亮出你的搗蒜罐

(意大利)米茲曼

青醬又稱香蒜醬，配意面美味無(wú)比，風(fēng)靡世界。傳統(tǒng)上要用石缽、木杵手工研磨，但現(xiàn)代人多用省時(shí)省力的電動(dòng)工具。不過(guò)，有意大利美食大師不甘心，致力復(fù)興古老工藝，彰顯美食的文化魅力。

羅伯托·潘尼查正在嫻熟、有節(jié)奏地轉(zhuǎn)動(dòng)著他那個(gè)重達(dá)50公斤的大理石“搗蒜罐”，興高采烈、但又優(yōu)雅細(xì)致地碾著羅勒葉。但是那個(gè)巨大的木杵，本身重量就幾乎達(dá)到五公斤。

他每天在這里手工制作一到三公斤的青醬，一次做一公斤。潘尼查說(shuō)：“沒(méi)有多少人碰過(guò)我的搗蒜罐！”他朝大理石罐內(nèi)扔進(jìn)一兩瓣蒜、一把松子，撒了點(diǎn)粗鹽，倒了股橄欖油。我禁不住問(wèn)道：“難道你都不需要稱重量嗎？！”潘尼查對(duì)自己這種非科學(xué)的工藝毫無(wú)歉疚感，他說(shuō)這是多年積累的經(jīng)驗(yàn)了，“每一次成品都不同，但每一次都味道好極了?！?/p>

制作青醬使用的原材料一成不變：熱那亞羅勒葉、利古里亞特級(jí)初榨橄欖油、意大利松子、羊奶酪、帕馬森干酪、西西里鹽、附近維薩利科的大蒜。他用的原材料量每次可能不一樣，取決于他希望成品達(dá)到的味道——比如，大蒜味更重一些還是奶酪味更強(qiáng)一點(diǎn)，還有他個(gè)人的心情。這也正是手工用搗蒜罐做出的青醬和工業(yè)化、用攪拌機(jī)做出的青醬之間的區(qū)別。

和其他所有的熱那亞人一樣，他媽媽也曾經(jīng)用攪拌機(jī)做青醬。10到15年前，很少人仍然用搗蒜罐。

現(xiàn)在潘尼查還開(kāi)辦網(wǎng)站以銷售搗蒜罐。他說(shuō)，訂單來(lái)自世界各地，但是在意大利，好像沒(méi)什么人在乎了，他們拿搗蒜罐當(dāng)花盆，或者做擺設(shè)。他希望找到一條路，復(fù)興這個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)。于是潘尼查去各種鄉(xiāng)村集會(huì)上公開(kāi)演示，希望能把這個(gè)從前的魅力魔法推廣給新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法：建立“精品口味協(xié)會(huì)”。后來(lái)突發(fā)靈感，舉辦世界青醬錦標(biāo)賽！自從2007年以來(lái)，每隔兩年，來(lái)自世界各地的100人都會(huì)聚集在熱那亞總督宮手工做青醬，一比高下。

除了舉辦錦標(biāo)賽，“精品口味協(xié)會(huì)”還開(kāi)始爭(zhēng)取讓熱那亞手工青醬進(jìn)入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。直到今年年底他們才會(huì)知道申遺結(jié)果。

（編輯/唐馨）