萊切的媽媽菜

戴愛(ài)群

國(guó)人對(duì)意大利北部和中部比較熟悉，而對(duì)南部則多少有點(diǎn)陌生感——提起米蘭、威尼斯、佛羅倫薩、羅馬如數(shù)家珍，南部恐怕除了那不勒斯、西西里之外，就所知甚少了。2008年，我去意大利旅行，不僅小住那不勒斯，還去了海灣對(duì)岸的度假勝地——蘇連托，著實(shí)享受了—番地中海明媚的陽(yáng)光、當(dāng)?shù)靥赜械暮谏碁┖唾|(zhì)樸而清新的美食美酒，也領(lǐng)略了當(dāng)?shù)厝说臒崆椤⒄嬲\(chéng)、浪漫，至今難忘。

Massimo Miglietta來(lái)自普利亞區(qū)的萊切（Lecce），4歲那年，母親在做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)了他的烹飪天賦。學(xué)藝之初，就有幸拜在米其林三星名廚Marco Pierre White門(mén)下，White位于倫敦的Drones Club & Criterion Restaurant留下他5年學(xué)習(xí)、工作的時(shí)光，后來(lái)?yè)?dān)任過(guò)法拉利跑車(chē)的前老板阿涅利家族以及文萊蘇丹的私人廚師。他烹制的菜品，無(wú)論裝盤(pán)、色澤還是味道，都深受萊切地中海式美食風(fēng)格的浸潤(rùn)。

萊切是一座古城，位于意大利半島東南端，相當(dāng)于“靴子跟”的位置，是被亞得里亞海和愛(ài)奧尼亞海的蔚藍(lán)重重包圍的撒倫丁半島的重鎮(zhèn)，建城史長(zhǎng)達(dá)2000余年，因擁有很多重要的巴洛克古跡而被稱(chēng)為“南方佛羅倫薩”。普利亞省盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的橄欖油、海鮮、蔬果及葡萄酒，大部分的菜肴都采用簡(jiǎn)單的烹煮方式，以確保食材的原汁原味。Miglietta為我特別準(zhǔn)備的菜單也洋溢著濃郁的萊切風(fēng)情：

番茄燴章魚(yú)：把章魚(yú)簡(jiǎn)單切段，加番茄、洋蔥、西芹、大蒜、月桂葉、胡椒子、橄欖油燴一下，并不煮得很軟爛，而是異常堅(jiān)韌、彈牙，突出的是章魚(yú)的本味。

特色節(jié)瓜：節(jié)瓜切丁，加西芹、小紅尖椒、蒜、橄欖油、鹽一起煮熟，帶有西餐少見(jiàn)的濃濃辛辣，口感油潤(rùn)；瓜丁酥軟帶嫩，飽含水分，瓜香尚存。

萊切烤燈籠椒：這道菜在萊切是放入烤面包爐里烤熟的，也可將紅、黃、綠色甜椒切條，加洋蔥、大蒜、醋泡水瓜柳、鮮番茄、特級(jí)初榨橄欖油、紅酒醋、鹽和胡椒粉、碎西芹、面包屑略炒，燉熟而已；口味酸甜——甜椒之甜，椒香撲鼻，水瓜柳帶來(lái)泡菜的酸鮮。

蒜蓉炒海虹：帶殼海虹加大蒜、橄欖油、鹽、胡椒、小紅尖椒炒熟，很像江南的炒田螺，油大，微辣，鮮嫩，湯咸而味尤美，可以意式面包蘸食。

鮮番茄醬燉牛肉：自制鮮番茄醬燉西冷牛排塊，加歐芹葉，酸甜鮮香，酥爛入味，極其開(kāi)胃。

有趣的是，所有菜品都盛以砂鍋，在萊切就是這樣上菜的。

你問(wèn)任何一位意大利廚師，他都會(huì)告訴你，最好吃的是媽媽的味道。我猜，Miglietta 4歲的時(shí)候，媽媽做給他的，就是這樣的菜。