食記巴黎

畢遠(yuǎn)月

讓人捏把汗的百年老店

我終于在一個夏夜里去了夏提埃湯館（Bouillon Chartier）。夏提埃湯館位于巴黎一個稍顯混亂的街區(qū)，每次路過我都見到門前有人排隊，在擁有兩萬多家餐廳的法國首都，這算是鮮見的景象。從一百多年前巴黎的餐廳里有了電話開始，人們都會在滿足口腹之欲前先通知店家一聲，作為百年老店，夏提埃湯館卻不依此法行事，這勾起了我想去一探究竟的愿望。

夏提埃湯館門臉不大，外表老舊，穿過一棟居民樓的庭院才能進入，進得門去，卻出人預(yù)料地寬大敞亮。天花板上一盞盞黃銅吊燈，環(huán)繞四壁的大鏡子，以及隔座板上的黃銅把手，是原汁原味的“新藝術(shù)”（Art Nouveau）裝飾風(fēng)格，那種源自“美好年代”的華麗與排場，讓人好像穿越回20世紀(jì)初。一個“湯館”的內(nèi)部，原來也是可以如宴會廳一般氣派堂皇的。

說起“湯館”，我曾以為它跟中國人的“粥棚”或美國人的“Soup kitchen”類似，是賑濟窮人的所在。其實，“一戰(zhàn)”前法國的“湯館”便相當(dāng)于如今的快餐店，因供應(yīng)的膳食多會配上一湯而得名。后來“湯館”之稱不時髦了，大家紛紛改名，夏提埃湯館似乎也不例外，它大門上的招牌已改為“夏提埃餐廳”，但店里新印的菜單上寫的還是“湯館”，延續(xù)著一份古意。

一家館子到底叫啥并不重要，有什么特色可供品嘗才是重點。一看夏提埃的菜單，我的心就涼了，菜式毫無特點不說，內(nèi)容以簡陋形容都不為過。比如前菜的色拉，除了“番茄色拉”，還有“番茄黃瓜色拉”，加兩片黃瓜就算一道新菜？番茄黃瓜色拉后面跟著的是“白煮雞蛋配蛋黃醬”，即一顆白煮蛋配一勺蛋黃醬。難道人們成天在門口排隊就是為了吃這些？

再看價格?！鞍字蟮芭涞包S醬”2.2歐元，比在麥當(dāng)勞喝一杯可樂還便宜。前菜里最貴的“苦苣色拉”也只要3.5歐元?！翱旧忱逝Ｅ拧笔侵鞑死镒钯F的，終于沖破10歐元大關(guān)。通常較貴的海鮮在這家店也是親民價，兩道魚沒有一款超過10歐元。最后我竟然還看見了1歐元的“本樓例湯”！這時，我開始考慮是不是應(yīng)該逃走。

我并非排斥價廉物美而甘做冤大頭，但在21世紀(jì)的巴黎，餐館作為受現(xiàn)代市場經(jīng)濟支配的實體，價格便宜到了這個份上，總讓人有些不放心。最終我并沒有逃走，這主要歸功于那位身穿黑馬夾、腰系白圍裙的服務(wù)員大叔，他已經(jīng)到我桌前轉(zhuǎn)了三圈了，其中一次還試圖以英文解釋菜單。在一家如此繁忙的餐廳里，和善耐心的服務(wù)員讓我心生敬意。其次，周圍的食客似乎也沒有人對飯菜表露出任何不滿。保不齊這百年老店就有一套化腐朽為神奇的絕活呢？我一邊安慰著自己，一邊點了苦苣色拉做前菜，主菜則是油封鴨。

上菜的速度快得驚人。色拉剛上桌，我就發(fā)現(xiàn)了問題：按照正常標(biāo)準(zhǔn)，苦苣色拉里除了有苦苣葉、咸肉丁，還需臥一枚水撲蛋，考究一點的餐廳更會加些紅椒絲、烤面包片……是不是廚房里太忙忘了放？我的詫異引起了服務(wù)員大叔的注意，可他聽完緣由后卻笑了：“你再仔細(xì)看看菜單。”原來是我犯了經(jīng)驗主義錯誤，準(zhǔn)確地說，這道菜在夏提埃湯館的菜單上叫做“苦苣色拉配咸肉丁”，完全沒提加雞蛋這茬兒。可是，這道法國鄉(xiāng)土菜里缺了水撲蛋還算得上是正宗嗎？

我叉起一口色拉，還沒送進嘴里，先被濺了一臉?biāo)?。仔?xì)一看，原來水洗后的苦苣菜沒甩干就裝盤了，菜葉上殘留的自來水與沙拉油、醋已在盤底匯集成一汪油光燦亮的“菜湯”。如此粗枝大葉，讓我一下沒有了胃口。

再嘗油封鴨，這是一道來自法國西南部佩里戈爾地區(qū)的名菜。“封制”是法國一種古老的存儲食物的方法，油封鴨便是將儲存的鴨肉塊放入鴨油中烹制。這是一道要進烤箱的菜，上桌時一般餐廳都會提醒顧客：“小心燙。”但此時我一塊鴨肉進口，竟然沒感覺到熱度，因為欠火候，鴨肉油膩，沒有該有的酥香，配菜的奶酪土豆片卻有點兒烤煳了。

我生怕再遭遇其他意外，沒叫甜點就結(jié)賬了。大叔瀟灑地在鋪桌子的白紙上做起了算數(shù)，讓我想起曾在什么地方遇到過服務(wù)員用粉筆在餐桌上結(jié)賬的事兒。走出夏提埃湯館輝煌的店面，見到門口依舊有人排隊，竟有了吐槽的沖動。難道是我的運氣特別不好，趕上大廚請病假？后來再經(jīng)過此地，見到排隊的人群，總有種替他們捏把汗的感覺。

Tips

新藝術(shù)與美好年代

“一戰(zhàn)”前的歐洲有過幾十年的風(fēng)調(diào)雨順、富足安逸，后世法國人稱其為“美好年代”（Belle Epoque）。“新藝術(shù)”風(fēng)格就誕生在這個時期。此風(fēng)初成于美術(shù)界，后來逐漸吹遍了建筑、裝潢、家具以及日常生活用品的各個領(lǐng)域。“新藝術(shù)”運動后期，某些作品在形式上出現(xiàn)了過度的繁復(fù)華麗，矯揉造作，且流露出飽暖思淫欲的空虛頹廢?！耙粦?zhàn)”的爆發(fā)，讓“美好年代”戛然而止，“新藝術(shù)”也由此成為歷史。

巴黎知名的新藝術(shù)風(fēng)格餐廳

Le Vagenende

建于1904年，餐廳內(nèi)部有漂亮的木飾、鏡子和瓷器裝飾，充滿新藝術(shù)運動風(fēng)格。1983年被評為歷史遺跡。

Bouillon Racine

餐廳內(nèi)部的細(xì)節(jié)裝飾是典型的新藝術(shù)風(fēng)格，從自然中汲取靈感，把枝蔓藤節(jié)、花花草草的形象帶進城市，非常值得一觀。1955年被列為歷史遺跡。

更多新藝術(shù)代表作

Castel B ranger

新藝術(shù)大師Hector Guimard的作品，體現(xiàn)了法國新藝術(shù)建筑的最高成就。它的外墻充滿奇思妙想，曾獲得巴黎“最美的外墻”獎。

Hotel Ceramic

位于凱旋門附近，新藝術(shù)大師Jules Lavirotte的代表作之一（和陶瓷藝術(shù)家Alexandre Bigot合作完成），一樓密集的藤蔓裝飾慢慢攀援向上，間或穿插動物的形象，整棟樓既有華麗之感又充滿自然趣味。

巴黎地鐵入口

Hector Guimard的另一著名作品，如今仍有86個地鐵入口保留這一風(fēng)格，頂棚設(shè)計成貝殼或海螺形狀，支撐部件則像樹干、藤蔓，整體造型看上去像是通往隱秘花園的入口。

從“媽媽的味道”到“外國游客的菜”

“皇家火上鍋”（Le Roi du Pot-au-feu）沒有夏提埃湯館那樣氣派，雖然招牌上有“皇家”的名分，卻全無“皇家”的派頭，雖然四壁滿滿掛著明星、名人的照片，卻多已褪色，把本來就不大的店堂弄得有些黯淡。入門后是一座酒吧，吧臺上堆滿酒瓶、酒杯和各類器皿，讓空間更顯局促。好在紅革靠背的“火車座”和紅白相間的格子桌布還算明快，否則待在這小館子里實在有些憋悶。

這里經(jīng)營的“火上鍋”（Pot-au-feu），是地地道道的法國傳統(tǒng)菜，法國人少說也吃了三四百年了?；蛟S就是這個原因，“皇家火上鍋”總給人以古老的印象，其實店主1975年才開始在此經(jīng)營?！盎鹕襄仭辈皇峭ǔＲ饬x上的火鍋，與流行于法國、瑞士山區(qū)的奶酪火鍋（Cheese Foundue）不同，說白了就是湯湯水水的一鍋蔬菜燉牛肉。雖然法國各地都做這道菜，但以里昂地區(qū)的最為出名。古時人們在冬天燒壁爐，為了利用壁爐的熱能，取暖時還會在火上架鍋烹調(diào)，這就是 “火上鍋”大名的由來。后來，它慢慢演變?yōu)榕Ｈ鉄跏卟说膶Ｓ妹~。這是一道工夫菜，特別是在用壁爐做飯的時代，主婦們一早就得架鍋下菜，一煮就是一天，日暮時分，全家圍著香噴噴的“火上鍋”開飯，再配上兩杯土酒，便成了冬夜里不可缺少的美味與精神慰藉。

由于料理方式獨特，過去人們只有冬天才吃“火上鍋”（夏天沒人燒壁爐），撈去鍋里的菜與肉，老湯則一直用到壁爐封火時才會喝掉，據(jù)說那一份鮮美不是筆墨所能形容的。爐灶普及后，一年四季都能吃“火上鍋”了，這道菜也與時俱進，內(nèi)容越來越豐富。雖說這道傳統(tǒng)菜并沒有用料的鐵則，但土豆、韭蔥、西芹、洋蔥和胡蘿卜是蔬菜里不可缺的，牛腩、牛尾、牛犍和牛髓骨則是最基本的葷料，講究的人家還會加入其他部位的牛肉。因為“火上鍋”用肉量大，普通人家只在想打牙祭時才做。如今牛肉已不再是奢侈品，可慢工細(xì)活所需的時間卻又讓這道家常菜變得奢侈起來。于是，這冬日里“媽媽的味道”漸漸從普通人家的餐桌上消失了。我在雜志里讀到過這樣一句話：“你想讓一個身在異鄉(xiāng)的法國人流淚嗎？給他端一份‘火上鍋就成。”

我到巴黎的第一年，一位法國朋友帶我去了“皇家火上鍋”。據(jù)她說，這是巴黎最好的“火上鍋”餐廳，名稱里的“皇家”其實與法國王室無關(guān)，它強調(diào)的是館子的質(zhì)量。

第一次吃“火上鍋”就給我留下了深刻印象。先上桌的是一盤清澈見底的湯，我怎么也不相信它是出自一大鍋菜肉燉煮的，喝第一口，肉鮮之外又有菜香，再喝，滿口換成了蔬菜的甜美。接著端上來的是一大盤湯里的“原料”：三大塊不同部位的牛肉、一截牛髓骨加上蔬菜。吃牛髓骨得配專門烘烤過的面包和第戎芥末醬，朋友特別關(guān)照：品嘗牛肉時也得配第戎芥末醬，它能為牛肉的鮮美錦上添花。餐桌上還有一瓶敞口的紅酒，從瓶上以白漆寫的名字看是盧瓦爾河谷（法國西北部尤為重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一）的出品，這酒客人可以自斟自飲，最后店家依實際消耗量收錢。如此計算酒水費用的，巴黎似乎沒有第二家。

初嘗“皇家火上鍋”的美味后，我欲罷不能，那個冬天又去了至少五六次，很快便被跑堂阿姨當(dāng)作熟客對待了。由于店面小、座位窄，冬天在這兒用餐，后桌那位太太的貂皮大衣可能會搭到你的椅背上來;一旦落座，基本上就得挺直腰板吃飯，遇有塊頭稍大的人從桌邊經(jīng)過，得伸手擋一下桌上的酒瓶、水杯——是不是常客，從這個動作上就能分辨出來。這份家常的親切，我非常喜歡。

熟客在“皇家火上鍋”有幾條特權(quán)。若非熟客，打頭陣的那道清湯不特別要求是喝不到的。由于生意興旺，普通客人在飯點兒訂午餐基本沒戲——這個時段是專門留給老客人的，他們多是附近的住戶或附近公司的職員，有些人在這兒已經(jīng)吃了幾十年。午后一點半左右有個就餐間歇：熟客們酒足飯飽回去上班或午睡，游客則尚未摸進來，店員們利用這段空歇匆匆吃幾口飯墊肚。這段清靜時光不會超過半小時，很快這里就會被游客占據(jù)——“皇家火上鍋”距“老佛爺”百貨公司和巴黎歌劇院都只有一箭之遙，這也是它終日食客不斷的原因之一。

在巴黎住了些年后，我發(fā)現(xiàn)，由于“火上鍋”定位親民、烹調(diào)又費工費時，在食材與勞力漲價的“大環(huán)境”下，新開張的館子，菜單上很少再見到它的大名，一些老館子不是悄悄把它撤離菜單，就是做得有些偷工減料。曾經(jīng)只賣“火上鍋”的“皇家火上鍋”，現(xiàn)在也供應(yīng)起牛排薯條這樣的菜式了，據(jù)說是為了能在夏天留住不想吃熱湯菜的客人。

吃了幾年“皇家火上鍋”，店內(nèi)四壁照片上的名人、明星我依舊沒能認(rèn)識幾個。一次，跑堂阿姨告訴我，薩科齊的老爸剛來吃過一頓，言語間全是興奮。那時薩科齊還是法國總統(tǒng)。我也早就注意到，中老年人是這家館子的主力客源，事實上，法國年輕人已經(jīng)不熟悉這一口“親切的滋味”了，反倒是越來越多的外國人慕名來此嘗鮮?！按笙奶焖麄円矔c‘火上鍋，”跑堂阿姨說，“你看我的英語是不是越來越好了？”語氣中不無得意。

Tips

巴黎傳統(tǒng)老館子推薦

1.La Tour d' Argent （銀塔）

15 Quai de la Tournelle

1582年開張的“銀塔”是巴黎歷史最久的高級餐廳（米其林一星）。這家由主廚Laurent Delarbre打理的老館子不僅提供享譽世界的高級烹調(diào)，也是奢華氣派、完美服務(wù)和無敵塞納河景的代名詞。應(yīng)該這么說，“銀塔”不僅美味，還具備創(chuàng)造文化震撼的獨特氛圍，這是巴黎某些星級更高的餐廳都無法做到的。

2.Le Train Bleu （藍(lán)火車）

Gare de Lyon， Place Louis Armand

1901年開業(yè)的“藍(lán)火車”位于巴黎的里昂火車站中，還保持著火車旅行黃金時代的奢華與講究。其固守傳統(tǒng)的菜肴和宮殿般氣派的店堂（巴黎很少有裝潢得如此漂亮的餐廳），讓許多不趕火車的巴黎人也專程跑來火車站就餐。

3.Brasserie Lipp （力普啤酒館）

151 Blvd Saint-Germain

主打傳統(tǒng)阿爾薩斯菜，是德系法國菜的經(jīng)典館子。海明威在《流動的盛宴》中對這家的德式香腸和啤酒有過動人的描繪。這家地處圣日爾曼區(qū)核心的老店也是巴黎的政客、明星經(jīng)常光顧的所在，很多時候一位難求。

法式啤酒館的“海上花”

與英國人的酒館（Pub）、德國人的啤酒屋（Bierpalast）不同，法國人的啤酒館（Brasserie）其實是一種餐館，而非單純喝酒的所在，之所以叫啤酒館，主要是因為它們過去都有自釀啤酒的作坊。

位于巴黎蒙帕那斯區(qū)的“圓頂”（La Coupole）是一家很有名的啤酒館，我第一次踏進它的大門，只是想看一看那充滿藝術(shù)氣息的店堂，找一找讓-保羅·薩特（法國20世紀(jì)最重要的哲學(xué)家之一）曾坐過的那張149號桌子。

圓頂啤酒館1927年落成，法國知識界名流曾在這里穿梭不止，薩特與加繆這兩個存在主義大師曾在這里爭論不休。餐廳展現(xiàn)裝飾藝術(shù)的綠色大理石柱子，每一根都見證了巴黎當(dāng)代藝術(shù)史，大堂的方磚和壁柱壁畫被列為法國藝術(shù)文化遺產(chǎn)。

我看見一對老夫婦，穿著考究，神態(tài)閑逸，一邊輕聲細(xì)語地說著話，一邊品白葡萄酒。他倆面前的餐桌上堆著小山般的一大盆海鮮，我心中暗想：兩位老人家真是好飯量啊。這座“小山”是海鮮拼盤（Fruits de Mer）——圓頂啤酒館的一道招牌菜，它的賣相和氣勢，可謂法國餐飲文化中注重排場、講究氣派最典型的例子，它的全名也特別響亮：“皇家圓頂海鮮大拼盤”，一口氣說來特別像練繞口令。從法語直譯的話，這道菜的名字應(yīng)該是“海中的水果”，加之是花團錦簇般的一大盆，我與幾位好吃的朋友又給它起了“海上花”的別號。

“海上花”共有上下兩層，鋪冰的底層盤有10只生蠔（5個不同品種）、一碟海蝦和兩種海蚌，上層的主角是半只大龍蝦、半只海螃蟹與半只蜘蛛蟹，皆肥美豐碩，此外還有3只海鰲蝦、3只大蝦以及蛤蜊、小海螺，配上蘸醬和數(shù)個鮮檸檬，大拼盤被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。吃這道海鮮需配冰鎮(zhèn)的白葡萄酒，我個人覺得喝煙熏味重的白葡萄酒更好。隨海鮮一起上桌的還有黑麥面包，與法國其他面包相比，嘗起來又濕又硬，口味十分特別。

對老派的巴黎人而言，即便啤酒館全年供應(yīng)海鮮拼盤，他們也只在冬天才會吃。冬季的寒冷會凝滯細(xì)菌生長，讓生吃海鮮更加安全，此外，生蠔等海產(chǎn)在冬季也更加肥美。

第一次享用完圓頂啤酒館的海鮮拼盤，我發(fā)生了腸胃不適，這與海產(chǎn)的新鮮度與衛(wèi)生并無關(guān)系，主要是冬天里一口氣吃了太多涼性的海產(chǎn)所致。后來經(jīng)老饕指點才開竅，原來享用這“海上花”最忌諱風(fēng)卷殘云、速戰(zhàn)速決，細(xì)嚼慢咽不僅能更好地體驗其鮮美，也不容易刺激腸胃;另外，開吃前先喝一小杯波爾圖甜酒暖胃，結(jié)束戰(zhàn)斗后再來一杯干邑壓陣，更是萬全之策。這么一來，我后來享用“海上花”的記憶都是“天旋地轉(zhuǎn)”的，再沒鬧過肚子倒是真的。

Tips

巴黎的幾類館子

咖啡館 Caf

吃得最簡單，只賣三明治、 通心粉之類，是一個能快速填飽肚子的所在。

簡餐館 Bistro

也譯為快餐館，bistro一詞源于俄語的“快速”。據(jù)說在“第六次反法同盟”戰(zhàn)爭后，占領(lǐng)巴黎的哥薩克騎兵們常在飯鋪里高呼“Bistro！ Bistro！”催著廚子上菜，由此催生了這種菜式少、沒排場的Bistro。當(dāng)然，法國傳統(tǒng)的快餐館與麥當(dāng)勞、肯德基等味道全球化的快餐店完全不是一回事。前文中的提到的“湯館”也屬于簡餐館的一種，如今已不多見。

啤酒館 Brasserie

與簡餐館相比，啤酒館是正規(guī)餐廳，規(guī)模較大，有固定的菜單，供應(yīng)不斷變化的每日套餐。好的啤酒館不僅藏酒豐富，還有專業(yè)酒侍。此外，提供應(yīng)季野味、時令海鮮也是啤酒館的一大特色。

餐廳 Restaurant

法國食肆的最高形式，頭頂米其林星星的餐廳更屬食肆的王中之王。米其林星級餐廳的烹調(diào)稱為高級料理（Haute Cuisine），是真正配稱法國“大餐”（Grand Cuisine）的美味。

一定要嘗的法國傳統(tǒng)菜

酒燉雞 （Coq au Vin）

或許是因為“高盧雄雞”和葡萄酒的關(guān)系，酒燉雞被譽為全球知名度最高的法國菜。酒燉雞分為阿爾薩斯的白葡萄酒燉雞與勃艮第的紅葡萄酒燉雞兩種，最正宗的傳統(tǒng)酒燉雞需用公雞烹調(diào)，可惜這種做法今天已不多見。

燉海鮮 （Bouillabaisse）

燉海鮮因是馬賽地方菜，常被譯為“馬賽魚湯”。其實，做這道菜除了需要至少四種不同的魚類，還需有數(shù)種貝類、海蝦，并以藏紅花調(diào)味，做起來費料費功，卻是海鮮愛好者們趨之若鶩的美味。

普羅旺斯雜燴 （Ratatouille）

普羅旺斯雜燴其實是尼斯的傳統(tǒng)菜。它的名氣之大，以至于好萊塢制作了以它命名的動畫片“料理鼠王”。這是法餐里一道出名的純蔬菜， 用料包括茄子、西葫蘆、番茄、洋蔥、青椒、大蒜等當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的主要蔬菜。

像法國人那樣吃飯

法國人覺得，下館子是一種將感官經(jīng)驗上升到精神享受的儀式，因此，在高級餐廳吃一頓飯花一下午或一晚上是很正常的。

法國人十分注重餐桌上的交流與用餐氣氛。通常只有在遇特殊情況下才會在餐桌上接電話、看短信，并會因此向同桌致歉。

若餐桌上分主、客，法國人會在主人發(fā)出“開吃信號”（通常是一句：祝你好胃口）后才動刀叉。用餐結(jié)束時需餐盤、酒杯皆空。過去，杯中剩酒會被視為是貪婪和沒教養(yǎng)的。