做飯那點(diǎn)事

周海亮

廚師烹調(diào)的手藝，稱為勺口。

記得20世紀(jì)90年代初期，司機(jī)和廚師是兩個(gè)非常熱門的職業(yè)。我就曾經(jīng)學(xué)過幾天廚藝，日日潛心操練烹飪之技，幻想哪天可以成為城里某個(gè)館子里的名廚。那時(shí)的我，有些太自不量力。我所操練的館子地處鄉(xiāng)村，我所操練的項(xiàng)目多是土豆拔絲、九曲大腸等普通菜肴，而那時(shí)城里一些較為體面的大館子，早已把海參、鮑魚當(dāng)成招牌菜了。好在我果斷地選擇了別的行業(yè)，否則，我想我極有可能會(huì)將多年的時(shí)間浪費(fèi)到鄉(xiāng)村飯館的土豆拔絲和九曲大腸上。

不可否認(rèn)的是，有好的勺口，起碼能夠在小酒館里混個(gè)溫飽。況且，就算不為了工作，能在家里做出幾道好菜，也是一件極有成就感的事情。我一直欣賞會(huì)燒菜的男人，這樣的男人大多顧家，有責(zé)任感，如果長得能再帥點(diǎn)，事業(yè)上有點(diǎn)成就，那簡直就是男人中的極品了。

我認(rèn)為在味精發(fā)明以前，能有好勺口的廚子，才是真正的廚子。食本味，還得鮮美，這絕非幾年工夫就可以練就出來的。后來有了味精，燒菜就變得容易了很多，不管什么菜都往里面加一勺，做出的菜雖然雷同，卻也鮮美。我至今還記得小學(xué)同學(xué)每天帶的午飯：一個(gè)饅頭，一小撮味精。開飯時(shí)，咬一口饅頭，舔一下味精，表情極是陶醉?，F(xiàn)在，據(jù)說他不吃味精了，去飯店吃飯，也一定要囑咐廚師別加味精。他說，味精有一股怪味，并且既然有錢了，就要“食本味”。

有時(shí)候，有錢和沒錢真的沒什么不同。現(xiàn)在的有錢人吃什么？野菜、粗糧、米粥、跑山雞蛋，不吃味精、不喝可樂，基本上都是20世紀(jì)70年代中后期鄉(xiāng)下人的飲食水平。

有些人吃厭了飯店，自己回家燒菜，卻去超市買來“水煮魚”“水煮肉片”“魚香肉絲”“麻婆豆腐”“松仁玉米”……我指的不是燒好的菜，而是半成品或調(diào)料袋。回家后，入鍋，照著說明做，做出的，仍是飯館的口味。本就是流水線做出的產(chǎn)品，你變不出啥來。

到超市采購半成品，總歸還是相對(duì)放心?，F(xiàn)在吃飯，首先是健康，而對(duì)口味的要求只是其一。當(dāng)然，放心只是“相對(duì)放心”，因?yàn)槟悴桓掖_定你買的韭菜有沒有毒，魚有沒有毒，肉有沒有毒，奶有沒有毒，豆腐有沒有毒……好在你用的不是地溝油，雖然你也沒有十足的把握。所以現(xiàn)在的飯館，光有好勺口已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了，還得安全、健康，還得與眾不同。當(dāng)然，要做到這一點(diǎn)極其困難，因?yàn)樗肋h(yuǎn)無法預(yù)料使用的食材到底有沒有問題，他能夠做到的，充其量是“相對(duì)”或者“看起來是這樣”罷了。

很懷念人人在家吃飯的日子——口味各有不同，衛(wèi)生并且安全。但如果，有朋友喊我出去吃飯，十有八九，我是會(huì)赴約的。為什么？因?yàn)樵谥袊?，吃飯其?shí)并不簡單是吃飯，還包括很多其他的內(nèi)容?；蛘哒f，雖然生活水平一天比一天提高，但對(duì)待吃飯這件事情，勺口已經(jīng)變得越來越不重要了。