營(yíng)養(yǎng)，復(fù)原乳＜鮮奶？

阮光鋒

5月16日，湖北省食藥監(jiān)局網(wǎng)站發(fā)布通報(bào)，要求光明乳業(yè)就“未醒目標(biāo)注復(fù)原乳”的行為進(jìn)行整改。此通報(bào)一出，有一些媒體打出了以“警惕復(fù)原乳”為標(biāo)題的新聞；還有報(bào)道稱，復(fù)原乳“營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重”“是假牛奶”，讓消費(fèi)者十分擔(dān)心。

那么，復(fù)原乳真像報(bào)道中的那樣營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重嗎？它是假牛奶嗎？

什么是復(fù)原乳？

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶，它是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成的與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?p>

除了復(fù)原乳，市場(chǎng)上的液態(tài)奶還有常溫奶和巴氏奶兩種形式。常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。巴氏奶卻只經(jīng)過(guò)70多度十幾秒鐘的加熱，對(duì)奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。

而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因?yàn)閺?fù)原乳在干燥前要經(jīng)過(guò)一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)歷超高溫一次，所以加熱的程度最深。

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)為“復(fù)原乳”或在配料表中注明“水、奶粉”，或明確標(biāo)明“含有XX%復(fù)原乳”。

營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重？

人們對(duì)復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營(yíng)養(yǎng)”，這也似乎成了復(fù)原乳的原罪。實(shí)際上，加熱對(duì)復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒(méi)有傳說(shuō)中的那么大。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)勢(shì)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

首先，加熱會(huì)損失牛奶中的一些維生素，但損失程度比我們想象得要小的多。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對(duì)于人體需求量而言，含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。即便是最容易損失的維生素B1，損失也不到30%。而且，牛奶并非維生素B1等其他維生素的良好來(lái)源，它的維生素B1含量本來(lái)就少，損失了也沒(méi)什么可惜的，還不如多吃點(diǎn)豆類、堅(jiān)果和粗糧。

有些人擔(dān)心牛奶加熱會(huì)損失維生素C，但牛奶中的維生素C實(shí)在太少，獲得維生素C最好的來(lái)源其實(shí)是蔬菜和水果。至于牛奶中的鈣，它是一種無(wú)機(jī)鹽，怎么加熱都不會(huì)變化。雖然經(jīng)過(guò)超高溫加熱，鈣的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化，但這也不會(huì)影響人體的吸收。

還有人說(shuō) “高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無(wú)法吃。

而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質(zhì)食物，從進(jìn)入口腔開(kāi)始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成氨基酸才能被人體吸收。實(shí)際上，食物中的蛋白質(zhì)主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。所以，大家根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

也有人說(shuō)，復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)不如冰淇淋和雪糕、是假牛奶，這更是混淆視聽(tīng)。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，它們根本不能提供牛奶所富有的蛋白質(zhì)和鈣。

總而言之，復(fù)原乳、巴氏奶、常溫奶在營(yíng)養(yǎng)方面的差異其實(shí)并不大，更不用過(guò)于糾結(jié)該如何選擇。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。

復(fù)原乳≠劣質(zhì)產(chǎn)品

很多人會(huì)說(shuō)，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風(fēng)味、口感等方面的確會(huì)好一些，營(yíng)養(yǎng)方面有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，但并沒(méi)有想象的那么大。

實(shí)際上，我們平時(shí)在選購(gòu)食品的時(shí)候，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮價(jià)格、安全性和便利性等問(wèn)題。如巴氏奶在從奶場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程中需要全程冷鏈，這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實(shí)現(xiàn)起來(lái)難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無(wú)法保障。在這方面，復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢(shì)，它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能保存較長(zhǎng)時(shí)間。

不過(guò)，目前市場(chǎng)上可能有許多復(fù)原乳沒(méi)有標(biāo)注，還有很多劣質(zhì)奶冒充常溫奶甚至巴氏奶來(lái)銷售。這種行為是非法的，應(yīng)該嚴(yán)肅追究嚴(yán)格處理。但復(fù)原乳是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的奶制品，它并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，復(fù)原乳可以給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，消費(fèi)者可以放心選擇。（編輯/和恩馨）