烹飪“一體化教學(xué)”改革的探索

陳邦濤

[摘 要] “一體化教學(xué)”改革，是近年來(lái)技工教育的一個(gè)熱門話題，更是技工教育發(fā)展的必然趨勢(shì)，但是“一體化教學(xué)”改革過(guò)程勢(shì)必會(huì)遇到許多限制和困難，需要職業(yè)教育者樹(shù)立堅(jiān)定的信念，一步一個(gè)腳印地去克服。首先，要明確“一體化教學(xué)”的理念，認(rèn)識(shí)其優(yōu)越性?！耙惑w化教學(xué)”環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，是“一體化教學(xué)”的核心內(nèi)容，需要不斷研究改善，優(yōu)化課堂環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，為提高教學(xué)質(zhì)量服務(wù)；“產(chǎn)學(xué)銷一體化”是結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一個(gè)創(chuàng)舉，大膽地進(jìn)行嘗試，將極大地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

[關(guān) 鍵 詞] “一體化教學(xué)”；理念；師資；教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)；“產(chǎn)學(xué)銷一體化”

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）14-0040-03

近年來(lái)，隨著“一體化教學(xué)”理念的提出，技工教育的發(fā)展進(jìn)入一個(gè)新階段，各個(gè)職校技校等職業(yè)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)紛紛嘗試進(jìn)行教學(xué)改革，尤其是“一體化教學(xué)”改革。在這個(gè)改革過(guò)程中，取得了顯著效果，也存在著許多問(wèn)題有待解決，面臨著許多困難有待克服。對(duì)于烹飪專業(yè)而言，“一體化教學(xué)”改革同樣面臨著許多的難題，無(wú)論是理念還是硬件軟件，都有待明確、整合，如何優(yōu)化現(xiàn)有的資源配置，合理利用，并且制定出科學(xué)有效的“一體化教學(xué)課程、教學(xué)過(guò)程”，事關(guān)改革成功與否。

一、“一體化教學(xué)”的理念

“一體化教學(xué)”還是新生事物，很多技工教育人員要么還沒(méi)有真正接觸到“一體化教學(xué)”的理念，要么一知半解，對(duì)“一體化教學(xué)”有所聽(tīng)聞但不了解其理念目的和要求，尤其目前國(guó)內(nèi)，“一體化教學(xué)”還處于理念普及、實(shí)施探索階段，各種關(guān)于“一體化教學(xué)”的信息魚龍混雜，很容易造成認(rèn)識(shí)上的混亂。所以首要的事情，是對(duì)廣大的技工教育者先普及“一體化教學(xué)”的理念，統(tǒng)一“一體化教學(xué)”改革的思想，明確“一體化教學(xué)”改革的核心，這樣才能使大家找準(zhǔn)方向，有的放矢，使改革走在正確的道路上。

“一體化教學(xué)”源于德國(guó)的職業(yè)教育模式。眾所周知，德國(guó)的職業(yè)教育水平在世界上首屈一指，其整體的教育理念與模式被人們津津樂(lè)道，尤其是德國(guó)技工與中國(guó)技工的對(duì)比，更是引發(fā)我們對(duì)既往的技工教育模式的深思。德國(guó)職業(yè)教育的核心理念是讓學(xué)生擺脫傳統(tǒng)課堂的桎梏，讓學(xué)生從傳統(tǒng)課堂中解放出來(lái)，將課堂與學(xué)生未來(lái)的職業(yè)崗位進(jìn)行對(duì)接，打破以往傳統(tǒng)的課程設(shè)置，通過(guò)創(chuàng)設(shè)一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)情境，將學(xué)生未來(lái)的工作任務(wù)融入課堂中，拋開(kāi)繁雜的理論知識(shí)，直接將理論知識(shí)點(diǎn)融入實(shí)際操作任務(wù)中，從而提高技工教育的效率，使學(xué)生的學(xué)習(xí)與工作能直接關(guān)聯(lián)起來(lái)，使其能直接勝任工作崗位。同時(shí)，教師在課堂上發(fā)揮的作用也發(fā)生很大改變，課堂的主體由教師轉(zhuǎn)向?qū)W生，教師主要起引導(dǎo)作用，課堂上學(xué)生主要是在教師的引導(dǎo)下，通過(guò)小組研討、小組協(xié)作去完成任務(wù)。因此，“一體化教學(xué)”模式相對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)，有著明顯的優(yōu)勢(shì)。

二、場(chǎng)地和設(shè)備

要實(shí)施“一體化教學(xué)”，首先得有“一體化教學(xué)”的場(chǎng)地和設(shè)備，首要條件是資金，只要有資金，場(chǎng)地和設(shè)備便能依托資金而成。因此，申報(bào)立項(xiàng)，爭(zhēng)取政策資金的支持，必不可少。資金如果能到位，接下來(lái)就是規(guī)劃設(shè)計(jì)的問(wèn)題，關(guān)鍵在于場(chǎng)地設(shè)置和設(shè)備引進(jìn)的科學(xué)性、合理性和實(shí)用性?！耙惑w化教室”應(yīng)該依托“一體化課程”的教學(xué)過(guò)程而建，設(shè)計(jì)好一體化課堂的核心環(huán)節(jié)，再依此規(guī)劃好各個(gè)“一體化教室”，或者叫“一體化教室”的各個(gè)功能區(qū)，以優(yōu)化資源的合理配置?？傮w而言，“一體化教室”應(yīng)該包括幾個(gè)功能，一是滿足理論學(xué)習(xí)的需要，有傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)黑板和多媒體設(shè)備。二是要符合實(shí)操教學(xué)的要求，有相應(yīng)的烹飪?cè)O(shè)備。最后，“一體化教室”布局不同于傳統(tǒng)教室，為了適應(yīng)“一體化教學(xué)”的需要，教室布局通常是以小組圍桌的形式，以方便學(xué)生進(jìn)行小組討論，這也是“一體化教學(xué)”的突出特點(diǎn)，主要靠學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和研討來(lái)完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

三、師資

相對(duì)于硬件設(shè)施，更重要的是軟件的建設(shè)。開(kāi)展“一體化教學(xué)”，關(guān)鍵還得有“一體化教師”。理論與實(shí)操一體化，這是趨勢(shì)，但是在目前的條件下，能完全勝任理論與實(shí)操一肩挑的雙師型教師的數(shù)量，仍然無(wú)法滿足“一體化教學(xué)”的需要。因此要真正實(shí)施“一體化教學(xué)”，還需依靠外部挖掘合適的雙師型人才。但又不能完全依賴于外部，學(xué)校內(nèi)部教師的自我提升，才是可持續(xù)發(fā)展策略。因此，以老帶新，加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，有針對(duì)性地實(shí)施培訓(xùn)項(xiàng)目，讓教師積極參與到企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)中，真正掌握企業(yè)生產(chǎn)流程，從而盡快從內(nèi)部培養(yǎng)出一支可勝任“一體化教學(xué)”的雙師型隊(duì)伍，是實(shí)施“一體化教學(xué)”的關(guān)鍵。同時(shí)，多向其他地區(qū)學(xué)習(xí)，多多支持教師走出去，到德國(guó)、新加坡、香港或國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的職校技校，多交流多學(xué)習(xí)，參考他人的先進(jìn)模式，吸收更多經(jīng)驗(yàn)，也開(kāi)拓自己的眼界，為“一體化教學(xué)”改革服務(wù)。

四、烹飪一體化教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)

“一體化教學(xué)”與傳統(tǒng)教學(xué)模式最明顯的區(qū)別，就是課堂教學(xué)形式的改變。技校學(xué)生，普遍學(xué)習(xí)積極性不是很高，因此“一體化教學(xué)”的最大變化，就是要?jiǎng)?chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，將工作任務(wù)融入課堂，讓學(xué)生成為課堂的主體，改變以往教師“滿堂灌”的形式，讓學(xué)生投身到工作情境中，接受任務(wù)，再通過(guò)自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)研討，讓其自主解決任務(wù)，通過(guò)這種課堂教學(xué)模式的改變，增加課堂的趣味性，尤其是大大提高了課堂教學(xué)的針對(duì)性，讓學(xué)生從以往枯燥的課堂中解放出來(lái)，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性?！耙惑w化教學(xué)”在教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)上，突出了學(xué)生的主體地位，教師為學(xué)生布置任務(wù)，并鼓勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)掌握知識(shí)、解決問(wèn)題、完成任務(wù)。在這個(gè)過(guò)程中，教師主要負(fù)責(zé)引導(dǎo)。有條件的情況下，應(yīng)該讓學(xué)生通過(guò)自己的摸索和團(tuán)隊(duì)的配合、研討來(lái)解決問(wèn)題，完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

對(duì)于烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，我院目前的“一體化”課堂將其分為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1.創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境及教師解析引導(dǎo)：以菜肴制作課為例，進(jìn)行課堂教學(xué)時(shí)，教師模擬廚房工作情境，接受餐飲部訂單，為學(xué)生布置好學(xué)習(xí)任務(wù)，并且對(duì)烹調(diào)法及制作要領(lǐng)進(jìn)行提問(wèn)或提示點(diǎn)撥，解析制作流程的關(guān)鍵點(diǎn)，為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備；

2.學(xué)生自主學(xué)習(xí)及團(tuán)隊(duì)研討、制作：讓學(xué)生通過(guò)已有的學(xué)習(xí)資料及網(wǎng)絡(luò)資源，結(jié)合教師的引導(dǎo)，通過(guò)自身摸索和團(tuán)隊(duì)研討來(lái)嘗試完成課堂任務(wù)。這樣一來(lái)學(xué)生是在完全不依賴教師的情況下通過(guò)自己的能力來(lái)完成課堂任務(wù)，能獲得極大的成就感，提高學(xué)生的積極性（當(dāng)然在這一過(guò)程中，由于場(chǎng)地資源及時(shí)間的限制，可分組討論及分組分工制作，這同時(shí)也可培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力）；

3.學(xué)生互評(píng)及教師點(diǎn)評(píng)：在學(xué)生完成課題任務(wù)后，為了增加課堂趣味性，同時(shí)也鍛煉學(xué)生自己的判斷及認(rèn)知力，可先在小組之間對(duì)各自作品進(jìn)行品嘗、互評(píng)，最后再由教師作總結(jié)性點(diǎn)評(píng)；

4.教師示范：教師進(jìn)行示范，并且針對(duì)學(xué)生在制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行有針對(duì)性的強(qiáng)調(diào)說(shuō)明，最后成品與學(xué)生小組制作的成品進(jìn)行對(duì)比，加深學(xué)生印象；

5.學(xué)生二次制作：經(jīng)過(guò)以上一系列過(guò)程之后，學(xué)生形成了對(duì)本次任務(wù)的正確認(rèn)知，對(duì)難點(diǎn)及制作的關(guān)鍵點(diǎn)也有了體會(huì)，此時(shí)再進(jìn)行二次制作，便能很好地利用教師的指導(dǎo)及第一次制作的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己的體會(huì)來(lái)制作，相對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)，能極大地加深學(xué)生對(duì)該菜肴的認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)菜肴制作的學(xué)習(xí)不再只是簡(jiǎn)單的“依葫蘆畫瓢”，而是有自己的思考摸索的過(guò)程，對(duì)菜肴制作過(guò)程的體會(huì)更加深入，這樣的學(xué)習(xí)模式顯然更容易起到事半功倍的作用。

6.教師評(píng)分點(diǎn)評(píng)：教師對(duì)學(xué)生二次制作的作品進(jìn)行評(píng)分并點(diǎn)評(píng)，將其作品與第一次的作品作比較，看看是否有所進(jìn)步，重點(diǎn)考核是否有糾正第一次制作時(shí)出現(xiàn)的錯(cuò)誤和其在團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力方面的體現(xiàn)；指出其不足幫助其在以后的制作中改進(jìn)。

這樣的教學(xué)模式也可由此及彼，以菜肴制作這樣的主干課程為模板，試行成功之后，可以向食品雕刻、刀工技能訓(xùn)練、面點(diǎn)制作等實(shí)操課一一推廣，把烹飪專業(yè)的“一體化”教學(xué)改革推進(jìn)到更深處。在這一改革過(guò)程中，烹飪專業(yè)的好些理論課程，可以融合以往的實(shí)操課，糅合成一門一體化課程。例如，烹調(diào)技術(shù)可以跟菜肴制作融合在一起成為一門一體化課程；烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)可以跟刀工技能訓(xùn)練融合在一起；而單純的理論課改革則更加任重道遠(yuǎn)。眾所周知，目前技校生源層次不盡如人意，理論教學(xué)的“一體化”改革需要花更多的時(shí)間和功夫。首先，理論課要讓學(xué)生成為課堂的主體，讓學(xué)生自主搜尋學(xué)習(xí)資料，這個(gè)過(guò)程比實(shí)操課的改革肯定要更加艱辛，以往的課堂根本沒(méi)有這種氛圍，相對(duì)于實(shí)操課學(xué)生的積極性，理論課要讓學(xué)生適應(yīng)這種模式，需要教師做出更多的嘗試和努力。最大的可能還是從實(shí)操課入手慢慢滲透到理論課，逐步把實(shí)操課的自主學(xué)習(xí)氛圍轉(zhuǎn)移到理論課上，可以先部分移植，先從分組討論學(xué)習(xí)開(kāi)始，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，時(shí)機(jī)成熟再植入整個(gè)學(xué)習(xí)情境，學(xué)生已形成了自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，具備了解決問(wèn)題完成課堂任務(wù)的能力了，再把整個(gè)“一體化教學(xué)”過(guò)程植入進(jìn)來(lái)，就水到渠成了。當(dāng)然，還要考慮到理論課與實(shí)操課的不同，不能單純地生搬硬套，在實(shí)踐中還要因地制宜因材施教，對(duì)理論課的“一體化教學(xué)”模式作適當(dāng)?shù)淖兓?/p>

五、學(xué)生生源

學(xué)生的生源素質(zhì)問(wèn)題，是實(shí)施“一體化教學(xué)”改革比較嚴(yán)重的障礙，高素質(zhì)的生源能讓課堂上可能存在的一些問(wèn)題和困難一下子迎刃而解，但對(duì)于技校的生源素質(zhì)問(wèn)題，至少在目前是普遍存在的客觀問(wèn)題，這無(wú)形中增加了“一體化教學(xué)”改革的難度系數(shù)。因此，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生素質(zhì)的現(xiàn)實(shí)情況，我院采用高技試行，再行中技推廣，比較可取。高技層次的學(xué)生相對(duì)年長(zhǎng)，層次和接受能力比中技生相對(duì)高一點(diǎn)，對(duì)“一體化教學(xué)”模式的適應(yīng)應(yīng)該更快些，先拿高技大專班做試驗(yàn)，成功的可能性更大，同時(shí)也在試行過(guò)程中吸收必要的經(jīng)驗(yàn)，再推廣到中技層次，爭(zhēng)取全面地實(shí)現(xiàn)“一體化教學(xué)”；也可在中技層次中先挑一個(gè)班級(jí)試行，再逐步推廣，這樣收放自如，對(duì)整體的教學(xué)影響不會(huì)太大。

六、一體化教學(xué)資料

深入開(kāi)展“一體化教學(xué)”，靠現(xiàn)有的教材肯定是不適宜的，很難與“一體化教學(xué)”的課堂相匹配，還需要有配套的“一體化教學(xué)”教材。因此，開(kāi)發(fā)一套能在“一體化課堂”上施行的一體化教材是當(dāng)務(wù)之急。開(kāi)發(fā)成套的教材，不是拍腦袋就開(kāi)工的事情，需要科學(xué)地進(jìn)行論證，像專家會(huì)診一樣，請(qǐng)專業(yè)老師、行業(yè)專家開(kāi)會(huì)研討，確定好烹飪專業(yè)的教材模式，統(tǒng)一編寫思路，統(tǒng)一編寫模板，然后再具體分工協(xié)作，這樣則事半功倍，能系統(tǒng)、科學(xué)、全面地形成一整套專業(yè)教材，否則就容易出現(xiàn)編寫人員各自為政，教材之間內(nèi)容重復(fù)，或者觀點(diǎn)互相打架的情況。

七、產(chǎn)學(xué)銷一體化

“一體化教學(xué)”模式的探索，或許不止于實(shí)操與理論的一體化，還可進(jìn)行更多的嘗試。結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，不僅可讓學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)與學(xué)習(xí)的一體化，理論與實(shí)踐的一體化，還可以創(chuàng)設(shè)更多的工作情境，更立體地嘗試“產(chǎn)學(xué)銷一體化”。就是將學(xué)生在廚房進(jìn)行生產(chǎn)的工作情境繼續(xù)延伸，在校園內(nèi)銷售制作出來(lái)的成品，此舉必將極大地提高學(xué)生學(xué)習(xí)及制作菜肴的積極性，并且還能現(xiàn)場(chǎng)得到產(chǎn)品質(zhì)量反饋。筆者當(dāng)年在大學(xué)進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)之時(shí)，系里和班級(jí)里就進(jìn)行過(guò)這樣的嘗試，對(duì)于初入此行的專業(yè)學(xué)生而言，確實(shí)會(huì)感覺(jué)到十分新穎新奇，同時(shí)也是一個(gè)極大的激勵(lì)。無(wú)論是菜肴還是糕點(diǎn)，尤其是糕點(diǎn)，更容易受到人們的歡迎。學(xué)生本人作品的銷售成績(jī)，還可以做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，一段時(shí)間內(nèi)某人的銷售成績(jī)，一定程度上也反映出作品的效果，反映出其制作水平，可作為平時(shí)成績(jī)的一個(gè)考量因素。至于收入，可以作為班費(fèi)進(jìn)行管理，用于班級(jí)活動(dòng)或者為班中的困難學(xué)生進(jìn)行生活補(bǔ)助，都很有意義?！爱a(chǎn)學(xué)銷一體化”的形式上，可先從一個(gè)班級(jí)試行，試驗(yàn)?zāi)Ｊ匠晒α嗽龠M(jìn)行推廣，范圍上可以先面對(duì)校內(nèi)，待一切成熟還可擴(kuò)大到校外，提高專業(yè)的社會(huì)影響力和社會(huì)知名度。這一舉措，也將在我院接下來(lái)的“一體化教學(xué)”改革中進(jìn)行嘗試。

八、流于形式的擔(dān)憂和前景

現(xiàn)如今各職業(yè)院校開(kāi)展“一體化教學(xué)”改革可謂如火如荼，但是在改革的道路上，要敢于跌倒，經(jīng)得起摔跟頭，用恒心與毅力去克服困難。筆者曾經(jīng)有幸觀摩過(guò)兩場(chǎng)省級(jí)“一體化教學(xué)”示范課，課間學(xué)生所表現(xiàn)出來(lái)的水準(zhǔn)高得令人欣喜和驚訝，在幾乎完全依靠學(xué)生自己的情況下就能完成小組的課題任務(wù)，而且完成的效果非常不錯(cuò)。這給在現(xiàn)場(chǎng)觀摩的眾人都帶來(lái)了不小的震撼，但也有不少人私下對(duì)此提出了質(zhì)疑，因?yàn)閷?duì)于多年從事技工教育的教師而言，基于以往對(duì)學(xué)生能力素質(zhì)的認(rèn)知，這明顯是經(jīng)過(guò)多次彩排演練出來(lái)的結(jié)果。事實(shí)上這樣的事情很常見(jiàn)，在各種演出之前都會(huì)經(jīng)歷彩排來(lái)確保演出效果，但教學(xué)不同于演出，每一次的教學(xué)都是實(shí)戰(zhàn)，讓學(xué)生真實(shí)地參與到“一體化教學(xué)”的過(guò)程中，允許學(xué)生出錯(cuò)，允許學(xué)生失誤。讓學(xué)生展示出真實(shí)的水平，最重要的是真正讓學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)研討與協(xié)作去完成學(xué)習(xí)任務(wù)，避免整個(gè)過(guò)程流于形式，是“一體化教學(xué)”改革的關(guān)

鍵點(diǎn)。

對(duì)于改革的前景，應(yīng)該組織職業(yè)教育人員廣泛地參與“一體化教學(xué)”改革的培訓(xùn)課程，明確“一體化教學(xué)”理念，讓更多的職業(yè)教育者認(rèn)識(shí)到“一體化教學(xué)”的優(yōu)越性，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，學(xué)生必然能從新的教學(xué)模式中受益，教師也能從這樣的模式有所體會(huì)，感受到“一體化教學(xué)”模式帶來(lái)的教學(xué)效率上的變化。在這個(gè)改革過(guò)程中，又要有“萬(wàn)事開(kāi)頭難”的心理預(yù)期，心態(tài)上堅(jiān)信“前途是光明的，道路是曲折的”，對(duì)于場(chǎng)地設(shè)備、師資、生源素質(zhì)、一體化教材等方面存在的困難做好充分的心理準(zhǔn)備，一步一個(gè)腳印地實(shí)施“一體化教學(xué)”改革；行動(dòng)上又要注意嚴(yán)謹(jǐn)和審慎，對(duì)于“一體化課程”的開(kāi)發(fā)，一定要確保教學(xué)資料的科學(xué)性，掙脫傳統(tǒng)教材的束縛，依據(jù)職業(yè)崗位需求創(chuàng)設(shè)出一整套科學(xué)實(shí)用的“工學(xué)一體化”資源，那么“一體化教學(xué)”模式將會(huì)造福整個(gè)職業(yè)教育事業(yè)。

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