條內，形成全營養(yǎng)面條。苦蕎面條熟煮不斷，口感好。

加工工藝：原料、輔料預處理→調粉（和面）→壓延→切條、切斷→烘干→計量包裝→檢驗→成品面條

需合理掌控苦蕎浸泡時間、與水比例，氣溫較高時，謹防酸敗。蒸煮、烘炒和烘干溫度及操作時間對苦蕎產品品質特別是黃酮含量有直接影響。溫度越高，黃酮含量減少越快，損失越多，操作時間越長，黃酮含量損失越多。找出最佳操作溫度和時間是關鍵。

參考文獻

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作者簡介

張麗媛，女，漢，云南昆明，助理農藝師，科技管理.

陳干賢，男1975.04，漢，湖南人，總經理，農業(yè)種植.