辣椒炒肉炒出大師水平

王宇

湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進會副秘書長鄧執(zhí)君擅長做辣椒炒肉。在“尋找民間廚神”活動中，他向大家傳授做菜秘訣。

選料：肥瘦相間配螺絲椒

辣椒炒肉作為湘菜代表，不僅味道好，也簡單易做。辣椒炒肉做法簡單，選材較容易。

首先是選肉。做地道的辣椒炒肉要選肥瘦相間的前腿肉，并且最好是前腿部分的夾縫肉；后腿部分的臀尖肉和彈子肉以及胸腔內(nèi)連后腿排骨處的一小條肉也適宜，因為這些肉質(zhì)地細嫩。一般肥肉和瘦肉的比例是1∶3，這樣炒出的肉才會鮮美多汁又不膩；切肉時，將肥肉和瘦肉分開切片。

其次是挑選辣椒。家常的辣椒炒肉，一定是選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中，搭配鮮肉口感最佳。湖南人通常只選青椒，不用紅椒。最后準備幾瓣大蒜，作料方面，只需要生抽、醬油、鹽即可。

步驟：肥瘦分開炒，青椒其次下

所有材料準備完畢后，先將肉和辣椒分別切片裝盤，大蒜拍成泥。瘦肉中放入少量醬油和生抽，腌制5分鐘以提鮮，其間不斷用手抓，盡量讓醬油生抽浸入肉中。烹制辣椒炒肉有一個口訣：肥瘦分開炒，青椒其次下。

辣椒炒肉可以不另外放油，先將肥肉下鍋，煸1～2分鐘出油，待油老后下入蒜泥爆香，隨后下入青椒，炒熟后下入瘦肉，最后放少量的鹽，肉熟出鍋。如果擔心青椒和肥肉炒老，可以先用油將瘦肉炒熟裝盤，再把肥肉煎出油，最后放辣椒炒熟，這樣炒出的辣椒炒肉一定是肉嫩椒香，原汁原味，用肉里的醬油湯泡飯也是湖南人最愛的吃法。

變化：加入老干媽，下飯最佳

除了以上最傳統(tǒng)的湖南辣椒炒肉做法，家常辣椒炒肉也可以有不同嘗試。

湖南人不愛吃味精，在家中烹飪辣椒炒肉時，為了給肉提鮮，腌制瘦肉時除了放醬油和生抽外，還可以試著加入少量生粉或白糖，這樣肉出鍋時色澤更艷，味道更鮮。其次，湖南人愛吃辣，為了提高辣度，有人會嘗試在辣椒炒肉中加入老干媽豆豉，做成老干媽辣椒炒肉，這樣的辣椒炒肉更辣卻更有食欲，是一道上好家常下飯菜。