上海生煎饅頭

用料：面粉（富強(qiáng)粉）250g，酵母 5g，溫水120ml，食用堿1g，五花肉 500g（肥瘦絞肉的比例是4：6），老抽 20ml，生抽30ml，黃酒15ml，白砂糖 45g，鹽5g，白芝麻50g，姜10g，香蔥 100g，芝麻香油15ml，白胡椒粉5g，油 100ml。

發(fā)酵面團(tuán)：

1.酵母粉放入碗中，加入50ml 30℃左右的溫水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

2.250g面粉放入面盆中，在面粉中加入酵母水并攪拌均勻。

3.繼續(xù)在面粉中加入適量溫水并攪拌成雪花片狀，待盆中只有少許干粉時即可不再加水。

4.將片狀面粉團(tuán)在一起，揉成光滑的面團(tuán)用保鮮膜蓋好放置在溫暖的室內(nèi)發(fā)酵2小時。

5.發(fā)酵至面團(tuán)膨脹至兩倍大小，中間充滿蜂窩即為發(fā)酵完成。

6.在發(fā)酵后的面團(tuán)中加入食用堿，反復(fù)揉和均勻備用。

調(diào)制豬肉餡：

1.白芝麻放入炒鍋中，用小火加熱，一邊加熱一邊翻炒，直到微微發(fā)黃并散發(fā)香氣。

2.五花肉肉皮向下，從中間入刀，切到肉皮后把到橫過來，向一邊去掉肉皮，再以同樣手法去掉另外一邊的肉皮。

3.為了方便剁餡，先把凈五花肉切成1cm見方的小丁。

4.用較重的中式廚刀將肉丁剁成細(xì)膩的肉餡，以肉餡中不見肉丁為宜。

5.老姜和香蔥洗凈，分別切成末備用。

6.肉餡放入盆中，加入姜末和一半的香蔥末。

7.加入紹興黃酒、老抽、生抽和白砂糖。

8.將肉餡向著一個方向攪拌均勻。

9.一邊攪拌，一邊逐次加入100ml冷水，每次只加入少量水，用力攪拌至水分被充分吸收。

10.調(diào)入鹽、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻攪拌均勻。

制作饅頭坯：

1.發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓成直徑3cm的長條。

2.案板上鋪少許薄面，將長條面團(tuán)放在案板上每隔3cm切一刀，每切一刀將面團(tuán)轉(zhuǎn)動90°。

3.在切好的小劑兒（約重20g）上撒少許薄面，并在薄面中滾動一番，使小劑兒表面沾上一層薄面。

4.將小劑兒切口向下放在案板上，逐個兒按扁成圓形小餅。

5.用搟面杖將按扁的小劑兒搟成直徑12cm的圓形面皮。

6.在面皮中間放入適量餡料。

7.用拇指和食指配合，從面皮一邊開始將面皮邊緣提起，一邊捏褶向中心合攏。

8.最終將面皮在中間聚攏后將封口朝下碼在案板上，制成生坯。

煎制生煎饅頭：

1.平底鍋中注入油，并用中火加熱至4成熱。

2.將生坯逐個碼入鍋中，蓋蓋煎3分鐘并調(diào)成小火。

3.打開鍋蓋，沿鍋邊淋入50ml冷水，并蓋上鍋蓋繼續(xù)煎5分鐘。

4.煎制時要不時挪動平底鍋，讓鍋底均勻受熱。

5.撒上香蔥末，加蓋煎1分鐘。

6.出鍋前撒上白芝麻即可。