馬鈴薯主食化再上新臺(tái)階

王小萱

成功實(shí)現(xiàn)科研成果轉(zhuǎn)化二代馬鈴薯主食全線上市

時(shí)隔一年，第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品在北京上市。至此，主食產(chǎn)品中的馬鈴薯粉占比已從第一代的30%提升到第二代的55%。根據(jù)公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）專項(xiàng)——馬鈴薯主食化關(guān)鍵技術(shù)體系研究與示范項(xiàng)目研究目標(biāo)和總體要求，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所承擔(dān)的第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)取得階段性進(jìn)展，目前已成功實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化并將進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)及上市銷售。6月1日，在北京通州的物美新華聯(lián)超市，銷售第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品的貨臺(tái)前擠滿了購(gòu)買馬鈴薯饅頭的消費(fèi)者。當(dāng)天在北京海樂達(dá)食品有限公司召開的第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)成果技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)交流會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的專家以及來自河北、廣西、甘肅、新疆等地的國(guó)家馬鈴薯主食化項(xiàng)目組的負(fù)責(zé)人，介紹了各地相關(guān)研究進(jìn)展情況。

馬鈴薯主食專用粉研制成功

在第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)成果技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)交流會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員木泰華介紹了項(xiàng)目進(jìn)展情況及第二代馬鈴薯饅頭研發(fā)技術(shù)成果。

據(jù)木泰華介紹，今年的任務(wù)目標(biāo)是制定第二代馬鈴薯饅頭（馬鈴薯粉占比55%）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品上市，并啟動(dòng)第三代馬鈴薯饅頭產(chǎn)品的研發(fā)。重點(diǎn)開展馬鈴薯主食專用粉加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，研究馬鈴薯、小麥品種、復(fù)配粉配方、加工工藝參數(shù)對(duì)馬鈴薯面包產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定其產(chǎn)品最佳配方、優(yōu)化加工工藝參數(shù)，建立品質(zhì)調(diào)控技術(shù)體系，研發(fā)中小型馬鈴薯饅頭加工設(shè)備。

在介紹工作進(jìn)展情況時(shí)，木泰華表示，在馬鈴薯主食專用粉工藝優(yōu)化研究方面，通過單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同漂燙溫度、漂燙時(shí)間、烘干溫度、烘干時(shí)間、切片厚度、VC濃度、檸檬酸濃度、CaCl2濃度均對(duì)馬鈴薯主食專用粉PPO活性、總酚含量、抗氧化活性、還原糖含量、色澤、黏度、風(fēng)味、口感具有顯著影響。

通過響應(yīng)面分析，并綜合考慮成本和經(jīng)濟(jì)效益，確定了馬鈴薯主食專用粉最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，并成功進(jìn)行了中試生產(chǎn)，生產(chǎn)出低成本、低能耗、高營(yíng)養(yǎng)的馬鈴薯主食專用粉。

馬鈴薯主食專用粉中的維生素B1、B2、B3和維生素C含量均顯著高于熟粉；鈣、鉀、鈉、硒含量顯著高于熟粉和凍干粉。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取水分、谷朊蛋白、膳食纖維、改性膳食纖維4個(gè)因素，對(duì)第二代馬鈴薯饅頭的配方進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化，確定了第二代馬鈴薯饅頭的最佳配方。通過對(duì)第二代馬鈴薯饅頭加工關(guān)鍵技術(shù)裝備的研究和工藝優(yōu)化，突破了高占比馬鈴薯饅頭黏度大、成型難、易破損等技術(shù)難題，成功研發(fā)出含55%馬鈴薯全粉的饅頭產(chǎn)品，并在北京海樂達(dá)食品有限公司實(shí)現(xiàn)了中試及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

第二代馬鈴薯饅頭營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)勢(shì)明顯

第一代與第二代產(chǎn)品相比較有哪些不同和優(yōu)勢(shì)呢？木泰華介紹，目前，北京海樂達(dá)食品有限公司已基本掌握第二代馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)技術(shù)，可以生產(chǎn)出55%占比的馬鈴薯饅頭產(chǎn)品。第二代馬鈴薯饅頭的馬鈴薯特有的香甜風(fēng)味更加濃郁，與第一代馬鈴薯饅頭（含30%馬鈴薯粉）及小麥饅頭相比，第二代馬鈴薯饅頭營(yíng)養(yǎng)更豐富、更均衡、更健康。

第二代馬鈴薯饅頭中膳食纖維、維生素、礦物元素的含量也更加豐富。其中，膳食纖維含量約為小麥饅頭的1.6倍；維生素B1含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.4倍、小麥饅頭的1.8倍；維生素B2含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.2倍、小麥饅頭的2.3倍；維生素B3含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.4倍、小麥饅頭的5.1倍；維生素C含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.2倍，而小麥饅頭中未檢出維生素C。鈣含量約為小麥饅頭的1.3倍；磷含量約為第一代馬鈴薯饅頭的1.8倍、小麥饅頭的4.1倍；鉀含量約為第一代馬鈴薯饅頭的2.1倍、小麥饅頭的3.5倍；鎂含量約為小麥饅頭的2倍；鐵含量約為小麥饅頭的1.1倍；硒含量約為小麥饅頭的1.2倍；鋅含量約為第一代馬鈴薯饅頭的4.3倍、小麥饅頭的7.7倍；銅含量約為第一代馬鈴薯饅頭的4倍、小麥饅頭的20倍。

加大馬鈴薯主食產(chǎn)品推廣力度

“自去年6月1日，由北京海樂達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的第一代馬鈴薯饅頭成功在北京上市后，馬鈴薯主食產(chǎn)品首次進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，此項(xiàng)活動(dòng)為推動(dòng)我國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化起到了引領(lǐng)和示范作用。第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品已在京津冀地區(qū)（包括北京、唐山、保定、廊坊、涿州、天津、石家莊）700余家超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、機(jī)關(guān)食堂等全面上市銷售，其中，北京市內(nèi)有550家超市銷售，馬鈴薯主食占有率達(dá)90%以上?！北本┖愤_(dá)食品有限公司副總經(jīng)理李良工介紹馬鈴薯主食產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售情況時(shí)表示，海樂達(dá)公司作為馬鈴薯主食產(chǎn)品的首家生產(chǎn)和銷售單位，獲得了北京市農(nóng)業(yè)局的部分補(bǔ)貼。從2015年10月開始，海樂達(dá)公司所有銷售網(wǎng)點(diǎn)全部實(shí)行降價(jià)及買一贈(zèng)一的促銷活動(dòng)，將國(guó)家財(cái)政給予的補(bǔ)貼全部讓利于消費(fèi)者，使馬鈴薯主食產(chǎn)品走進(jìn)千家萬戶。2016年，海樂達(dá)公司再度申請(qǐng)部分馬鈴薯主食補(bǔ)貼，將在此基礎(chǔ)上加大馬鈴薯主食的推廣力度。

李良工介紹了第二代馬鈴薯主食推廣計(jì)劃和產(chǎn)品推廣整體目標(biāo)。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，研發(fā)出第二代馬鈴薯粉占比達(dá)55%饅頭、花卷等主食以及馬鈴薯餅干、蛋糕等系列產(chǎn)品，并制定相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

在產(chǎn)品加工方面，建設(shè)55%馬鈴薯饅頭等主食產(chǎn)品的生產(chǎn)線并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，力爭(zhēng)使馬鈴薯主食化系列產(chǎn)品的生產(chǎn)能力達(dá)到每天45噸（含饅頭類、花卷類、豆包類馬鈴薯粉占比30%和55% 的各每天10噸，馬鈴薯粉占比20%的每天10噸，馬鈴薯粉占比20%的面條每天10噸，馬鈴薯粉占比30%的面包糕點(diǎn)等系列主食每天5噸）。

在產(chǎn)品銷售方面，將第二代馬鈴薯饅頭及馬鈴薯千層酥等產(chǎn)品在北京及周邊城市的500家超市內(nèi)進(jìn)行銷售，第一、二代馬鈴薯主食產(chǎn)品銷售量達(dá)500萬公斤。在全國(guó)增加馬鈴薯主食產(chǎn)品的銷售代理及分公司，進(jìn)一步促進(jìn)第一代和第二代馬鈴薯主食產(chǎn)品的消費(fèi)。設(shè)立馬鈴薯系列主食銷售專柜：首先在京津冀一些重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域的大型超市設(shè)立馬鈴薯系列主食銷售專柜，使廣大消費(fèi)者能夠更方便地買到馬鈴薯系列主食產(chǎn)品。

啟動(dòng)第三代無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭研發(fā)

專家介紹，乳糜瀉是一種對(duì)小麥的麥醇溶蛋白組分及黑麥、大麥及燕麥的醇溶蛋白組分終生不耐受的疾病。乳糜瀉患者攝入谷朊蛋白后會(huì)引發(fā)小腸炎癥，從而對(duì)一些重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鐵、葉酸、鈣和脂溶性維生素等產(chǎn)生吸收障礙。

目前，乳糜瀉的患病率在全球均呈上升趨勢(shì)、分布較為廣泛。盡管我國(guó)乳糜瀉報(bào)道的病例較少，且缺少相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查，但相關(guān)研究表明，乳糜瀉在我國(guó)特別是在以小麥為主食的北方地區(qū)同樣常見。對(duì)于乳糜瀉病唯一有效的治療方法是終生嚴(yán)格堅(jiān)持服用無谷朊蛋白食品。

木泰華透露，目前已啟動(dòng)第三代無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭產(chǎn)品的研發(fā)。無谷朊蛋白純馬鈴薯饅頭與含 55%、30%馬鈴薯粉的馬鈴薯饅頭及小麥饅頭營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比，無谷朊蛋白馬鈴薯饅頭中的膳食纖維、維生素B1、B2、B3、維生素C、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、銅含量更為豐富。另外，對(duì)馬鈴薯面包復(fù)配粉最佳配方以及馬鈴薯面包家庭烹調(diào)方法也已開始研發(fā)。

加快馬鈴薯主食化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定步伐

在介紹馬鈴薯主食化存在的問題時(shí)，木泰華表示，雖然目前已成功研發(fā)出馬鈴薯主食專用粉，但尚未進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)示范，因此，亟待對(duì)馬鈴薯主食專用粉進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)示范并對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)低價(jià)格、高品質(zhì)馬鈴薯主食專用粉的工業(yè)化生產(chǎn)。

目前，與馬鈴薯主食化相關(guān)的各類標(biāo)準(zhǔn)基本都處于空白，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，亟須建立與馬鈴薯主食化產(chǎn)品相配套的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)體系、質(zhì)量與安全品質(zhì)調(diào)控技術(shù)體系以及防偽檢測(cè)技術(shù)體系，并制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者的接受和認(rèn)可是馬鈴薯主食產(chǎn)品商品化的成敗的關(guān)鍵。因此，建議以科普文章、圖書、宣傳手冊(cè)、食譜、掛圖、培訓(xùn)、座談等多種形式，圍繞馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、家庭烹飪技術(shù)等開展宣傳。也可以通過舉辦展覽會(huì)、營(yíng)養(yǎng)宣傳日等活動(dòng)走進(jìn)社區(qū)、學(xué)校、超市等公共場(chǎng)所進(jìn)行宣傳和介紹，逐漸提高廣大消費(fèi)者的接受和認(rèn)可程度。

會(huì)上，來自河北、廣西、甘肅、新疆等省市的負(fù)責(zé)人分別介紹了各地任務(wù)組的項(xiàng)目進(jìn)展情況，中國(guó)農(nóng)科院食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王小虎針對(duì)各項(xiàng)目組的匯報(bào)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與總結(jié)，重點(diǎn)指出各項(xiàng)目組本年度應(yīng)抓住的科研重點(diǎn)，要求加快科研進(jìn)度，按時(shí)完成年度目標(biāo)。同時(shí)，與會(huì)人員還現(xiàn)場(chǎng)參觀了北京海樂達(dá)公司的馬鈴薯主食生產(chǎn)線，并在北京通州物美新華聯(lián)超市考察第二代馬鈴薯產(chǎn)品銷售情況。

業(yè)內(nèi)人士表示，此次會(huì)議加強(qiáng)了項(xiàng)目各任務(wù)組間研究進(jìn)展情況的相互交流和溝通，對(duì)馬鈴薯項(xiàng)目的科研人員及時(shí)掌握馬鈴薯主食化的研發(fā)進(jìn)展與動(dòng)態(tài)以及下一步繼續(xù)深入開展馬鈴薯主食化研究具有重要指導(dǎo)和引領(lǐng)作用。