一口有態(tài)度的XO醬

唐仁承

《上海輕工業(yè)》雜志主編

華東師范大學企業(yè)文化中心特約研究員

酷愛時尚、健康、美味的港式美食

香港菜式，既講究原汁原味，也重視調料調味。在眾多調味料中，有一種汁醬可以稱得上是“小百搭”，幾乎很多菜式與點心都樂意與之為伍，營造獨特風味，這就是XO醬。它不但可以做拌料、蘸料，還可以入菜、入飯、入點心——菜式類的有XO醬炒蝦球、XO醬煸四季豆、XO醬爆花枝玉帶、XO醬西芹炒肉青、XO醬魚肚炒豬皮、XO醬蓮藕炒花枝、XO醬蒸鮑魚等；主食類的有XO醬海蝦球撈面、XO醬涼瓜海斑炒飯、XO醬干貝蝦仁蛋包飯、XO醬干燒伊面等；點心類的有XO醬蘿卜糕、XO醬叉燒酥等。真是葷素俱全，主輔皆可，百樣不辭，花式繁多。

說也奇妙，魚肚、花枝、豬皮、蓮藕之類，原本平淡無味，或者平淡少味，經過XO醬的調味，就變得鮮美無比。用香港人的話說，就是十分“惹味”，十分“醒胃”，十分“彈牙”了。四季豆、西蘭花、絲瓜，本都是尋常蔬菜，但是，在烹制過程中，如果用了XO醬，其口感就顯得格外豐富，素中帶葷，倍添鮮味，非常下飯。

其實，XO醬就是一種復配的海鮮火腿醬，再添上咸辣味。不難想象，當瑤柱、蝦米等諸多海鮮與火腿絲合成在一起，是怎樣的鮮上加鮮！

XO醬最早來自南洋（東南亞），逐步演變，后來又經過香港廚師的精心改良，才成為廣受歡迎的汁醬，并且在20世紀80年代形成一個高潮。至于XO醬的首創(chuàng)者究竟是誰，眾說紛紜。有說王亭之，有說黃炳華，也有說黃永幟。但我認為這實際上是一個歷史演進的產物，凝聚了很多創(chuàng)造者的智慧和膽識。

XO醬的制作，各家各法，用料也各有不同，但總離不開一定范圍。香港著名美食家楊維湘先生告訴我，XO醬的制法大致是：先將瑤柱浸透撕開、瀝干、炒香候用；將蝦子爆香，隔去油分；云腿切粒、蝦米剁碎；然后燒紅鑊先行爆香蒜蓉、紅椒、姜絲等；再將云腿、蝦米、堿魚粒下鑊，以文火炒之；最后將瑤柱、蝦子入鑊炒到金黃色便成。當然，這里面還有一些巧妙之處，但已屬于保密的獨家秘方，不便透露了。

因為這種汁醬味道鮮美出眾，口感豐富，回味無窮，因而有人就用法國白蘭地中代表最高等級的XO來為這款汁醬命名。

而將XO醬配方穩(wěn)定下來，形成工業(yè)化生產的，則是百年老店“李錦記”。當時，XO醬的絕倫風味驚艷了無數挑剔的味蕾，因而跟風炮制者眾多，品質難免優(yōu)劣不均、良莠不齊。于是，李錦記對XO醬的規(guī)范化下了很大功夫，因此現在可以在超市購買的瓶裝XO醬可細分成簡易XO醬、極品XO醬、限量版XO醬等等。經過有效的市場營銷，XO醬得到眾多酒家與居民的認可，并被稱譽為“東方魚子醬”。

XO醬如此出名，自然也流傳到海外，如日本、澳洲、美國、歐洲等地。在日本，由于當地著名中華料理大師周富德先生的帶頭采用與推廣，現今當地不少華人飯店或者日本壽司店都會配用XO醬。

在海外流傳中，XO醬又有了新的發(fā)展，再倒流回香港。在澳大利亞的悉尼、墨爾本，由于當地對食品進口的限制，有些食材難以取得，于是當地華人就想方設法，就地取材制作XO醬，比如使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。這本是一種無奈之舉，卻不料成就了一種特別風味的XO醬，變成了一種新產品，令許多人為之傾倒。有不少香港人特地拜托在澳洲的親友，把這種三文魚XO醬帶到香港，一嘗為快。