守護(hù)學(xué)生舌尖上的安全

仲琴

“自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，‘零利潤(rùn)供餐，‘明廚亮灶與明責(zé)亮職雙推進(jìn)”是酒泉市加強(qiáng)學(xué)校飲食安全管理、保障師生身體健康和生命安全的創(chuàng)新舉措。

近年來(lái)，隨著新一輪學(xué)校布局結(jié)構(gòu)調(diào)整、撤點(diǎn)并校，酒泉市中小學(xué)辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，寄宿學(xué)生人數(shù)大幅度增加，加之義務(wù)教育階段營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施，全市學(xué)校就餐人數(shù)占到學(xué)生總數(shù)的72%以上，食品衛(wèi)生與學(xué)生飲食安全問(wèn)題成為擺在教育行政部門(mén)和學(xué)校面前的重大課題，引起社會(huì)各界廣泛關(guān)注。

為預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，酒泉市各級(jí)政府在認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家有關(guān)學(xué)校食品安全政策法規(guī)的同時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，不斷健全學(xué)校食品安全保障機(jī)制，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理。2015年市教育局會(huì)同市食品藥品監(jiān)督局研究制定了《酒泉市學(xué)校食品安全“明廚亮灶與明責(zé)亮職”實(shí)施方案》。在全市學(xué)校實(shí)施“明廚亮灶與明責(zé)亮職”雙推進(jìn)工程，即食堂條件抓改造達(dá)標(biāo)，崗位責(zé)任抓細(xì)化定格，形成整體優(yōu)化齊抓共管格局。

“雙推進(jìn)”工程實(shí)施以來(lái)，承前啟后，狠抓落實(shí)。截止目前，該市已有221個(gè)學(xué)校食堂實(shí)施了“明廚亮灶”三到位（即亮化、透明、可視），實(shí)施率達(dá)70%； 285所學(xué)校實(shí)現(xiàn)“明責(zé)亮職”三健全（即機(jī)構(gòu)、制度、政策），實(shí)現(xiàn)率達(dá)90%，構(gòu)建了監(jiān)管有力的學(xué)校食品安全保障新常態(tài)。

“明廚亮灶”讓學(xué)生吃得放心

肅州區(qū)上壩中心小學(xué)是一所典型的寄宿制學(xué)校，是在酒泉市撤點(diǎn)并校背景下，在原有初級(jí)中學(xué)基礎(chǔ)上改、擴(kuò)建的現(xiàn)代化學(xué)校，由撤并前的4所村小合并而成。建立寄宿制學(xué)校就必須有配套食堂，學(xué)生吃飯問(wèn)題成了校長(zhǎng)何建功最“頭疼”的事情 ：“剛開(kāi)始，學(xué)校就在原有平房的基礎(chǔ)上搭建了簡(jiǎn)易食堂，臨聘了兩位村民開(kāi)灶，食堂簡(jiǎn)陋不說(shuō)，菜品也單一，家長(zhǎng)不放心，學(xué)校也揪心”該校負(fù)責(zé)人說(shuō)。而上壩中心小學(xué)只是酒泉市農(nóng)村寄宿制學(xué)校的一個(gè)縮影，類(lèi)似的問(wèn)題還存在于酒泉市其他的寄宿制學(xué)校。

為了讓全市316個(gè)學(xué)校食堂全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”三到位，即：食堂基礎(chǔ)條件“亮化”到位，食品加工處理“透明”到位，食堂操作環(huán)境“可視”到位。酒泉市把建設(shè)“明廚亮灶”的學(xué)校食堂列入教育項(xiàng)目建設(shè)重點(diǎn)任務(wù)中，下大力氣加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廳建設(shè)，先后制定下發(fā)《進(jìn)一步加快教育事業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》《大力推進(jìn)義務(wù)教育均衡發(fā)展的意見(jiàn)》《加強(qiáng)農(nóng)村義務(wù)教育薄弱學(xué)校建設(shè)推進(jìn)城鄉(xiāng)教育一體化發(fā)展規(guī)劃》《全面改善義務(wù)教育薄弱學(xué)?；巨k學(xué)條件項(xiàng)目規(guī)劃》等文件，將學(xué)校食堂建設(shè)列入重點(diǎn)項(xiàng)目，確保學(xué)生食堂餐廳建設(shè)與教育布局結(jié)構(gòu)調(diào)整同步實(shí)施。

全面改薄項(xiàng)目實(shí)施以來(lái)，該市緊緊抓住薄弱學(xué)校改造機(jī)遇，加大食堂新建、改建、改造力度。市食品藥品監(jiān)管局根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)要求，對(duì)學(xué)校食堂功能區(qū)設(shè)置、加工設(shè)施布局以及硬件設(shè)施配套，進(jìn)行具體指導(dǎo)，使其符合“明廚亮灶”要求。

2015年底，絕大部分學(xué)校食堂建立起電子進(jìn)貨臺(tái)賬，食品及食品原料進(jìn)貨信息，實(shí)現(xiàn)了全程可溯。通過(guò)新建和改造，全市所有寄宿制學(xué)校食堂都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，食堂生均面積達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

“新建的學(xué)生餐廳可一次性容納200多名學(xué)生同時(shí)就餐，‘明廚亮灶必須要做到窗明幾凈，整個(gè)食堂的流程都是透明的?！毕潞忧鍖W(xué)區(qū)何建功告訴記者，學(xué)校食堂的操作間、配菜間、洗消間、食品庫(kù)房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)都以視頻方式在餐廳醒目的位置展示給用餐學(xué)生，從食品來(lái)源到入口保障了學(xué)生就餐安全。

果不其然，記者看到，學(xué)生以班級(jí)為單位，正在秩序井然地取碗、打飯、就餐，透過(guò)取飯窗口，后廚的環(huán)境衛(wèi)生、加工烹飪、面食制作、人員著裝等工作狀況一目了然。周一到周五，學(xué)生食譜“上墻”，每天飯菜不同，頓頓都有肉。吃完飯的學(xué)生把消毒碗筷集中放在門(mén)口的籃子里，由餐飲公司統(tǒng)一回收清洗、消毒、配送。開(kāi)放、透明、亮化的用餐環(huán)境，可視、可感、可知的廚房和餐廳，讓學(xué)生吃得放心，讓家長(zhǎng)看得舒心

“明責(zé)亮職”讓學(xué)生吃得安全

在學(xué)校食品安全管理方面，酒泉市提出“明責(zé)亮職”三健全管理模式，即：學(xué)校食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)健全，食堂及食品安全管理制度健全，食堂統(tǒng)分結(jié)合的經(jīng)營(yíng)管理政策健全。建立起“以縣為主，分級(jí)管理，部門(mén)聯(lián)動(dòng)，齊抓共管”的管理體制，在市委、市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，明確劃分食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、公安、農(nóng)牧、工商、質(zhì)檢等相關(guān)部門(mén)的職責(zé)，并確立學(xué)校為責(zé)任主體、校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂食品安全“分級(jí)把關(guān)、各負(fù)其責(zé)、無(wú)縫監(jiān)管”，餐飲服務(wù)做到守法、誠(chéng)信、安全、優(yōu)質(zhì)經(jīng)營(yíng)，切實(shí)保障廣大師生餐飲安全和身心健康。

為保證“明責(zé)亮職”不走過(guò)場(chǎng)，酒泉市所有學(xué)校都建立了由校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確領(lǐng)導(dǎo)小組成員責(zé)任劃分和職責(zé)清單，配齊專(zhuān)兼職食堂管理員，強(qiáng)化崗位責(zé)任。建立學(xué)校食堂食品安全聯(lián)席會(huì)議制度、信息通報(bào)制度，定期開(kāi)展聯(lián)合監(jiān)督檢查，在聯(lián)席會(huì)議上通報(bào)整治情況。建立從校長(zhǎng)到食品安全管理員的崗位責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料存放、加工操作、教師陪餐、食品留樣等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。

“明責(zé)亮職”關(guān)鍵在落實(shí)。市、縣兩級(jí)組織每學(xué)期進(jìn)行為期10天的全市學(xué)校食堂食品安全工作督查，重點(diǎn)圍繞學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可情況、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存加工、餐用具清洗消毒、食品添加劑管理、“明廚亮灶”實(shí)施、電子追溯平臺(tái)使用等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查，下發(fā)督查情況通報(bào)。市教育局在重要節(jié)點(diǎn)如高考中考期間、春季、秋季開(kāi)學(xué)之際，聯(lián)合市食藥監(jiān)局對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，與此同時(shí)，還對(duì)學(xué)校食材和食品進(jìn)行定期或不定期抽檢。市、縣教育局在教學(xué)綜合檢查、均衡發(fā)展督導(dǎo)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校驗(yàn)收、學(xué)校安全檢查時(shí)，都對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行重點(diǎn)檢查。在學(xué)校年度目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)考核中，食品安全實(shí)行“一票否決”，對(duì)工作不扎實(shí)、責(zé)任不落實(shí)，食品安全方面發(fā)生重大問(wèn)題的縣市區(qū)、學(xué)校，一票否決并嚴(yán)肅追究相關(guān)人責(zé)任。

各學(xué)校根據(jù)“明責(zé)亮職”的要求，細(xì)化學(xué)校食品安全管理制度框架體系，在設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)管理、加工制作、分餐就餐、留樣監(jiān)測(cè)、嘗餐陪餐、清洗消毒、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、日常安全檢查、各類(lèi)活動(dòng)用餐、餐廚垃圾處理、食堂安全考核、應(yīng)急事態(tài)處置、失職責(zé)任追究等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，都有明確具體的制度。

“明廚亮灶與明責(zé)亮職”讓家長(zhǎng)滿(mǎn)意

在推進(jìn)“明廚亮灶與明責(zé)亮職”過(guò)程中，酒泉市對(duì)農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)校食堂，實(shí)施安全量化分級(jí)管理和達(dá)標(biāo)升級(jí)，逐校確定食堂量化分級(jí)管理整改時(shí)間表，取得了顯著成效。

最讓家長(zhǎng)滿(mǎn)意的，還在于餐飲服務(wù)質(zhì)量。為保證學(xué)生吃上營(yíng)養(yǎng)健康的食品，兩年前，酒泉市就全面推行了食堂供餐模式，對(duì)餐飲質(zhì)量提出了具體可操作的措施。市政府在制定出臺(tái)《在農(nóng)村義務(wù)教育階段實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃中全面推行食堂供餐模式的意見(jiàn)》中，明確提出了“一全五化”目標(biāo)，即通過(guò)市縣政府及教育部門(mén)的努力，使食堂供餐基本達(dá)到全覆蓋，并實(shí)現(xiàn)食堂的硬件條件標(biāo)準(zhǔn)化、食材供應(yīng)基地化、飯菜質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)化、管理體制校本化、衛(wèi)生監(jiān)管制度化。

優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理體制，是保障食堂“規(guī)矩”運(yùn)轉(zhuǎn)的前提。在經(jīng)營(yíng)管理上，酒泉市采取“統(tǒng)分結(jié)合”的辦法，將全市義務(wù)教育階段學(xué)校食堂全部轉(zhuǎn)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，直接管理，不對(duì)外承包，按照 “公益性、零利潤(rùn)”原則，對(duì)米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料全部通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)確定供貨商，由政府集中采購(gòu)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)單獨(dú)設(shè)賬，每月按學(xué)生人數(shù)核撥學(xué)校，印制《學(xué)校學(xué)生食堂營(yíng)養(yǎng)早餐供餐臺(tái)帳》，嚴(yán)格實(shí)行日清、周核、月結(jié)制度，確保營(yíng)養(yǎng)餐經(jīng)費(fèi)每一分錢(qián)都用在學(xué)生身上，吃到學(xué)生嘴里。

為保證讓學(xué)生既要吃得飽，又要吃得好，全市以縣（市、區(qū)）、學(xué)校兩級(jí)為實(shí)施主體，建立從農(nóng)田到餐桌的食品安全和質(zhì)量保障鏈條，對(duì)大宗原材料實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一運(yùn)送的“四統(tǒng)一”集約式供應(yīng)，強(qiáng)化市場(chǎng)準(zhǔn)入管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂食品安全“分級(jí)把關(guān)、各負(fù)其責(zé)、無(wú)縫監(jiān)管”，餐飲服務(wù)做到守法、誠(chéng)信、安全、優(yōu)質(zhì)經(jīng)營(yíng)。

在此基礎(chǔ)上，各學(xué)校成立了膳食委員會(huì)，根據(jù)少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥称吩o材料、市場(chǎng)價(jià)格和飲食習(xí)慣，因地制宜制定每周供餐食譜，注重五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配，形成了“周調(diào)劑、月平衡”的食譜調(diào)整機(jī)制。

目前，全市農(nóng)村學(xué)校全部實(shí)行食堂供餐，食堂加工率達(dá)到100%。各學(xué)校都成立了膳食委員會(huì)，且充分發(fā)揮其在確定供餐食譜、學(xué)校食堂日常管理、原材料采購(gòu)、飯菜質(zhì)量評(píng)議等方面的職責(zé)，確保飯菜質(zhì)量，杜絕了為學(xué)生提供保健食品、方便面、含乳飲料、工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝肉菜果類(lèi)食品。

學(xué)校食堂食品安全事關(guān)全局，責(zé)任重于泰山。酒泉市“明廚亮灶與明責(zé)亮職”雙推進(jìn)工程，任務(wù)艱巨，只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)?！拔覀儗⒈M一切努力，打造家長(zhǎng)滿(mǎn)意、社會(huì)放心的營(yíng)養(yǎng)健康工程，創(chuàng)造一切條件讓學(xué)生吃得安全、吃得營(yíng)養(yǎng)，在學(xué)校里健康快樂(lè)成長(zhǎng)?！本迫薪逃志珠L(zhǎng)江學(xué)錄說(shuō)，酒泉市將建立健全食品安全長(zhǎng)效機(jī)制，構(gòu)建監(jiān)管有力的學(xué)校食品安全保障新常態(tài)，確保學(xué)生舌尖上的安全。

編輯：蔡揚(yáng)宗