水果保鮮技術(shù)與保鮮機(jī)理分析

徐炎

摘 要：隨著科技的發(fā)展以及人們對生活質(zhì)量的追求，尤其是對食物保鮮、品質(zhì)與營養(yǎng)價值的高要求，促使了水果保鮮技術(shù)不斷的深化發(fā)展。本文就水果保鮮機(jī)理以及目前最為常用的幾種保鮮技術(shù)進(jìn)行了簡要的分析。

關(guān)鍵詞：水果；保鮮技術(shù)；保險機(jī)理

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，對水果的需求量也越來越多，所以在水果行業(yè)得到高速發(fā)展的同時，也迎來了一定的挑戰(zhàn)。其中水果保鮮與貯藏成為了水果以及與水果相關(guān)行業(yè)關(guān)注的重點。根據(jù)相關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，依據(jù)水果保鮮機(jī)理實行相應(yīng)的保鮮技術(shù)，可增強水果的貯藏時間，在一定程度上保障水果采摘后的質(zhì)量?；诖耍疚膶λｕr技術(shù)與保鮮機(jī)制進(jìn)行了分析，以期為水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的參考價值。

一、水果保鮮機(jī)理分析

據(jù)相關(guān)研究表明，水果在采摘過后仍是一個生命的有機(jī)體，進(jìn)行著一定的生命新陳代謝活動包括呼吸作用、氧化活動、水分蒸發(fā)等。而水果的這些生命、代謝活動在一定程度上，導(dǎo)致水果營養(yǎng)成分的流失以及水果品質(zhì)的降低，從而制約著水果的貯藏壽命。而外界的溫度、空氣濕度、氣體成分等因素，在一定程度上影響著水果的新陳代謝活動，與水果保鮮具有密切的關(guān)系。由此可見，水果保鮮機(jī)理主要在于：在水果貯藏的過程中，通過控制水果所處環(huán)境中的溫度、空氣中氧氣、二氧化碳的濃度以及濕度來抑制水果生命、新陳代謝的活動，從而起到保鮮作用。

目前，在水果保鮮機(jī)理的過程中主要是通過以下三方面的應(yīng)用得以實現(xiàn)的。其一，通過改變水果貯藏環(huán)境中的溫度和氣體成分來抑制水果呼吸作用，減緩水果生活過程，降低“衰老”；其二，通過完善水果貯藏條件，應(yīng)用相應(yīng)的生化藥劑控制環(huán)境中腐敗微生物的成長；其三，通過控制水果貯藏環(huán)境中的濕度以及水果本身性質(zhì)，減緩水果水分蒸發(fā)活動，從而實現(xiàn)水果的保鮮。

二、水果保鮮技術(shù)的分析

在基于水果保鮮機(jī)理研究的基礎(chǔ)上，以及科技高速發(fā)展的背景下，水果保鮮技術(shù)得到了深層次的發(fā)展與廣泛應(yīng)用。通過對資料的分析與歸納，目前水果保鮮技術(shù)大體分為生物類、化學(xué)類、物理類以及其他類型保鮮技術(shù)，具體分析如下：

（一）生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是一種具有環(huán)保性、安全性、實用性的保鮮技術(shù)，主要是通過利用微生物菌體以及從動植物間提取的純天然殺菌物質(zhì)，實現(xiàn)保鮮作用的。例如，研究發(fā)現(xiàn)，納他霉素具有很好的抗菌、防腐作用，對草莓、櫻桃、冬棗等水果具有一定的保鮮功效；短梗霉多糖、丁香提取物對如香蕉、蘋果、草莓等水果的水分流失具有一定的降低作用，有助于保證水果的質(zhì)量；乳鏈菌肽可有效的抑制腐敗菌的生長，有利于強化水果的貯藏時間；香辛料提取液可有效的抑制水果的呼吸作用等等。此外，還有很多微生物菌體以及生物制劑通過直接或組合運用，對水果保鮮具有重要意義。

（二）化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮是在基于化學(xué)學(xué)科與技術(shù)的基礎(chǔ)上，通過化學(xué)藥劑包括抑菌劑、乙烯抑制劑，從而實現(xiàn)保鮮效果的一種便捷、低成本的保鮮技術(shù)。其中抑菌劑主要是通過抑制水果運輸與貯存過時，其所在環(huán)境中產(chǎn)生的外源微生物的成長，從而降低水果防腐性來實現(xiàn)保鮮作用的。而乙烯抑制劑主要是通過控制水果自身生活活動和代謝活動，從而減緩水果衰老過程，實現(xiàn)保鮮功效的。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)固體二氧化硫、苯甲酸、鈣處理、復(fù)合保鮮劑等的應(yīng)用對水果保鮮具有一定作用。此外，研究發(fā)展，大多數(shù)化學(xué)保鮮劑對人類健康以及環(huán)境保護(hù)具有一定的負(fù)面影響，不宜大量使用。

（三）物理保鮮技術(shù)

與化學(xué)保鮮技術(shù)相類似，物理保鮮技術(shù)是在基于物理學(xué)科以及物理技術(shù)高速發(fā)展上，通過物理技術(shù)包括輻照、氣調(diào)包裝、乙烯膜、超聲波等得以實現(xiàn)水果保鮮功效的一種技術(shù)。例如，輻照保鮮技術(shù)：資料顯示，獼猴桃在既定環(huán)境中，通過0.3至1.5kGy的輻照處理可延伸10天以上貯存時間，輻照技術(shù)對影響草莓腐敗的霉菌也具有一定的殺菌作用。例如，氣調(diào)包裝包裝保鮮技術(shù)：該技術(shù)主要是通過將水果包裝袋中的自然氣體換成符合水果特性與保鮮機(jī)理氣體定量比例的混合氣體，從而降低水果的呼吸作用、減少營養(yǎng)消耗和微生物的生長，起到保鮮功效。

（四）其他類型保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)是結(jié)合生物、物理、化學(xué)技術(shù)降低水果運輸與貯存環(huán)境溫度的一種保鮮技術(shù)，該技術(shù)根據(jù)水果的自身特性，在一定程度上降低了水果自身的生命與代謝活動，從而實現(xiàn)了保鮮效果。與此同時，該技術(shù)也是一項高成本、高消耗的技術(shù)，目前不適合普及性應(yīng)用。

三、結(jié)論

總而言之，依據(jù)保鮮機(jī)理采用合理、科學(xué)的保鮮技術(shù)，有助于保障水果采摘后的質(zhì)量，提升水果貯藏時間，為人們提供高營養(yǎng)、高質(zhì)量、高新鮮度的水果產(chǎn)品，有助于降低水果運輸過程中的損耗，減免商家以及果農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益的損耗。與此同時，在科技不斷發(fā)展的背景下，提升我國水果保鮮技術(shù)的綜合性應(yīng)用以及保鮮技術(shù)創(chuàng)新性的研究，已成為保障我國水果產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的必然趨勢。

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