凍藏及原料肉品種對不同包裝扒雞口感品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)的影響

劉登勇，董麗，譚陽，張慶永，徐幸蓮，王賽賽，宋愛祎

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013) 2(山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州，253003)3(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京，210095)

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凍藏及原料肉品種對不同包裝扒雞口感品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)的影響

劉登勇1*，董麗1，譚陽1，張慶永2，徐幸蓮3，王賽賽2，宋愛祎2

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013) 2(山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州，253003)3(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京，210095)

摘要為研究雞肉原料差異對不同包裝(充氣包裝、真空包裝)扒雞口感品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)選用經(jīng)不同處理(冰鮮、冷凍)的不同品種(普通肉雞、鑒別雛)原料雞肉所制得的扒雞，對每種產(chǎn)品的口感品質(zhì)對比分析。結(jié)果表明：充氣包裝組扒雞，以冰鮮雞(普通肉雞、鑒別雛)為原料的剪切力值分別為28.21、27.37 N，顯著(P<0.05)高于凍雞，但冰鮮雞與凍雞的保水性差異不顯著(P>0.05)，以鑒別雛為原料的扒雞剪切力、保水性普遍高于普通肉雞；真空包裝組扒雞，2種雞種的剪切力值均為冰鮮雞高于凍雞，同時，以凍鑒別雛為原料的剪切力及保水性高于凍普通肉雞，保水性結(jié)果均為鑒別雛高于普通肉雞。綜合而言，冰鮮雞(普通肉雞和鑒別雛)更適合充氣包裝，鑒別雛的凍雞更適合真空包裝。

關(guān)鍵詞德州扒雞；原料肉；包裝方式；口感品質(zhì)

德州扒雞是一個擁有300年歷史的地方美食，它源于明朝，創(chuàng)于清代[1]，以造型美觀、色澤鮮艷、肉質(zhì)鮮嫰、香味醇厚而享譽(yù)海內(nèi)外。作為中國四大名雞(德州扒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞)之一，其古有“德州一奇”，近有“中華第一雞”之譽(yù)。德州扒雞的加工工藝被認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其加工工藝流程大致可分為：屠宰/解凍→造型→噴糖→油炸→鹵煮→冷卻→包裝。

德州扒雞秘制的調(diào)味配方和鹵制加工工藝，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感品質(zhì)。口感品質(zhì)主要指食物在口腔中產(chǎn)生的味覺和觸覺，其中關(guān)鍵指標(biāo)如咀嚼性、潤滑度及可吞咽性等，可用嫩度、保水性、水分含量等來衡量。其中嫩度是反應(yīng)肉制品口感品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，一般來講，肉越嫩越好(剪切力值越小越好)，鑒于德州扒雞在加工過程中需長時間(4.5 h)燜煮，而且真空包裝產(chǎn)品又經(jīng)二次高溫殺菌處理。所以，對于德州扒雞，經(jīng)過長時高溫加工后，其產(chǎn)品肉質(zhì)仍具有一定咀嚼性(俗稱有嚼勁)的反而被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，消費(fèi)者對于口感較韌的產(chǎn)品更加青睞，要求采用手撕方式食用時肌纖維不易被拉斷。

目前市售扒雞加工所用原料的形式主要有冰鮮雞和凍雞肉，雞品種為普通肉雞和鑒別雛。普通肉雞即德州扒雞公司飼養(yǎng)的白羽817肉雞；鑒別雛為海蘭褐蛋雞，生長期為90 d，是普通肉雞生長期的2倍；冰鮮雞即活雞在屠宰后，經(jīng)過一系列宰后處理工藝后，45 min內(nèi)便進(jìn)入油炸程序進(jìn)行產(chǎn)品加工；凍雞肉即直接選用凍藏雞(一般凍藏時間為3個月以內(nèi))肉進(jìn)行產(chǎn)品加工。

由于歷史傳承原因，傳統(tǒng)德州扒雞多以鮮食銷售，貨架期短，不耐儲藏，難以適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)及遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷售的條件。為解決以上問題，目前市售產(chǎn)品主要采用充氣包裝和真空包裝，不僅延長了貨架期，而且最大限度的保持了扒雞的原始風(fēng)味與口感。

迄今為止，相關(guān)研究報(bào)道主要關(guān)于扒雞風(fēng)味[2-6]、原料雞肉的品質(zhì)分析[7-10]等，而關(guān)于雞肉原料差異對扒雞口感的影響卻鮮有報(bào)道。本文選用經(jīng)不同處理(冰鮮、冷凍)的不同品種(普通肉雞、鑒別雛)原料雞肉所制得的扒雞，研究其經(jīng)真空包裝結(jié)合高溫殺菌、充氣包裝不殺菌后的剪切力值、加壓失水率和水分含量。

1材料與方法

1.1材料與儀器

德州扒雞,山東德州扒雞股份有限公司。

嫩度計(jì)(C-LM4)，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)；應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀(YYW-2)，南京土壤儀器廠有限公司；電子天平(AL104)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；恒溫干燥箱，上海一恒科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1扒雞生產(chǎn)工藝

原料雞→宰殺→瀝血→浸燙(64 ℃)→打毛→掏內(nèi)臟→內(nèi)外清洗→腿部造型→胴體冷卻→別翅→涂糖→油炸→鹵煮→冷卻

鹵煮為扒雞生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)，產(chǎn)品首先在(99±1) ℃的鹵湯中鹵煮140 min，然后小火燜煮130 min。鹵煮完成后，取出樣品置于冷卻間冷卻至15 ℃以下，包裝。其中充氣包裝的氣體比例為CO230%，N270%；真空包裝完成后需在溫度121 ℃，壓力0.11 MPa條件下殺菌35 min。

充氣包裝產(chǎn)品置于4 ℃條件下貯藏，真空包裝常溫貯藏即可，所有實(shí)驗(yàn)樣品均為生產(chǎn)后第2天帶到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2.2剪切力值測定

參考《NY/T 1180—2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法》[11]，并做適當(dāng)修改。由于該指標(biāo)測定對樣品均一性要求較高，故只取雞胸肉測定，用陶瓷刀沿肌纖維走向切取1 cm厚的肉塊，然后再沿肌纖維走向垂直方向分切成多個1 cm厚的小塊，再分切成3 cm長的肉柱。取肉柱，進(jìn)行剪切力測定，記錄數(shù)值(單位：N)。

1.2.3加壓失水率測定

參考《NY/T 1333—2007 畜禽肉質(zhì)的測定》[12]，分別取雞腿、胸肉，沿肌纖維垂直方向取厚1 cm、直徑2.523 cm(圓面積為5.0 cm2)的圓形肉柱，稱重(m1)；先用雙層紗布包裹，再用18層濾紙或吸水紙包裹，快速加壓至35 kg并保持5 min；去除紗布、吸水紙后稱重(m2)，加壓失水率越大，則保水性越差。

1.2.4水分含量測定

參照《GB 5009.3—2010 食品中水分的測定》[13]的直接干燥法測定水分含量。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析(One-Way ANOVA)法對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，顯著性水平為0.05，每個實(shí)驗(yàn)指標(biāo)至少3個平行。

2結(jié)果與分析

2.1充氣包裝扒雞品質(zhì)結(jié)果分析

扒雞胸肉品質(zhì)的分析結(jié)果如表1所示。對于普通肉雞，冰鮮雞肉的剪切力值和水分含量均顯著(P<0.05)高于凍雞肉，保水性雖然不如凍雞肉，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)。對于鑒別雛，冰鮮雞肉的剪切力值顯著(P<0.05)高于凍雞肉，加壓失水率的情況與普通肉雞一致，但水分含量顯著(P<0.05)低于凍肉，與普通肉雞結(jié)果相反。

從原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的角度來看，對于以冰鮮雞為原料加工而成的扒雞，普通肉雞的剪切力值、加壓失水率和水分含量均高于鑒別雛，但只有加壓失水率具有顯著性差異(P<0.05)；對于以凍雞肉為原料加工而成的扒雞，鑒別雛的保水性和水分含量均顯著(P<0.05)高于普通肉雞，剪切力值具有相同的趨勢，但沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)。

表1　充氣包裝扒雞胸肉品質(zhì)分析結(jié)果

注：同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。表2～表4與此同。

扒雞腿肉品質(zhì)的分析結(jié)果如表2所示。對于普通肉雞，冰鮮雞的加壓失水率及水分含量均小于凍雞，且水分含量差異呈顯著性(P<0.05)；對于鑒別雛，加壓失水率為冰鮮雞小于凍雞，水分含量則為前者大于后者，但該雞種的2個指標(biāo)間均無顯著性差異(P>0.05)。

從原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的角度來看，以冰鮮雞為原料的扒雞，普通肉雞的加壓失水率高于鑒別雛，水分含量低于鑒別雛，但均不顯著(P>0.05)；以凍肉為原料的扒雞，普通肉雞的加壓失水率及水分含量均小于鑒別雛，同樣均不顯著(P>0.05)。

表2　充氣包裝扒雞腿肉品質(zhì)分析結(jié)果

通過嫩度計(jì)測得的剪切力值為客觀評價(jià)肌肉嫩度的指標(biāo)[14]，其值越大，表明肉的咬勁越足，口感越具有韌性。以上結(jié)果表明，無論是普通肉雞還是鑒別雛，冰鮮雞的剪切力值均顯著(P<0.05)大于凍雞肉，即以冰鮮雞為原料的扒雞口感更好。有研究[7]對比了以熱鮮肉、冷卻肉及凍藏肉為原料加工的肉制品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)凍藏肉剪切力值最低，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致；另外，經(jīng)過成熟處理的肉的嫩度與肌肉中鈣激活中性蛋白酶有關(guān)[15-16]，該酶活性越高，則成熟后肉的嫩度越大[17]，凍藏肉均經(jīng)過成熟后進(jìn)行儲存，而冷鮮肉則在屠宰45 min內(nèi)即進(jìn)入熟制加工，因此凍藏肉剪切力值較低，可能與該酶活性有關(guān)；有研究表明[18]，凍藏會使肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生部分溶解，由此導(dǎo)致剪切力值降低。對扒雞(普通肉雞、鑒別雛)保水性的分析發(fā)現(xiàn)，冰鮮雞胸肉保水性較凍雞肉差，而腿肉則相反，但結(jié)果均無顯著性差異(P>0.05)。

肉制品保水性指的是肉在加工過程中，對肉本身水分及添加水分的保持能力[19]，原料肉對制品保水性影響甚大。一般來講，凍肉制品保水性會較鮮肉制品要差[7]，此結(jié)論與腿肉結(jié)果相吻合，但與胸肉保水性結(jié)果相反，其原因仍需進(jìn)一步研究。另外，研究表明[15]，運(yùn)動量較大的部位保水性較好，實(shí)驗(yàn)中腿肉保水性優(yōu)于胸肉，且凍藏過的腿肉保水性(普通肉雞、鑒別雛)顯著優(yōu)于胸肉(P<0.05)。綜合以上分析，充氣包裝條件下，以冰鮮雞為原料的扒雞品質(zhì)表現(xiàn)更優(yōu)，口感較好。

對不同原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的分析顯示，整體趨勢表現(xiàn)為鑒別雛品質(zhì)優(yōu)于普通肉雞，尤其是扒雞胸肉的保水性，無論冷鮮肉或凍肉，鑒別雛保水性均顯著(P<0.05)優(yōu)于普通肉雞，即以鑒別雛為原料的扒雞口感較好。動物品種差異對肉的食用品質(zhì)影響較大，品種不同其肌肉蛋白質(zhì)或脂肪的形成也不同[20]；另外，動物生長期及生長速度也會因品種而異，進(jìn)而導(dǎo)致肌纖維類型和特征性的差異[21]，最直觀表現(xiàn)為肌肉口感品質(zhì)的不同，實(shí)驗(yàn)中鑒別雛具有較優(yōu)口感品質(zhì)，可能與此相關(guān)。綜合以上分析結(jié)果，以鑒別雛為原料的扒雞品質(zhì)更優(yōu)，更具有較高的市場價(jià)值。

2.2真空包裝扒雞品質(zhì)結(jié)果分析

扒雞胸肉品質(zhì)的分析結(jié)果如表3所示。對于普通肉雞，冰鮮雞肉的剪切力值、水分含量均高于凍雞肉，且剪切力值為顯性著(P<0.05)差異，保水性雖低于凍雞肉，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)；對于鑒別雛，冰鮮雞的剪切力值及水分含量均高于凍雞肉，且水分含量呈顯著性(P<0.05)差異，保水性則為凍肉優(yōu)于冰鮮雞，但并無顯著性差異(P>0.05)。

從原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的角度來看，對于以冰鮮雞為原料加工而成的扒雞，普通肉雞的剪切力值及水分含量均高于鑒別雛，其中水分含量呈顯著(P<0.05)性差異，保水性則為鑒別雛優(yōu)于普通肉雞，但統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)果并不顯著(P>0.05)；對于以凍雞肉為原料加工而成的扒雞，鑒別雛的剪切力和保水性均高于普通肉雞，但統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)果并無顯著性差異(P>0.05)，水分含量雖低于普通肉雞，且沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)。

表3　真空包裝扒雞胸肉品質(zhì)分析結(jié)果

扒雞腿肉品質(zhì)的分析結(jié)果如表4所示。對于普通肉雞，凍肉保水性及水分含量均高于普通肉雞，其中水分含量為顯著(P<0.05)性差異；鑒別雛分析結(jié)果顯示，凍肉保水性顯著(P<0.05)高于冰鮮雞。

從原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的角度來看，只有以冰鮮鑒別雛為原料加工而成的扒雞的水分含量結(jié)果顯示為，鑒別雛顯著(P<0.05)高于普通肉雞，其余結(jié)果均為鑒別雛低于普通肉雞，其中凍鑒別雛加壓水率顯著(P<0.05)低于凍普通肉雞的。

表4　真空包裝扒雞腿肉品質(zhì)分析結(jié)果

以上結(jié)果表明，真空包裝扒雞經(jīng)殺菌后，無論是普通雞還是鑒別雛，依然是冰鮮雞剪切力值大于凍藏雞，但是和充氣產(chǎn)品對比發(fā)現(xiàn)，二者之間的差值為縮小趨勢。此結(jié)果的出現(xiàn)，有可能是高溫殺菌過程縮小了冰鮮雞與凍肉口感(韌性、嚼勁)之間的差異，尤其在保水性這一指標(biāo)上，普通肉雞及鑒別雛的胸、腿肉均為凍肉較冰鮮雞高，鑒別雛的凍肉顯著(P<0.05)優(yōu)于普通豬肉，一定程度上說明了鑒別雛更耐貯藏及耐燜煮。有研究報(bào)道，制品在殺菌過程中會有一定的汁液流失率[22]，加之凍肉解凍時產(chǎn)生的汁液流失[23]，是否會影響制品保水性，還需進(jìn)一步的試驗(yàn)驗(yàn)證。綜合以上分析，將以凍肉為原料的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，具有更好的品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益較高。

對不同原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)的分析表明，凍鑒別雛品質(zhì)明顯優(yōu)于凍普通肉雞，而且胸肉和腿肉反映結(jié)果一致，說明長時間凍藏對鑒別雛品質(zhì)影響較小，該雞種更耐貯藏，更適合凍藏后加工，而且二次高溫殺菌工藝對其影響也較普通肉雞要小。出現(xiàn)上述結(jié)果的原因是鑒別雛即海蘭褐蛋雞生長期較長(90 d)，比一般普通肉雞具有更多的運(yùn)動量及攝食量，進(jìn)而影響肌纖維組織或結(jié)締組織的生長狀況，宰前因素決定了其宰后品質(zhì)。綜合以上分析，鑒別雛更適合凍藏后加工，產(chǎn)品包裝采用真空包裝最好。

3結(jié)論

充氣包裝組扒雞，對比冰鮮雞和凍雞，無論是普通肉雞還是鑒別雛，均是以冰鮮雞為原料的產(chǎn)品口感更好，更有韌性；對不同原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)分析結(jié)果顯示，以鑒別雛為原料的扒雞剪切力、保水性普遍高于普通肉雞。

真空包裝組扒雞，對比冰鮮雞和凍雞，剪切力分析結(jié)果同充氣包裝一致，為冰鮮雞優(yōu)于凍雞，但是仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，鑒別雛剪切力降低幅度較小，且保水性為凍雞優(yōu)于冰鮮雞；對不同原料雞品種(普通肉雞、鑒別雛)分析顯示，鑒別雛口感品質(zhì)普遍高于普通肉雞。綜合而言，冰鮮雞(普通肉雞和鑒別雛)更適合充氣包裝，而相較之下，凍鑒別雛在真空包裝條件下，更易凸顯其較優(yōu)品質(zhì)。

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Effect of frozen and species of raw chicken on the taste quality of Dezhou Braised Chicken in different packaging

LIU Deng-Yong1*, DONG Li1, TAN Yang1,ZHANG Qing-Yong2, XU Xing-lian3, WANG Sai-Sai2, SONG Ai-Yi2

1(College of Food Science and Technology, Bohai University; Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products; Jinzhou 121013,China) 2(Shandong Dezhou Braised Chicken co., LTD, Dezhou 253003,China) 3(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

ABSTRACTDezhou Braised Chicken having the reputation of “Top 1 Braised Chicken in China” due to its attractive appearance, taste and flavor. This paper reports the taste quality of Dezhou Braised Chicken affected by factors including different packaging (modified atmosphere vs vacuum packaging), different raw chicken (ordinary vs Jianbie chicken) and different processing methods (chilled vs frozen). The taste quality was judged by shear force, water holding capacity and moisture content. The results indicated that the sheer forces of chilled ordinary and Jianbie chickens treated with modified atmosphere packaging (MAP) were 28.21 and 27.37, respectively, which are significantly (P<0.05) higher than that of frozen chicken. However, the water holding capacity between chilled and frozen chickens was similar. The sheer force and water holding capacity of Jianbie chick was generally higher than that of normal chicken. With vacuum packaging (VP), the sheer force of chilled poultry was higher than that of frozen chicken. The sheer force and water holding capacity of frozen Jianbie chick were higher than that of frozen normal chicken. The water holding capacity of Jianbie chick was higher than that of normal chicken. In summary, MAP was more suitable for chilled poultry. In contrast, VP frozen was more suitable for Jianbie chick.

Key wordsDezhou Braised Chicken; raw chicken; packaging ways; taste quality

收稿日期：2015-07-07，改回日期：2015-10-15

基金項(xiàng)目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金資助(CARS-42)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303082-2)；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B00)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604027

第一作者：博士，副教授(本文通訊作者,E-mail：jz_dyliu@126.com)。