德國科學(xué)家研究低溫烹飪豬肉的物化和感官品質(zhì)

低溫加熱方法越來越多地成為一種現(xiàn)代烹飪技術(shù)，通過加熱增加肌肉組織的持水能力而提高肉制品的多汁性。在低于60 ℃時產(chǎn)生的是橫向纖維的收縮，而在較高溫度時，產(chǎn)生的是縱向纖維的收縮，這就會導(dǎo)致烹飪出品率的降低。此外，高溫烹飪會導(dǎo)致肌纖維的改變，從而導(dǎo)致肉制品的韌性增加，而在低溫情況下，就會避免這種現(xiàn)象。在較長的時間內(nèi)，維持肉品較低的中心溫度則會通過降低結(jié)締組織結(jié)合力，而達到肉質(zhì)的嫩化。德國科學(xué)家分析了不同熱加工條件對肉制品物化、質(zhì)構(gòu)、感官和微生物性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在長時間（20 h）和低溫（58 ℃，或者53 ℃）條件下，對肉制品的嫩度有明顯的影響。當中心溫度加熱到60 ℃會導(dǎo)致肉的嫩度有所降低，多汁性不明顯。低溫長時間（53 ℃，20 h）和加熱到60 ℃樣品表現(xiàn)為同等的可接受度，而低溫長時間（5 8℃，20 h）加工的樣品就會有脆干的口感，可接受度較低；以在180 ℃烤箱內(nèi)加熱到中心溫度80 ℃的傳統(tǒng)加熱方式加工的樣品，韌度較大、多汁性降低，具有較低的食用品質(zhì)。（預(yù)發(fā)表于2016年8月Meat Science）