海苔紫菜 關(guān)系幾何

佚名

在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什么，原料列表里竟然只有紫菜沒(méi)有海苔？海苔看上去明明一點(diǎn)兒也不紫呀？

“海苔”，其實(shí)是紫菜的一種。

先不要急著指責(zé)廠家無(wú)良。其實(shí)在現(xiàn)代中文語(yǔ)境里，雖然海苔和紫菜不是一回事，但是我們可以說(shuō)，海苔就是一種紫菜。中國(guó)市面上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過(guò)的條斑紫菜。

然而“紫菜”并不是單純的一個(gè)物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個(gè)種的統(tǒng)稱，所以我們可以說(shuō)在國(guó)內(nèi)買到的海苔是一種紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。中國(guó)主要養(yǎng)殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜，壇紫菜是中國(guó)的特產(chǎn)物種。在傳統(tǒng)分類中這紫菜兩兄弟屬于紫菜屬，但是近年來(lái)研究者根據(jù)分子證據(jù)將它們歸入了新屬Pyropia，它們的學(xué)名也因此改變。

紫菜生活在近海潮間帶，在中國(guó)綿長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，現(xiàn)在北方沿海出產(chǎn)的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養(yǎng)殖。為了溫飽而奔波的先民們很早就認(rèn)識(shí)到了這種容易采集的美味海藻，《齊民要術(shù)》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

既然紫菜不止一種，那么能不能在餐桌上把他們區(qū)分開(kāi)呢？倒是有一個(gè)大致的區(qū)分方法，就像我們剛才說(shuō)到的——用來(lái)加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態(tài)一般是切得方方正正的干薄片;壇紫菜的食用方法就相對(duì)傳統(tǒng)一些，一般是曬干加工成圓盤(pán)狀出售，然后飄逸在紫菜湯里。

紫菜在鮮活時(shí)呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，這是因?yàn)樗?xì)胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會(huì)是紫紅色的之外，一般的紫菜在經(jīng)過(guò)加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現(xiàn)綠色。而如果加熱過(guò)度或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會(huì)變成深褐色。所以我們可以用紫菜的顏色來(lái)大致判斷它們的新鮮程度。

在中國(guó)，紫菜一般每年秋冬季節(jié)在沿海礁石上出現(xiàn)，一直可以從冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行蹤一直是個(gè)謎。十九世紀(jì)后期，人們發(fā)現(xiàn)了紫菜的果孢子和它萌發(fā)后的絲狀體，但是究竟如何從絲狀體發(fā)育成紫菜卻找不到答案。1892年巴特斯命名了一種絲狀的海洋紅藻——?dú)ぐ咴?，到?949年，藻類學(xué)家德魯證明了殼斑藻就是紫菜的絲狀體，之后日本學(xué)者黑木宗尚和中國(guó)學(xué)者曾呈奎分別在1953年和1954年發(fā)表了文章揭示了紫菜的生活史。

在紫菜的生活史中，存在著單倍的配子體世代和二倍的孢子體世代交替出現(xiàn)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱作世代交替，紫菜的世代交替很復(fù)雜，不同種之間也有差異。簡(jiǎn)略地說(shuō)，紫菜被食用部分的是它的配子體世代——葉狀體，葉狀體產(chǎn)生雌雄生殖細(xì)胞，結(jié)合后形成果孢子，果孢子在自然環(huán)境中的發(fā)育場(chǎng)所很特別——貝類的殼里，當(dāng)果孢子接觸到貝殼時(shí)，會(huì)鉆入殼內(nèi)發(fā)育成絲狀體（殼斑藻）。上面描述的過(guò)程從冬天開(kāi)始一直持續(xù)到初夏，在這段時(shí)期葉狀體的體積很大，容易被人們采集到。

入夏，紫菜的葉狀體完成了使命，寄居于貝殼當(dāng)中的絲狀體會(huì)釋放出殼孢子，殼孢子附著在礁石上就會(huì)萌發(fā)，然后經(jīng)過(guò)減數(shù)分裂生長(zhǎng)發(fā)育成肉眼可見(jiàn)的葉狀體，從某種意義上可以說(shuō)我們食用的紫菜實(shí)際上是它單性生殖細(xì)胞的集合體，所以夏天不常見(jiàn)到生活的紫菜只是因?yàn)樗鼈兊娜~狀體還沒(méi)有長(zhǎng)大。條斑紫菜和壇紫菜最大的區(qū)別之一就是組成葉狀體的細(xì)胞，條斑紫菜的葉狀體擁有雌雄兩性生殖細(xì)胞，而壇紫菜的每個(gè)葉狀體中一般只能釋放出雌性或雄性一種細(xì)胞。

但如果我們漂洋過(guò)海到了鄰國(guó)日本，海苔與紫菜的關(guān)系就要大逆轉(zhuǎn)了。在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長(zhǎng)得和在國(guó)內(nèi)的海苔還不太一樣。這是因?yàn)槿毡臼恰昂ＬΑ币辉~的發(fā)源地，“海苔”所指代的物種也和現(xiàn)代中文語(yǔ)境中不一樣，紅藻門的紫菜只是其中一類，所以可以說(shuō)在日文中紫菜是一種海苔，但不能說(shuō)海苔是紫菜。

早在公元八世紀(jì)的奈良時(shí)代初期的日本文獻(xiàn)中就出現(xiàn)了海苔一詞，在《常陸國(guó)風(fēng)土記》中用漢字記載“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時(shí)，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻譯過(guò)來(lái)就是倭武天皇（日本武尊）巡游到現(xiàn)在茨城縣的一個(gè)海灘，發(fā)現(xiàn)海灘上晾曬著很多海苔，就把這地方起名叫海苔海灘，寫(xiě)成漢字就是乗浜。到了公元十世紀(jì)的《和名類聚抄》和《宇津保物語(yǔ)》中，出現(xiàn)了甘海苔、紫海苔這些更具體的種類名。根據(jù)加工方式不同又有生海苔、板海苔等區(qū)分，在中國(guó)一般說(shuō)的海苔就是把紫菜經(jīng)過(guò)干燥處理后成紙狀的板海苔。

日文中的“海苔”一詞所指的范圍比中文的“海苔”更大，不只是紅毛菜科的兩個(gè)屬，還包括了綠藻門的石莼屬、滸苔屬、日本溪菜等藻類和屬于藍(lán)藻門的原核生物水前寺海苔，其中紫菜、石莼和滸苔現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的商業(yè)化養(yǎng)殖。

日文“海苔”的多樣性在料理漫畫(huà)中時(shí)有體現(xiàn)，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羈絆的“四萬(wàn)十川的青海苔”實(shí)際上就是在四國(guó)島四萬(wàn)十川出產(chǎn)的滸苔——還有一個(gè)漢字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章魚(yú)燒中的上等配料。作者在講述感人故事之余，還借漫畫(huà)角色之口傳達(dá)了一條信息：“四萬(wàn)十川的青海苔香味完全不一樣”，這是因?yàn)樵菊诘那嗪Ｌ?yīng)該使用滸苔屬物種來(lái)制作，由于產(chǎn)量有限，近年來(lái)有一些青海苔的原料是人工養(yǎng)殖的石莼屬藻類，在對(duì)味覺(jué)敏感的日本人眼中看來(lái)，石莼屬青海苔就不如四萬(wàn)十川的正宗滸苔屬青海苔美味了。

《日式面包王》第十八卷中的“十六島海苔”和《將太的壽司》中提到多次的“淺草海苔”倒確實(shí)是紅藻門的紫菜，一般是指在中國(guó)分布不多的甘紫菜，野生的甘紫菜在日本被列為瀕危物種加以保護(hù)，市場(chǎng)上見(jiàn)到的基本都是人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品。