食物里的化學(xué)秘密

劉山南

食物能夠給我們帶來豐富的營養(yǎng)，幫助我們保持健康，不過有時候這些食物也會對人的身體產(chǎn)生一些奇怪的作用。那我們就一起來窺探一下這些食物里的化學(xué)秘密。

讓人流淚的洋蔥

切洋蔥時，洋蔥細(xì)胞被破壞，會釋放一種名為蒜胺酸酶的蒜酶。這種活性酶能夠?qū)⒀笫[中的含硫化合物轉(zhuǎn)化成次磺酸，次磺酸可以組合形成有揮發(fā)性的化合物質(zhì)——合丙烷硫醛和硫氧化物。這些物質(zhì)會對人眼產(chǎn)生特別顯著的刺激作用，讓人產(chǎn)生灼燒感，使得淚腺不斷分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走，保護(hù)眼睛。洋蔥切開30秒左右，這種刺激性的揮發(fā)物就能達(dá)到峰值。

如果想減緩刺激性物質(zhì)的揮發(fā)，減少對人眼的刺激，我們切洋蔥前可以將刀的兩面沾沾水，或者干脆邊沖水邊切。因?yàn)檠笫[中刺激性的揮發(fā)物易溶于水，通過沾水就可減少揮發(fā)出的刺激物質(zhì)。

話說回來，洋蔥遭破壞時產(chǎn)生刺激性氣體，可能正是它的一種自衛(wèi)作用。正因?yàn)檫@樣，許多貪食的鼠、蟲都對洋蔥避而遠(yuǎn)之。

讓人尷尬的蘆筍尿

蘆筍是一種美味的蔬菜，蘆筍中氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素的含量遠(yuǎn)高于其他蔬菜，被譽(yù)為“蔬菜之王”，然而食用蘆筍后排出的尿液氣味非常難聞，著實(shí)有些叫人尷尬。

原來蘆筍中含有一種叫做蘆筍酸的有機(jī)硫化物，這種物質(zhì)非常獨(dú)特，只在蘆筍中存在，科學(xué)家研究了許多和蘆筍有親緣關(guān)系的植物，它們都不含這種物質(zhì)。蘆筍酸在人體消化過程中被分解為多種含硫化合物，比如甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚等。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，且氣味惡臭。要知道，屁的臭味很多時候就是來源于這些硫化物。

不過有趣的是，蘆筍尿的特殊氣味，有些人聞得到，有些人卻聞不到，這取決于人的鼻腔里有沒有能夠識別甲基硫醇的受體。研究發(fā)現(xiàn)，由于個體基因差異，大約只有25%的人能夠辨別這種奇怪氣味，而其余的人不含或者少有這種嗅覺受體，感受不到難聞氣味。所以，食用蘆筍也別太擔(dān)心，讓你感到尷尬的氣味別人可能根本聞不到。

辣椒的火辣味道從哪來

辣椒是生活中常見的一種蔬菜，在四川、湖南、貴州等地的餐桌上，更是不可或缺的佐味佳品。許多人覺得辣椒的火辣味道會給人一種“爽”的味覺刺激，那么究竟辣椒里的什么帶來了這種感覺呢？

原來辣椒中富含一種叫做辣椒素的化合物，包括辣椒堿和二氫辣椒堿。它們接觸粘膜的時候會產(chǎn)生一種類似受傷效果的灼熱刺激，這些刺激會與感受疼痛的神經(jīng)元發(fā)生作用，使大腦收到“受傷”的錯誤警報，于是大腦就會釋放內(nèi)啡肽這樣一種止痛物質(zhì)，而內(nèi)啡肽會讓人產(chǎn)生些許快感，所以有人鐘愛辣椒“爽辣”滋味，覺得用它搭配菜肴，使胃口大開。

不過，飽了口福，腸胃有時卻要遭殃。胃腸道內(nèi)也遍布粘膜，辣椒素也會對其產(chǎn)生刺激作用，食用較多的情況下，容易引起腸胃運(yùn)動功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。所以，辣椒雖好，可不要貪食喲。

巧克力帶來戀愛的味道

人在戀愛的時候身體會產(chǎn)生一種叫做苯乙胺的神經(jīng)興奮劑，所謂“來電”的感覺就是苯乙胺的杰作。神奇的是，巧克力中就有這種美妙物質(zhì)，在情緒低落、抑郁的時候，吃一些巧克力就會減輕抑郁癥狀。在德國甚至有人將巧克力作為“失戀藥”進(jìn)行包裝宣傳，幫助那些因失戀而情緒低落的人重拾歡愉。除了苯乙胺，巧克力中還有可可堿和咖啡因這樣的輕度興奮劑，同樣會刺激大腦，帶來高漲的情緒。

不過這些讓人甜蜜幸福的物質(zhì)也含有一定毒性。對人類來說這種毒性非常微弱，平時吃上幾塊巧克力并不會給我們的身體帶來損害，以牛奶巧克力為例，要達(dá)到致命劑量至少得一次性吃掉幾十千克。

但是對于貓和狗這樣一些動物來說，巧克力就是致命的毒藥，少量服用就會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、心率加速等不良狀況。據(jù)稱，50克的黑巧克力就能毒死一只小型犬。

你是否屬于不吃香菜黨

香菜是中餐中經(jīng)常會使用的調(diào)味香草。對于這種散發(fā)異香的植物，有人愛之深，也有人恨之切。

香菜葉子中富含醛類物質(zhì)，包括癸醛、2-癸醛和2-十一烯醛，這些物質(zhì)都是香菜芳香氣味的來源。不過，許多人聞起來，這種所謂的“芳香”卻像是一種肥皂的味道，十分怪異。

生理學(xué)家以25000人為樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究不吃香菜人群的DNA共性，發(fā)現(xiàn)這些人負(fù)責(zé)味覺的基因群附近存在一種OR6A2嗅覺受體基因。該基因能夠敏銳辨識出香菜里的醛類芳香物質(zhì)，但是由于這一基因離辨識肥皂味道的味覺基因位置很近，所以會產(chǎn)生類似肥皂味道的感覺。

此外，美國莫奈爾化學(xué)感官中心還通過研究找出了另外三種感知香菜氣味的基因，其中兩種和辨認(rèn)苦味的味覺功能相關(guān)，另一種基因負(fù)責(zé)接收芥末這樣的刺激性氣味。人們對苦味和芥末味道尚且各有好惡，有些人吃不得香菜想必也沒什么好大驚小怪的。

所以，“不吃香菜黨”并非矯情或者挑食，只是基因在作怪而已。