不銹鋼，這么挑來這么用

朱 毅

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不銹鋼，這么挑來這么用

朱 毅

前些日子，江蘇發(fā)現(xiàn)市售不銹鋼保溫杯，有37%存在重金屬遷移安全風險。北京媒體跟進，發(fā)現(xiàn)北京市場上不同品牌保溫杯，重金屬遷移是普遍現(xiàn)象，錳尤其多。這種報道年年都有。

解讀分兩派，一派強調錳超標會導致記憶力衰退和帕金森綜合征，一派反駁小題大做，所謂錳超標危害是杞人憂天。

早在幾年前，某大品牌不銹鋼鍋出問題的時候，本著砸鍋賣鐵，也要讓自己用上一口安全鍋的堅定信念，我特地做了一段時間實驗，摸清楚了不銹鋼鍋問題的癥結所在。

追究不合格材質才是關鍵

材質中鉻的重量比達到12.5%以上，才有資格叫不銹鋼。鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼，才擔得起不銹的美譽。

鎳的價格是錳的10倍，有的商家不僅拼命減少鉻含量，還用錳代替鎳，明目張膽偷梁換柱，導致不銹鋼表面鉻的氧化保護膜極易被破壞，金屬們沒了約束，想出來就出來，超量析出那是肯定的事情。

不銹鋼產品安全與否，在于用料守規(guī)矩。江蘇省質監(jiān)局發(fā)現(xiàn)的市售55%不銹鋼水壺都使用非食品級的“高錳鋼”，這才是大家應該關注的根本問題。

安全的不銹鋼杯子、水壺和鍋，是用優(yōu)質不銹鋼生產出來的，不是重金屬遷移實驗檢測出來的。

錳在實驗室被抓住跑出來了，實質是多的錳降低了不銹鋼制品穩(wěn)定性，不銹鋼里其他重金屬，都會不甘寂寞，紛紛跑出來。

尾氣里的錳要警惕

鐵、鉻、鎳、錳叫做兼性污染元素，只可微量，不得過量。跑進人體容易，攆出人體困難。

當然，一直背著“超標”鍋的錳，是有些冤枉的，從嘴巴里吃進去的錳，總是穿腸過，消化道吸收率僅1%～5%，不至于吃出來錳中毒的。

盯著不銹鋼的鍋和杯子中逃出來的錳，那是舍本逐末，呼吸道才是主要暴露途徑。

為了逃脫鉛的魔掌，人類開始啟用甲基環(huán)戊二烯三羰基錳，替代四乙基鉛作為汽油的抗爆劑。只是，或許又自掘了一個錳的陷阱。錳隨著越來越多的汽車尾氣，以前所未有的速度擴散到環(huán)境中。

2011年不銹鋼食用器皿新國標中，沒有錳釋出量的標準，一個原因在于不銹鋼中錳含量增加，炊具就不耐腐蝕、愛生銹，這種產品就不能用作炊具或者不能叫不銹鋼炊具了。這個標準明顯把商家都想得太善良了。

現(xiàn)在一些國家不僅要檢測錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測范圍。這些微量元素，慎有余。

挑不銹鋼用品，要學會看標識

2011《食品安全國家標準不銹鋼制品》規(guī)定不銹鋼制品的主體材料，應選用符合相關國家標準的材料，也就是符合GB/T3280的材料及牌號。同時規(guī)定必須在不銹鋼產品或最小銷售包裝上標注不銹鋼種類和牌號，充分保護消費者的知情權、選擇權和監(jiān)督權。沒有標注的，想都不用想，不能買！連裝個樣子騙你的心都沒有，太不敬業(yè)。

GB/T3280中規(guī)定，各種存放食品的容器應選用奧氏體型不銹鋼，也就是說，電水壺、保溫杯和鍋，嚴格說都應該是奧氏體不銹鋼。那些重金屬遷移超標的，當然就是違規(guī)產品。

304不銹鋼這種說法，是按照美國ASTM標準生產出來的不銹鋼的一個牌號。

咱們購買不銹鋼餐具的時候，可以看看 “13-0”、“18-0”、“18-8”、“18-10”三種代號，前面數(shù)字表示鉻含量，后面數(shù)字代表鎳含量， 18-8表示產品含鉻也含鎳，這才是不銹鋼，18-10就更好。

雖說國家標準在遷移上很嚴格，在材質要求上不嚴格，并沒保護鋼鐵產業(yè)，一手造就了鋼鐵產能過剩，以及接觸食品不銹鋼的擦邊球劣質產品。

要像保養(yǎng)鐵鍋那樣去保養(yǎng)

完全不銹的鋼只是廣告語罷了，通常意義上的不銹鋼，無非是指能抵抗弱腐蝕介質腐蝕的鋼而已，腐蝕速度每年小于0.01mm的稱為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱為耐蝕。

因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過被腐蝕的速度較慢而已。不必神話不銹鋼，迷信不銹鋼，其他安全的傳統(tǒng)餐廚具，一樣散發(fā)時尚的魅力。

不要在高溫下長時間使用不銹鋼餐具烹飪酸性食品，更不要用來煎熬中藥，不要用強堿或強氧化的化學藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。

理化指標檢測合格，并不能掩蓋其不銹鋼材料的不合格

廠家可以宣稱自己的鍋在重金屬遷移實驗中析出量不超標，但是不難想見，廠家送檢的必定是新的。

我們實驗室用國家標準的4%醋酸溶液浸泡，電感耦合等離子體質譜儀檢測不銹鋼餐廚具中各種金屬的遷移量，發(fā)現(xiàn)舊鍋的遷移量達到新鍋的數(shù)十倍。鉛、鉻、鎳、鎘、砷……哪個跑出來，都比錳的面目更猙獰。

實驗表明，即使是不銹鋼材質含量大大打折、不合標準的器皿，在剛購買的時候檢測遷移量大多是符合標準的，但是隨著使用時間的推移，遷移量不斷倍增，品牌產品如斯，當然，那些叫喊著虧本甩賣十元若干的不銹鋼器皿自不待言。

不銹鋼器皿是否安全，主要就是重金屬遷移的問題，關鍵在于不銹鋼器皿是不是名副其實的合格的不銹鋼，如果是，可以放心泡茶。但是不銹鋼泡茶，就像茶杯喝紅酒，不搭的。

不銹鋼可以做到100%回收循環(huán)利用，所以家庭更新?lián)Q代的速度，一定要超過不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鎘含量不達標的假不銹鋼鍋更要注意。

最后說一個鑒別誤區(qū)，磁石雖能基本區(qū)別鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼，但不能正確區(qū)分一些特殊性質的鋼種，更不能區(qū)分具體的鋼號。沒有磁性的不銹鋼就是不銹鋼的判斷是不確切的，廠家為了迎合這種無磁特性，高錳少鎳或無鎳的不銹鋼，消磁了，但更易生銹。所以，要么買好的，要么用一年換新的。