與脂肪為敵

徐菁菁

這場(chǎng)與肥胖作戰(zhàn)的道路相當(dāng)漫長(zhǎng)。

胖從口入

協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科腸外腸內(nèi)營養(yǎng)科副主任醫(yī)師陳偉的一頓食堂午飯很簡(jiǎn)單：一條鲅魚，一份芹菜炒豆腐皮，一碗小米粥，小半碗米飯。兩餐之間餓了的時(shí)候，他會(huì)吃一種被同事們戲稱為“狗糧”的麥片充饑。與此同時(shí)，他還在摸索“輕斷食”的效果：每周一和周四禁食兩天。禁食期間，他將能量攝入減少到原來的1/4，約600千卡左右：相當(dāng)于一袋低脂奶、一個(gè)雞蛋、一個(gè)水果、一兩主食、半斤蔬菜、一兩肉、一勺油。陳偉能夠通過飲食對(duì)自己的體重進(jìn)行精確的調(diào)控。但作為醫(yī)生，他深知與脂肪作戰(zhàn)并不容易。

陳濤（化名）在過去兩個(gè)月里減少了50公斤體重。兩個(gè)月前，為了終結(jié)過度肥胖帶來的高血糖、高血壓、脂肪肝和呼吸睡眠暫停綜合征的折磨，這個(gè)30歲的小伙子接受了袖狀胃切除術(shù)手術(shù)。陳偉告訴我，胃是個(gè)皺壁肌肉黏膜組織，它里層是黏膜，外層是肌肉，肌肉纖維可以拉伸。正常人的胃容量是200～400毫升。一個(gè)肥胖的人可以將胃撐到500～1000毫升。通過手術(shù)，陳濤減少了大約600～800毫升的胃容量。然而，這種最終極辦法并不意味著減肥事業(yè)大功告成。在接下來的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，他都必須在陳偉的指導(dǎo)下習(xí)慣全新的飲食方式。原因很簡(jiǎn)單：“我們也遇到過手術(shù)后完全不在乎飲食規(guī)范的患者，術(shù)后一年，體重減一斤?！?/p>

在術(shù)前一個(gè)月，陳偉為陳濤安排了每天1200大卡的飲食計(jì)劃?！拔覀円笏褂靡粋€(gè)小碗，50～100毫升。用這只碗來計(jì)量食物，你可以每天吃好幾次，但每次只能吃這些。這一方面是為了讓他在術(shù)前減輕3%的體重，實(shí)現(xiàn)代謝獲益，減輕手術(shù)風(fēng)險(xiǎn);另一方面，也是為了形成飲食習(xí)慣，防范手術(shù)后的報(bào)復(fù)性進(jìn)食?！?/p>

最近幾十年來，關(guān)于肥胖的醫(yī)學(xué)研究層出不窮，但對(duì)于一個(gè)臨床醫(yī)生而言，除了并非一勞永逸的手術(shù)，并沒有什么突破性的進(jìn)展?！皰侀_在肥胖中占據(jù)非常重要位置的遺傳，真正和體重有關(guān)系的有兩個(gè)因素。”陳偉說，“一是能量;二是食物結(jié)構(gòu)——同樣的能量總量，人們獲取能量的結(jié)構(gòu)比例是什么。在這兩者里，能量基本已經(jīng)是一個(gè)共識(shí)，攝入超標(biāo)什么都白搭。營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的爭(zhēng)議就比較大了。不同的理論都有自己的一套觀點(diǎn)，有的增加蛋白質(zhì)，有的增加脂肪。但是萬變不離其宗，無論是增加蛋白質(zhì)，還是增加脂肪，其實(shí)都有控制食欲的作用在里面?！?/p>

吃還是不吃，怎么吃，陳偉和他的病人處于一場(chǎng)人的生理本能和現(xiàn)代生活的拉鋸戰(zhàn)中。

生物的進(jìn)化需要百萬年時(shí)間，而生活的變化只需要數(shù)十年就足夠了。在人類歷史99.5%時(shí)長(zhǎng)里，人類都需要為了生存漁獵采集，辛苦勞作。直到1萬年前，人類才開始較為穩(wěn)定的農(nóng)耕生活。200年前，工業(yè)化勞作誕生;最近的三四十年，人類又進(jìn)入了數(shù)字時(shí)代。生理學(xué)家們用代謝當(dāng)量（MET）來測(cè)量相對(duì)體力活動(dòng)強(qiáng)度。坐一小時(shí)的代謝值相當(dāng)于1單位代謝當(dāng)量（1MET），慢走時(shí)為3MET，慢跑時(shí)為7MET。像我這樣對(duì)著電腦干活的職場(chǎng)人士，盡管絞盡腦汁，每小時(shí)的代謝值也僅大約是1.5MET。這意味著，以體重77公斤的成年男子計(jì)算，即使我們的祖先從事每小時(shí)僅比我們多消耗1單位代謝當(dāng)量的體力勞動(dòng)，在10個(gè)小時(shí)內(nèi)，他們就將比我們多消耗630卡路里，大約等同于10公里的跑步。

而在另一面，我們的基因顯然沒有做好準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)一個(gè)食品充裕的時(shí)代。陳偉告訴我，“節(jié)儉基因”理論目前是一個(gè)醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)。用美國潘寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心的臨床科學(xué)副執(zhí)行主任埃里克·拉文森的話說，人類從事漁獵生計(jì)的祖先們不得不以任何他們可以得到的東西為食。嚴(yán)酷的生存環(huán)境使得人體內(nèi)必須找到一個(gè)能儲(chǔ)存能量的地方，脂肪憑借其完美的細(xì)胞特性成為中標(biāo)者。漫長(zhǎng)的人類歷史經(jīng)歷過無數(shù)的豐年和災(zāi)年的輪替，那些有脂肪保佑的人們更容易生存下來，并把基因傳給他們的后代。變得更胖一些成為最基本的生存法則。然而，我們的飲食成分已經(jīng)發(fā)生了根本的變化。我們祖先由狩獵獲取的肉類只含有3%至4%脂肪，而優(yōu)質(zhì)牛肉就含有高達(dá)30%或更多脂肪。在培植了諸如小麥和玉米之類農(nóng)作物之前，人類吃掉富含纖維、消化緩慢的各種谷物。而最近100多年來，普及開來的高度精制食物加工能使碳水化合物被消化系統(tǒng)迅速吸收。

去年5月，權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》發(fā)表了一項(xiàng)時(shí)間跨度超過30年、空間跨度188個(gè)國家的研究。研究顯示，全球肥胖或超重人群已經(jīng)達(dá)到了21億人，這差不多相當(dāng)于30%的地球人口。中國未能在這一大趨勢(shì)中幸免，根據(jù)中國國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的2015年《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》，我國18歲及以上成年男性和女性的平均體重分別為66.2公斤和57.3公斤，成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3和4.8個(gè)百分點(diǎn)。

難以成功減肥的原因可能各有不同，但發(fā)胖的原因總是相似的。在中國，1986年，人均肉類消費(fèi)量為每年35公斤。而2014年這個(gè)數(shù)字增加到60公斤。1990年，中國城市居民每人每年消費(fèi)100個(gè)雞蛋。2010年，包括直接從店鋪購買食用的雞蛋和作為預(yù)加工食品配料的雞蛋在內(nèi)，中國平均每人每年蛋類總消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了414個(gè)?！案母镩_放30年，中國人一下子從吃不夠到吃太撐?！标悅フf。

而另一種變化，可能比“吃撐”更為危險(xiǎn)。我的同事、一位熱愛菜市場(chǎng)的北京姑娘不久前痛心疾首地發(fā)現(xiàn)，頗具特色的北京鐘樓菜市場(chǎng)被關(guān)閉了。這并不是一個(gè)特例。1994年，日接待顧客峰值達(dá)到5萬人次的西單菜市場(chǎng)被拆除;1997年，服役了近百年的東單菜市場(chǎng)被拆除;2010年，最后一個(gè)傳統(tǒng)柜臺(tái)式菜市場(chǎng)崇文門菜市場(chǎng)被拆除;2014年，二環(huán)內(nèi)最大的綜合市場(chǎng)德勝門內(nèi)的四環(huán)批發(fā)市場(chǎng)被拆除。事實(shí)上，在中國不斷擴(kuò)張的各個(gè)城市里，菜市場(chǎng)都在從城市中心的街道上以及許多郊區(qū)地帶消失。保羅·弗倫奇（Paul French）和馬修·格萊博（Matthew Crabbe）在《富態(tài)：腰圍改變中國》一書里說：在中國最大的8個(gè)城市中，菜市場(chǎng)的交易量在1996到2005年間下降了50%到54%?！爸袊鴩医y(tǒng)計(jì)報(bào)告從2005年以后不再統(tǒng)計(jì)菜市場(chǎng)增加或減少的具體情況，顯示了菜市場(chǎng)在城市化進(jìn)程中地位的衰落。”