聞臭識(shí)香味美鮮

楊忠明

嗅覺(jué)、味覺(jué)，香極了就是“臭”，臭極了反而“香”，這叫物極必反，微妙在于臨界點(diǎn)。為什么滬人喜歡吃臭豆腐干、臭乳腐，寧波人一見(jiàn)臭冬瓜、臭莧菜梗就食欲大開(kāi)。老上海人最喜愛(ài)的臭豆腐干，聞聞臭，吃吃香。魅力就是那一股奇特的臭味。我是吳地人，吃小菜喜歡帶點(diǎn)甜，四鮮烤夫未放糖就會(huì)酸、咸，我就不動(dòng)筷，竟然對(duì)臭豆腐干、黑心臭咸鴨蛋、臭乳腐頗感興趣，淪落為“逐臭之夫”。

兒時(shí)，我居住的石庫(kù)門(mén)老弄堂里每天下午總有一個(gè)老頭挑著裝滿(mǎn)柴爿、臭豆腐坯、辣火醬、油鍋的擔(dān)子。爐火一燒，青色的油煙升騰，彌漫整個(gè)弄堂，奇怪，那股青煙好像是傳遞信號(hào)的狼煙，頃刻引來(lái)大人小孩圍觀，鍋里油氽著的臭豆腐“逐浪翻滾”、香氣四溢，當(dāng)臭豆腐表皮色澤逐漸泛黃硬結(jié)，老頭鉗起臭豆腐干，用竹筒里的麥稈往中心一插，蘸上辣火醬，等急了的臭豆腐干粉絲們馬上行動(dòng)，顧不上油泡吱吱作響的臭豆腐干有多么燙，急吼吼往嘴里塞，臭豆腐干表面松脆，里面柔軟，鮮、咸、油、辣、臭，五味齊全，嚼之，鮮汁四濺，滿(mǎn)口噴香，享受的就是“滾燙”二字，這才是品味老上海臭豆腐干經(jīng)典風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在用精制油，煤氣罐氽出的臭豆腐干已尋不到舊時(shí)感覺(jué)，我心儀中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物場(chǎng)景，柴爿擔(dān)子、麥稈、菜油、石庫(kù)門(mén)、那股熟悉的青煙，現(xiàn)在的臭豆腐干醇厚的鄉(xiāng)土臭味已經(jīng)大大變味，替代的是化學(xué)異味……

寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗。舊籍記：“莧菜梗梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯?！蔽姨匾獠稍L了從前同事師傅、寧波鎮(zhèn)海人煮婦陳愛(ài)菊女士，她說(shuō)此物富含某種維生素，抗癌，可預(yù)防老年癡呆癥，宜熱天制作，取2～3尺長(zhǎng)的青紅色米莧梗切成3～4寸長(zhǎng)段，冬瓜切塊要大些，老冬瓜帶白霜最佳，去子，保留瓜皮，大火，清水，放在鍋里煮20分鐘左右，冷卻一夜，早上撈出，放在陶甕里（現(xiàn)在存放在玻璃大瓶），放鹽，一斤原料配一調(diào)羹半鹽，拿一塊臭豆腐，捏碎放入，冬瓜密封后發(fā)酵3～4天，莧菜梗發(fā)酵一周；冬瓜、莧梗要分開(kāi)制作，十日內(nèi)要吃光，密封后千萬(wàn)不要開(kāi)封攪動(dòng)，不能沾生水，要冷透后裝甕腌制，否則會(huì)酸臭敗壞。腌成開(kāi)甕，一股特殊臭味飄然而出，此物開(kāi)胃提神，勝過(guò)任何山珍海味，臭中隱香，香里透臭，不是臭不可聞，而是臭得空靈，臭得神奇，臭得引誘你上癮，寧波人不可一日無(wú)此君，下飯佳肴，吃時(shí)裝盆不要忘記加點(diǎn)味精，淋上麻油，味道交關(guān)贊噢！咬一口，吮出一股莧菜梗墨綠色的精華鮮汁水。臭冬瓜吃時(shí)吐皮軟糯鮮臭，嘴里一抿即化，別有一番滋味在心頭。臭鮮味穿透你的味覺(jué)神經(jīng)末梢，臭鮮味的能量熨平你的胃膜褶皺，片刻后，不覺(jué)得臭，滿(mǎn)口轉(zhuǎn)而變得平和清香，回味的感覺(jué)只有鮮咸二字……

陳愛(ài)菊說(shuō)，他們寧波人還喜歡吃蝦醬。蝦醬用小海蝦制成，色淡紫粉紅，味道帶點(diǎn)兒微臭，作菜吊鮮用，燒豆腐、黃芽菜、冬瓜湯放一些蝦醬，放些醋去腥。菜里有了蝦醬，味道變鮮，在那食品匱乏的日子里，蝦醬也是窮人騙飯下肚的佳物。

關(guān)于臭味食品，羅強(qiáng)先生曾撰文：章太炎嗜吃臭東西，以臭為美味。一次，畫(huà)家錢(qián)化佛帶來(lái)一包紫黑色臭咸蛋，章大樂(lè)，竟然開(kāi)口說(shuō)：“你要寫(xiě)什么，只管講?！备魞商?，錢(qián)化佛又帶來(lái)一罐極臭的莧菜梗，章更是樂(lè)不可支，說(shuō)：“有紙只管拿來(lái)寫(xiě)?！卞X(qián)要他寫(xiě)“五族共和”四字，他竟一口氣寫(xiě)了四十多張。后錢(qián)又陸續(xù)帶來(lái)臭花生、臭冬瓜等物，讓章又寫(xiě)了一百多張，不管什么內(nèi)容，章居然無(wú)不揮筆寫(xiě)就。