“六T”實務(wù)管理引領(lǐng)高校餐飲走向規(guī)范化

何新剛 韓宏偉

摘要：隨著時代的發(fā)展，高校食堂的管理也越來越規(guī)范化、標準化。文章從高校食堂管理的角度，剖析“六T”管理的意義、開展的必要性以及“六T”管理模式所帶來的益處?！傲鵗”的精細化管理模式，是現(xiàn)代高校食堂所必須要推廣的管理模式，也是現(xiàn)代化高校食堂管理所必備的條件和素質(zhì)要求。嚴格、精細的管理模式才能打造一支效率高、素質(zhì)強的伙食團隊，運用“六T”管理模式才能適應(yīng)當今的餐飲經(jīng)營模式。為了能更清晰地了解“六T”的現(xiàn)狀及問題，筆者對此提出了明確的說明，供高?；锸彻芾碚?、經(jīng)營者組織學(xué)習(xí)和思考。

關(guān)鍵詞：六T；管理；高校餐飲

一、“六T實務(wù)”釋義

“六T實務(wù)”是根據(jù)日本5S和香港五常法精神發(fā)展而來，全稱為“卓越現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）”，結(jié)合飲食行業(yè)特點和相關(guān)法規(guī)要求設(shè)計出來的?！傲鵗”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的縮寫。“六T”是指6個天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

“六T”管理法的核心是讓管理者和一線員工積極參與，共同發(fā)現(xiàn)工作流程中的問題、尋找可行性措施并按標準執(zhí)行。其目標就是在工作現(xiàn)場找到科學(xué)的、可操作性的管理操作規(guī)程，使文化程度低、流動性大的餐飲一線員工很快進入工作狀態(tài)，每一個人都明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。

目前國際上流行的不同種類的企業(yè)管理系統(tǒng)，可謂百花齊放，但大多太復(fù)雜和太抽象。高校食堂需要具體性、形象性、條理性，需要具體化的怎么去做的管理辦法，如何找到適應(yīng)中國高校食堂現(xiàn)狀的管理辦法，成為擺在高校食堂面前的新課題?！傲鵗”的引入，經(jīng)過南方高校的實踐、整合，證明其恰恰適合中國高校食堂的進階管理需求。我們可以把“六T”簡單理解為一個工具而不是一個目標，這個工具又十分簡單，只有30個字，極易被文化程度較低的餐飲一線員工理解。它是一個全方位、全流程的完整的管理體系，是用來創(chuàng)造并維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能促進高校食堂管理效果持續(xù)改善的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助高校資源整合、開源節(jié)流，更能塑造高校餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象；“六T”的先進性還體現(xiàn)在不單可創(chuàng)造優(yōu)良的工作環(huán)境，更可改變員工固化的思維方式，使員工養(yǎng)成良好的主動性、自律性。

二、“六T”管理法對于高校餐飲管理的意義

1.提高師生和食堂員工滿意度。高校食堂在保證公益性的前提下保持正常運營的收益，收益的來源是就餐師生?！傲鵗”管理的終極目標是養(yǎng)成員工的工作主動性，提升個人素質(zhì)和服務(wù)水平，為就餐師生提供滿意的服務(wù)。

2.覆蓋全員，自覺參與?！傲鵗”管理在高校食堂的推廣和實施，將產(chǎn)生以下五大效果：工作效率得以提高，運營成本有效降低，環(huán)境的整潔度得到提升，員工工作的目標明確，積極性、主動性得到激發(fā)，大大提高個人職業(yè)素養(yǎng)。這一點在南方部分高校已有成功經(jīng)驗。

3.培養(yǎng)全局意識，各工種密切地配合，激發(fā)員工責(zé)任心、團隊意識。每一個人都能夠做好，這個團隊就可以做得更好。每個個體都有明確的任務(wù)，每個崗位都有明確的責(zé)任，每一個責(zé)任都事關(guān)全局。

4.讓每個員工都能明白實施“六T”是一套最優(yōu)化、標準化的工作程序。要讓全員認同，“六T”是一個非常簡單的工作，是工作中的一個必備工具，只要大家樹立執(zhí)行意識，形成良好習(xí)慣，然后根據(jù)實際工作再進一步地提出適應(yīng)性方案，每一個人都能做得更好。

三、高校食堂實施“六T”的重要性和必要性

（一）可以節(jié)約時間、空間、人力、物力、財力

如今，市場供應(yīng)充足、各種物品齊全。如何把繁雜的物品進行挑揀分類成為一種專業(yè)，現(xiàn)在已有一種叫“物流”的全新職業(yè)。該專業(yè)的工作特點是把物品進行篩選和分類，進而整合所有資源，以保證物盡其用，避免浪費和重復(fù)購買。最重要的是要甄別哪些物品該扔掉，哪些物品應(yīng)該保存，以及如何分類存儲，以便最短時間到達使用者手里。

高校食堂面積大，從業(yè)人員多，工種繁雜，工作涉及面廣而零碎。在工作現(xiàn)場中執(zhí)行“六T”，只保留必要的東西，物盡其用、各得其所，有效利用空間，節(jié)約物品，最重要的是優(yōu)化工作對象，增加工作環(huán)境的舒適感，不用再為管理冗雜物品而浪費時間、人力。同時避免不必要的浪費和重復(fù)購買。

其次，實施“六T”可以使員工養(yǎng)成好習(xí)慣，節(jié)約時間?！傲鵗”是研究如何提高工作現(xiàn)場效率的管理辦法，旨在研究員工如何在最短時間內(nèi)就可以找到工具，以及怎樣存放才更有利于所有人一目了然。隨意擺放物品的壞習(xí)慣，并不能讓你節(jié)省時間。相反，經(jīng)過思考分析如何整合物品，哪些是經(jīng)常使用的物品，哪些是很少使用的物品，才會“一勞永逸”。這就要求管理者須設(shè)計一套人人都能理解的系統(tǒng)。若要達到以上管理目標，必須引導(dǎo)員工學(xué)會分析工作現(xiàn)場狀況、工作現(xiàn)場物品分類，思考科學(xué)的儲存方法，養(yǎng)成切實執(zhí)行的習(xí)慣。

（二）可以最短時間內(nèi)即可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣

按照“六T”管理要求，要責(zé)任清，制度實，執(zhí)行力強，制度細化。以保潔工作為例，所有保潔工具均有清楚的標識，“物得其所”，并且責(zé)任到人，保證保潔工具在最短時間內(nèi)找到。用最簡練的方法，在設(shè)備上明示操作規(guī)程，讓使用者一目了然。如采用顏色分類管理，即使員工流動性較大，也不必擔(dān)心新員工無法盡快進入工作狀態(tài)，食堂繁雜的工作現(xiàn)場效率才能大大提高。

成功來源于管理者的設(shè)計和員工的執(zhí)行力。所謂執(zhí)行力就是該做的事情，以最快的速度完成且養(yǎng)成持續(xù)的習(xí)慣，決不動搖。子衿園推行“六T”之初，后勤管理處和飲食服務(wù)中心的領(lǐng)導(dǎo)并非只提出愿景，而是帶領(lǐng)員工面對現(xiàn)實，采取行動。首先組織各級員工進行理論上的學(xué)習(xí)，從思想上重視施行“六T”的必要性，了解掌握“六T”管理的內(nèi)涵與具體操作。然后調(diào)動全體員工的積極性，借鑒成功經(jīng)驗，將子衿園的食堂管理導(dǎo)入“六T”模式中，結(jié)合我校食堂的特點，融入了具有黑龍江大學(xué)飲食服務(wù)中心優(yōu)勢的管理辦法。用多年積淀的管理實例，結(jié)合“六T”的內(nèi)容，循序漸進地將“6T”管理貫徹到工作中的每個細節(jié)。

（三）可以保持操作間衛(wèi)生，延長設(shè)備使用壽命

維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，保持操作間本來面貌，重點清理死角。工作臺面隨時清理，不會使器物藏污納垢，避免花費較長的時間打掃，提高效率，降低安全事故，避免產(chǎn)生差錯，延長設(shè)備使用壽命。

最受益的是洗碗線上的員工。以往，每逢周末休息，就要有人加班，主要工作就是清洗一周以來積聚油污而未徹底清除的餐具。耗時耗力收效甚微，有時還會被投訴。積聚的油污需要用鋼絲球等工具洗涮，造成餐具損耗率極大。

洗碗線員工為達到“六T”管理目標——還原物品本來面貌，幾經(jīng)實驗，總結(jié)了“四過關(guān)”。即一洗二刷三沖四消。流水線上實行了分段責(zé)任制。第一關(guān)最重要，水溫要達到60℃，保證每一個餐具上的油漬都被溶解，不留死角。在這一關(guān)要求操作員分揀餐具及時、隨時、即時，每餐篩選，層層把關(guān)，決不讓問題餐具進入下一關(guān)。在這個環(huán)節(jié)，考驗的是操作員工的技能、技巧、速度，要多留意，找規(guī)律，提效率。第二關(guān)的關(guān)鍵也在水溫，以往經(jīng)過第一關(guān)的篩選清洗，到達第二關(guān)時水溫不穩(wěn)定，水溫過低時極易造成殘余油污重新掛在餐具表面。第二關(guān)的操作員經(jīng)過摸索發(fā)現(xiàn)，水溫50℃時可達到最佳效果。第四關(guān)消毒也至關(guān)重要，溫度嚴格控制在85～90℃之間，確保達到消毒效果。與此同時，洗碗機等設(shè)備每餐一小清，每周一大清。經(jīng)過整合，一套操作程序下來，餐具合格率達到99%。

餐廳的桌面、地面是保潔工作的重頭戲，也是“門面”。子衿園餐廳的部分餐桌比較陳舊，個別桌面日積月累出現(xiàn)了污垢，盡管每餐擦拭后很光亮，但用手觸摸就會感覺黏膩。根據(jù)“六T”標準要求，保潔員不斷調(diào)整清潔方法，終于摸索了一套適合子衿園實際情況的簡單而實用的技巧：勤換水、勤洗抹布、一塊抹布分16個面，有效避免了二次污染。一個小竅門解決了大難題，改變了沿襲多年的周五大掃除的慣例，按照“六T”規(guī)范要求，變成天天打掃，即時清理，自檢自查，嚴格執(zhí)行交接班制度。經(jīng)過一段時間的規(guī)范，員工們發(fā)現(xiàn)，勞動量并沒有增加而是相對減少了，效果卻事半功倍。后勤管理處領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常不定時、不預(yù)先通知檢查，無一次檢出問題餐桌。過去保潔組長們戲稱：“領(lǐng)導(dǎo)一來檢查就提心吊膽?！爆F(xiàn)在是隨時隨地胸有成竹接受檢查。

（四）可以分清責(zé)任，細化、落實制度，增強執(zhí)行力

采用最優(yōu)化的現(xiàn)場管理方法，使食堂各項現(xiàn)場操作達到規(guī)范化、持續(xù)化，全面推行顏色和視覺管理法，讓每一位員工明白自己的管理責(zé)任，同時建立動態(tài)激勵制度，促進“六T”常態(tài)化。

最后，實施“六T”可以將管理權(quán)分解、下放，培養(yǎng)員工參與感和責(zé)任心，讓文化層次較低的員工看一看就懂，試一試就會，在勞動中獲得認同有利于提升員工自信心。同時實施“六T”可以激勵員工提升自我素質(zhì)與工作效率。

員工集中精力、目標清晰，能實現(xiàn)自我突破與挑戰(zhàn)。逐漸形成“分內(nèi)的工作一定完成，分外的工作看到就是我的責(zé)任”的意識，創(chuàng)造一個井然有序的工作場所，形成良性循環(huán)，促使員工受到氛圍感染，持續(xù)地、自律地執(zhí)行規(guī)范標準。

四、“六T”的推動要做到

實踐證明，成功推行“六T”管理要有一個科學(xué)的、操作性強的方法，只有讓員工都掌握執(zhí)行要領(lǐng)，才能使“六T”管理發(fā)揮其先進的作用，主要有以下幾個方面：

1.管理堅持正?；?、日?；?、習(xí)慣化、自然化、真實化，切忌一勞永逸，安于現(xiàn)狀。每日下班前行“六T”，實行問責(zé)制，避免為了應(yīng)付檢查而制定制度。

2.讓每個員工都自覺自愿地去執(zhí)行。讓員工參與，相互觀摩，互相照鏡子。在他人身上發(fā)現(xiàn)的問題，在我身上有沒有？從而找到更好的改進方法。

3.時效原則。針對問題點及時采取具體方法，形成量化考核工具，將正在做和已取得進步的工作進行量化，管理者一目了然，員工惰性和拖沓的心理會被及時糾正。

4.領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常巡視現(xiàn)場。領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注能夠給員工開展下一步活動增加動力，促進其他部門仿效和跟進，激發(fā)員工的積極性。對那些做出成績的團隊和人員給予及時的表揚，肯定他們的改善成果，讓員工體會到自己的努力會得到領(lǐng)導(dǎo)認同和支持。

5.以人為本。要知道，在實際工作中無論推行何種管理方法都不難，最主要的是要抓住實施主體——員工的變化?？朔栊院土?xí)慣性思維，糾正一勞永逸的思想，避免一曝十寒，主動實施“六T”的意識和發(fā)現(xiàn)問題解決問題的決心，都是在實施“六T”中可能遇到的問題。

綜上所述，高校食堂全體員工通過學(xué)習(xí)與踐行“六T”管理法，不僅自身職業(yè)素質(zhì)得到了提高，更使食堂的管理工作提檔升級，更好地為師生提供放心、滿意就餐服務(wù)。

編輯/宋 宇