蘋果果實生長發(fā)育過程中的品質(zhì)變化規(guī)律

王靜 張磊 馬國飛 李紅英 衛(wèi)建國

摘要：以澳洲青蘋、富士和黃元帥為研究對象，對果實發(fā)育中后期單果重、果形指數(shù)、可滴定酸、可溶性固形物含量和果實硬度進行連續(xù)測定并分析其動態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著果實的生長發(fā)育，單果重呈上升趨勢，果形指數(shù)呈不顯著的增加趨勢；可滴定酸含量隨著果實的生長發(fā)育呈降低趨勢，澳洲青蘋和黃元帥酸度降低速度較快，是富士酸度降低速度的3倍左右；可溶性固形物含量呈增加趨勢，且三個品種間的增加速率差異不大；固酸比呈增加趨勢；果實硬度為先增加后降低趨勢，硬度峰值出現(xiàn)在8月5日也是單果重迅速增加的開始日期。在整個果實生長發(fā)育過程中，澳洲青蘋果實可滴定酸含量顯著高于其他兩個品種，固酸比低于其他兩個品種；可溶性固形物含量黃元帥高于富士，澳洲青蘋相對較低。

關(guān)鍵詞：蘋果；澳洲青蘋； 富士； 黃元帥； 品質(zhì)；動態(tài)變化規(guī)律

中圖分類號：S661.101文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）06-0032-05

蘋果作為我國第一大果品，是我國少數(shù)具有國際市場競爭優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品之一，在國際市場上顯示了舉足輕重的作用[1]。蘋果產(chǎn)業(yè)是寧夏傳統(tǒng)種植業(yè)，經(jīng)過50多年的發(fā)展，目前已形成以吳忠市利通、青銅峽、中寧等縣（區(qū)）為主的產(chǎn)業(yè)帶，截止到2009年，寧夏蘋果種植總面積已達3.35萬公頃，產(chǎn)量達32.8萬噸。寧夏蘋果濃縮汁以高酸、濃香的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)得到國內(nèi)外市場認可，全區(qū)已建成蘋果濃縮汁加工企業(yè)5家，蘋果加工總能力達40萬噸以上，年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁6萬噸以上，全部出口歐美市場。蘋果產(chǎn)業(yè)已成為寧夏地方經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收致富的重要特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)[2]。蘋果適時采收不僅影響著果實品質(zhì)和采后貯藏性，也影響到產(chǎn)量、花芽發(fā)育和第二年產(chǎn)量[3，4]。蘋果果實品質(zhì)與采收早晚關(guān)系密切，采收過早，果實發(fā)育不完全，果個小、外觀色澤差，含糖量低、品質(zhì)差且易發(fā)生病害不耐貯藏；采收過晚，果肉綿軟、硬度低、易發(fā)生水心病且不耐貯運[5，6]。前人對富士、國光、金冠等品種生長發(fā)育后期品質(zhì)變化規(guī)律有一定研究[7，8]，作為蘋果濃縮汁主要原料的高酸蘋果澳洲青蘋果實生長中品質(zhì)變化規(guī)律的研究卻少見報道。本研究分析了富士、黃元帥和澳洲青蘋果實發(fā)育中后期單果重、果形指數(shù)、可滴定酸和可溶性固形物含量的變化規(guī)律并對比了其差異，可為選擇適宜加工蘋果品種及適宜采收期提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2013年7月24日～10月4日在寧夏園藝產(chǎn)業(yè)示范中心進行。供試品種為澳洲青蘋、富士和黃元帥，管理為常規(guī)管理。于7月24日開始到果實成熟每隔3天進行一次樣品采集，并帶回實驗室進行品質(zhì)測定，共計25次（黃元帥于9月25日采收結(jié)束）。每個品種選定樹齡樹勢接近的兩棵樹作為采樣樹，每次從樹的東南西北四個方向的中部隨機選取10個具有代表性的果實，分別測定其單果重、縱徑、橫徑、硬度、可滴定酸含量和可溶性固形物含量。

1.2測定方法

采用電子天平測量果實單果重。采用游標卡尺測量果實縱徑和橫徑并計算果形指數(shù)。

于蘋果果實直徑最大處去皮，采用GY-4數(shù)顯水果硬度計測定果肉硬度，測試深度10 mm，探頭直徑為11 mm，取最大值，每個果實重復3次，取平均值。

將采集樣品利用飛利浦榨汁機榨汁后分為3份，分別測定果汁的可滴定酸、可溶性固形物含量。可滴定酸含量采用韓國產(chǎn)GMK-835F型蘋果酸度計測定，可溶性固形物含量采用日本產(chǎn)PAL-1型數(shù)字式折光儀測定，取3次測定結(jié)果的平均值。通過可溶性固形物含量和可滴定酸含量的比值計算固酸比。

以上指標數(shù)值均取10個果實的平均值。

1.3數(shù)據(jù)處理

以最小二乘法計算果實可溶性固形物、可滴定酸含量、固酸比、硬度的變化速率。

2結(jié)果與分析

2.1不同品種蘋果感官品質(zhì)變化特征

圖1為三個品種蘋果果實發(fā)育過程中單果重和果形指數(shù)的變化趨勢。如圖所示，三個品種隨著時間的推移單果重均表現(xiàn)為上升趨勢，果實生長不同階段單果重增加速度不同，三個品種間也有差異。澳洲青蘋于8月8日（花后93 d）單果重增加達到第一個高峰后開始趨于穩(wěn)定，于8月23日（花后108 d）開始出現(xiàn)第二次快速增長期，到9月22日（花后138 d）達到第二個高峰189 g后趨于穩(wěn)定。富士于7月30日（花后89 d）到8月14日（花后104 d）單果重從83 g迅速增加到147 g后進入緩慢增長期，直到9月22日（花后143 d）單果重達161 g。黃元帥自7月30日（花后89 d）單果重一直處于勻速增加趨勢，到9月22日（花后143 d）達到最大為156 g后趨于穩(wěn)定。果實成熟后期澳洲青蘋單果重最重，其次為富士，最后為黃元帥。

隨著蘋果果實的生長發(fā)育，其橫徑和縱徑以一定比例增加，因此果形指數(shù)呈增加趨勢，但不顯著。三個品種的果形指數(shù)黃元帥最高，其次為富士，澳洲青蘋最低。

2.2不同品種蘋果理化品質(zhì)和加工品質(zhì)變化特征

如圖2所示，三個品種蘋果成熟期前2個月可滴定酸含量呈不斷下降趨勢。9月10日（澳洲青蘋花后126 d，富士和黃元帥為花后131 d）之后各品種可滴定酸含量變化較為平穩(wěn)，澳洲青蘋為1.0%左右，富士和黃元帥為0.5%左右。整個果實發(fā)育期內(nèi)澳洲青蘋的酸度明顯高于富士和黃元帥，成熟前期黃元帥的酸度高于富士，后期和富士接近。

三個品種的可溶性固形物含量呈上升趨勢，且隨著時間變化增加速率具有較好的一致性。7月27日澳洲青蘋（花后81 d）和富士（花后86 d）的可溶性固形物含量較接近，為9%左右，之后富士的可溶性固形物含量超過了澳洲青蘋。黃元帥的可溶性固形物含量在9月22日（花后143 d）達到最大值，為16.7%，之后開始降低?？傮w來講黃元帥的可溶性固形物含量最高，其次為富士，澳洲青蘋的最低。至10月4日富士和澳洲青蘋（澳洲青蘋為花后150 d ，富士和黃元帥為花后155 d）的可溶性固形物含量仍在增加，分別達到了14.9%和11.8%。

隨著可溶性固形物含量的增加和可滴定酸含量的降低，固酸比呈不斷增加趨勢，9月10日（澳洲青蘋花后126 d）以后，澳洲青蘋的可溶性固形物含量和含酸量的變化速率變緩，固酸比的增速也降低且基本穩(wěn)定。富士固酸比一直呈波動上升趨勢，9月13日（花后134 d）后增速變緩，9月28日（花后149 d）達到峰值。黃元帥的固酸比也呈波動上升趨勢，于9月4日（花后125 d）達到峰值，9月16日（花后137 d）達到第二個高峰后趨于穩(wěn)定?？傮w來講，富士和黃元帥的固酸比顯著高于澳洲青蘋，且波動也較大，澳洲青蘋固酸比的變化較為穩(wěn)定。

蘋果硬度呈先增加后降低趨勢，但是不同品種的下降時間和下降速度不同。三個品種硬度均于8月5日（澳洲青蘋花后90 d、富士和黃元帥為花后95 d）達到最大值后開始降低。降低均分為快速降低和緩慢降低兩個階段，澳洲青蘋硬度降低速度于9月14日（花后130 d）后變緩，黃元帥為9月17日（花后138 d）后降低速度放緩，富士于9月25日（花后146 d）后降低速度變緩。果實成熟期澳洲青蘋硬度顯著高于其他兩個品種。

果實成熟期三個品種的可溶性固形物含量不斷上升，酸度不斷降低。由表1可知，澳洲青蘋和黃元帥酸度降低速度較快，每10天的降低量分別為0.07%和0.06%，富士酸度降低速度較慢，每10天的降低量為0.02%。澳洲青蘋在果實生長中前期就具有比較高的酸度，盡管在整個生長發(fā)育過程中酸度的降低速度較快，但在果實成熟期酸度仍較高?？扇苄怨绦挝锖康姆e累速率三個品種差異不大，其中富士和黃元帥較快，澳洲青蘋的積累速度較慢。固酸比的增加速度黃元帥和富士較快，每10天的增加量分別為2.71和2.05，澳洲青蘋的增速最慢，每10天僅為0.83。硬度從開始降低之日起計算，黃元帥硬度降低速度最快，每10天的降低量為1.37 kg/cm2，富士的硬度降低速度最慢。

3討論

本研究結(jié)果表明，隨著果實生長發(fā)育，三個品種蘋果單果重、可溶性固形物含量和固酸比為增加趨勢，可滴定酸含量為降低趨勢，前人在研究煙富3號蘋果不同采收期果實品質(zhì)變化規(guī)律[5]及秦冠、富士、澳洲青蘋生長發(fā)育過程中品質(zhì)[9]特性時也得到了同樣的結(jié)論。前人關(guān)于果實硬度的變化是呈降低趨勢[5，9，10]，而本研究結(jié)果顯示三個品種蘋果果實硬度為先增加后降低趨勢，且降低分為快速降低和慢速降低兩個階段，主要是因為前人研究的時段是果實發(fā)育后期，本研究的時段較長（從花后80 d開始），且取樣頻次較高，較為細致地分析了蘋果果實生長中后期品質(zhì)動態(tài)變化規(guī)律。

王海波等[7]研究結(jié)果顯示，金冠蘋果果實在花后168 d后，除可溶性固形物含量和硬度在花后182～189 d升高和降低幅度較大外，單果重、糖酸比和可滴定酸含量趨于平穩(wěn)變化。本研究中，不同品種各項指標變化幅度出現(xiàn)差異的日期不同，澳洲青蘋、黃元帥和富士果實硬度分別于9月14日（花后130 d）、9月17日（花后138 d）和9月25日（花后146 d）后降低速度變慢。

本研究是每隔3天采集10個樣本進行各項指標的測定，在分析品質(zhì)因子連續(xù)變化時出現(xiàn)了個別數(shù)據(jù)不是連續(xù)增加或者降低等異常數(shù)據(jù)（在分析時將異常值去除），主要是因為采樣過程中可能采到了發(fā)育期比較晚的果實等原因造成的，在今后的研究中需要進一步增加樣本量提高樣本的代表性。本研究未能分析VC含量等其他品質(zhì)因子的變化規(guī)律，在以后的研究中需要綜合考慮。此外，本研究從7月24日（花后80 d）開始進行分析蘋果果實品質(zhì)的變化規(guī)律，花后80 d以前的變化規(guī)律有待進一步研究。

4結(jié)論

隨著果實的生長發(fā)育，蘋果單果重呈上升趨勢，果實生長的不同階段單果重的增加速度不同，三個品種間也有差異，達到峰值的時間也不同。果實成熟后期澳洲青蘋單果重最重，其次為富士，最后為黃元帥。三個品種蘋果果形指數(shù)呈不顯著的增加趨勢。

可滴定酸含量隨著果實的生長發(fā)育呈降低趨勢，澳洲青蘋和黃元帥酸度降低速度較快，是富士酸度降低速度的3倍左右。9月10日（澳洲青蘋開花后126 d，富士和黃元帥為花后131 d）之后各品種可滴定酸含量變化較為平穩(wěn)，整個果實發(fā)育期過程中澳洲青蘋的酸度明顯高于富士和黃元帥?？扇苄怨绦挝锍试黾于厔荩S著時間的變化增加速率具有較好的一致性，且變化速率差異不大。整個果實發(fā)育過程中黃元帥的可溶性固形物含量最高，其次為富士，澳洲青蘋的最低。固酸比在波動中增加，受可滴定酸含量的影響，富士和黃元帥的固酸比顯著高于澳洲青蘋。蘋果硬度為先增加后降低趨勢，硬度開始降低的時間為8月5日，也是單果重迅速增加的開始日期。果實成熟期澳洲青蘋硬度顯著高于其他兩個品種。

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