什么叫“甜得發(fā)齁”，你得嘗嘗它們

鐘凱

食品安全博士，國家食品安全風險評估中心副研究員，果殼網(wǎng)特約科普作者，新浪、搜狐、《中國食品安全報》、網(wǎng)易、中國經(jīng)濟網(wǎng)等多家媒體的食品安全專欄作者。

甜味是一種令人愉悅的味道，但隨著大家的生活條件越來越好，甜味也帶來了煩惱。2015年全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟在華盛頓發(fā)布的《全球營養(yǎng)不良狀況報告》顯示，中國有近3億人超重或肥胖?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，肥胖的根本原因是能量攝入超過能量消耗。這種現(xiàn)象已在全球蔓延開來，越來越多的國家開始采取限糖令或稅收等手段控制居民的能量攝入，糖和油也成為各國膳食指南里重點關(guān)照的對象。

科學家需要找到糖的替代品，那就是甜味劑。其中有一些甜味劑的甜度驚人，且不提供能量或只提供很少的能量，是無糖食品的好幫手，它們被稱為“高倍甜味劑”，全世界批準用于食品的大約有20種。甜味劑的味道和蔗糖畢竟有差別，比如糖精有明顯的金屬后味，安賽蜜的后味發(fā)苦，因此各種甜味劑常?；旌鲜褂靡越咏崽堑奶鹞?。那么，這些甜味劑到底甜到什么程度呢？

一種物質(zhì)有多甜是用甜度來表示的。測定甜度常用品嘗法，比如用0.5%的蔗糖溶液作為參照物，將測試物不斷稀釋并與之比較，假如測試物的濃度在0.01%時正好和蔗糖溶液一樣甜，那么測試物的甜度就是0.5/0.01=50，也就是蔗糖的50倍。當然，用不同濃度的蔗糖溶液作參照可能會得出不同的甜度值。

最早人工合成的甜味劑糖精的甜度是300，它的發(fā)現(xiàn)緣于研究人員吃飯前沒洗手，結(jié)果發(fā)現(xiàn)摸過的食物都變甜了。安賽蜜和阿斯巴甜的甜度均為200，它倆都是研究人員無意間舔手指發(fā)現(xiàn)的。甜蜜素的甜度為40，它的發(fā)現(xiàn)是因為一個研究生將沒抽完的煙擱在實驗臺上，再抽的時候發(fā)現(xiàn)煙嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度為600，它的發(fā)現(xiàn)更離譜，一位研究人員錯誤的將test（測試）聽成了taste（品嘗）。

阿斯巴甜問世后，科學家又合成出了它的繼承者，阿力甜和紐甜。阿力甜的甜度可以達到2000，而紐甜的甜度值爆表，達到8000。這意味著一咖啡勺紐甜（約1克）提供的甜味如果換算成蔗糖，差不多夠你吃1年。目前紐甜在美國、歐盟、澳新和我國均已批準用于食品。

消費者對“人工合成”有天然的抵觸，因此食品工業(yè)也向植物王國尋求幫助。從甜味植物中提取的天然甜味劑并不比人工合成的遜色，只是產(chǎn)量受限。最典型的是糖甙類物質(zhì)，比如甘草皂甙的甜度為100，甜菊糖甙的甜度為250，羅漢果糖甙的甜度為300，它們都是我國批準可用于食品的甜味劑，也廣泛用于歐美日的食品工業(yè)。尚未批準用于食品的天然甜味物質(zhì)紫蘇葶，甜度可達2000。

但這并不是天然甜味劑的極限，因為你想不到蛋白質(zhì)居然也可以是甜的。我國于1983年提純鑒定了甜度為100的馬檳榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的寶庫。科學家在那里找到了5種以上的甜蛋白，其中有種叫西非竹芋的植物，它含有幾種結(jié)構(gòu)類似的甜蛋白，中文名叫索馬甜，歐美已經(jīng)批準其用于食品，我國也允許使用。它的甜度遠沒有網(wǎng)上傳的60萬那么高，但也高達3000，這可能是目前最甜的天然甜味劑了。

不過說到甜味的極限，自然進化還是輸給了人類的智慧?？茖W家破解了味蕾感受甜味的分子機制，設計出一類超級甜的化合物。這類化合物的共同特征是有一個被稱為“胍乙酸”的化學結(jié)構(gòu)，它們的甜度少說也有十幾萬。里昂大學的研究人員在1996年合成了一個名叫N-（4-氰苯基）-N-（2，3-亞甲二氧芐基）胍乙酸（Lugduname）的化合物，它的甜度高達30萬，至今高居甜度榜榜首。這是什么概念呢？只需半個可樂瓶蓋的量，其提供的甜度就超過你一輩子吃的所有糖的甜度了！可惜的是這類化合物還沒有被批準用于食品，所以，如果你真想嘗嘗鮮還挺難。