白糯玉米貨架期內(nèi)氣調(diào)包裝保鮮研究

劉　晨，張軼斌，馬倩影（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津　300350）

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白糯玉米貨架期內(nèi)氣調(diào)包裝保鮮研究

劉晨，張軼斌，馬倩影
（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300350）

摘要：探討了不同充氣包裝處理對(duì)鮮食白糯玉米貨架期內(nèi)常溫保鮮的影響。采后鮮食白糯玉米分別采用真空、充空氣、充N(xiāo)2和充CO2包裝，高溫滅菌后，在30℃下恒溫貯藏90 d。高溫滅菌前后和貯藏期間測(cè)定菌落總數(shù)、水分、可溶性糖、粗脂肪和香氣成分。結(jié)果表明，充N(xiāo)2包裝可以抑制微生物，保持水分、粗脂肪和可溶性糖的含量，貯藏90 d后綜合顯示充N(xiāo)2包裝能保持鮮食白糯玉米的口感和香氣。

關(guān)鍵詞：白糯玉米；充氣包裝；充N(xiāo)2包裝；常溫；保鮮

白糯玉米含有人體所必需的蛋白質(zhì)和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，但此類(lèi)玉米的采收期很短，必須及時(shí)加工處理或盡快食用，加工保鮮的難度很大，在常溫下貨架期短[2]。因此，白糯玉米除了有極少量鮮售外，大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售。氣調(diào)保鮮技術(shù)、真空包裝技術(shù)和速凍加工技術(shù)是國(guó)內(nèi)外目前主要使用的鮮食白糯玉米保鮮方法[3]。氣調(diào)保鮮技術(shù)投入及運(yùn)行成本費(fèi)用較高，沒(méi)有形成規(guī)模。真空包裝技術(shù)和速凍加工技術(shù)往往共同使用[4]，其保鮮時(shí)間較長(zhǎng)，但是速凍后玉米的口感下降明顯、營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，且因缺乏冷鏈流通設(shè)施，嚴(yán)重限制了速凍鮮食玉米的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)。

本試驗(yàn)以真空包裝為對(duì)照，其余3組分別充入空氣、CO2和N2，最后統(tǒng)一進(jìn)行高溫滅菌；選取常溫銷(xiāo)售過(guò)程中能出現(xiàn)的較高溫度（30℃）作為恒溫條件貯藏3個(gè)月。期間，通過(guò)測(cè)定其高溫滅菌后及貯藏過(guò)程中樣品的微生物、糖類(lèi)、粗脂肪等指標(biāo)的變化，研究不同充氣包裝對(duì)白糯玉米貨架期貯藏品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1料與處理

鮮食白糯玉米采摘于天津?qū)氎妫墒债?dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選無(wú)機(jī)械損傷、大小、顏色相對(duì)一致、無(wú)病蟲(chóng)害的果穗。

原料采收→挑選→剝皮去絲→清洗→真空及充氣包裝→高壓滅菌→放入30℃恒溫生化培養(yǎng)箱中貯藏。

其中，真空包裝鮮食白糯玉米為對(duì)照組，編號(hào)為CK；充空氣包裝為T(mén)R1組；充N(xiāo)2包裝為T(mén)R2組；充CO2包裝為T(mén)R3組。為了比較高溫滅菌對(duì)于樣品品質(zhì)的影響，0 d時(shí)測(cè)定的所有指標(biāo)均為包裝前未經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的樣品。以后90 d的貯藏過(guò)程中，每間隔15 d測(cè)定1次指標(biāo)變化，共測(cè)定7次。

1.2法

1.2.1水分含量的測(cè)定

使用MB25型自動(dòng)水分測(cè)定儀，在105℃條件下自動(dòng)測(cè)定鮮食白糯玉米顆粒的水分含量。

1.2.2粗脂肪含量的測(cè)定

參照何照范[5]的方法，采用索氏抽提法，使用STX-02型索氏提取器進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3可溶性糖含量的測(cè)定

參照李合生[6]的方法，使用蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定。使用T6型新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)進(jìn)行光度測(cè)量，并測(cè)得可溶性糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線（R2=0.999 1）。

1.2.4菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2010進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定和計(jì)算。

1.2.5玉米香氣成分測(cè)定

（1）樣品前處理。鮮食白糯玉米均勻取20粒，浸泡在去離子水24 h。20粒鮮食白糯玉米浸泡成錐形后，加入去離子水，將錐形瓶放在墊石棉網(wǎng)電磁爐加熱，待水沸騰時(shí)煮玉米粉。將20粒熟鮮食白糯玉米放入臼磨。用天平稱量大約5 g，放入脂肪瓶中，并用鋁箔紙封住瓶口。

（2）恒溫萃取吸附。將溫度恒定儀溫度控制在90℃，采用固相微萃取裝置（裝配）對(duì)樣品瓶中的鮮食白糯玉米氣味進(jìn)行萃取吸附40 min。

（3）進(jìn)樣檢測(cè)條件。將萃取頭插入氣相色譜機(jī)中進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度230℃下解析5 min。秩序升溫方法如下：第1階段的升溫速率0℃/min，初始溫度38℃，截止溫度38℃，停留時(shí)間1 min，累計(jì)時(shí)間1 min；第2階段的升溫速率2.5℃/min，初始溫度38℃，截止溫度175℃，停留時(shí)間2 min，累計(jì)時(shí)間57.8 min；第3階段的升溫速率50℃/min，初始溫度175℃，截止溫度220℃，停留時(shí)間10 min，累計(jì)時(shí)間68.7 min。在秩序升溫系統(tǒng)下，儀器開(kāi)始進(jìn)行檢測(cè)。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的使用條件：①檢樣器FBD，進(jìn)口溫度245℃；②載氣為氦氣，柱子流量47.6 mL/min；③壓力20.38 Psi，流速2.3 mL/min，速度48 cm/sec，總流速65.2 mL/min；④譜接口溫度315℃，截止溫度248℃，效果EI；⑤電子能量80 ev。

2　結(jié)果與分析

2.1同處理對(duì)鮮食白糯玉米菌落總數(shù)的影響

90 d貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)變化見(jiàn)圖1。

菌落總數(shù)是鮮食白糯玉米貯藏過(guò)程中衡量其品質(zhì)的最基本也是最重要的指標(biāo)。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，且在90 d時(shí)最高。其中，TR3組的菌落總數(shù)值最高，但也僅為2.31 log CFU/g，可以充分保證鮮食白糯玉米的安全性，且4組處理之間的菌落總數(shù)差異不顯著（p＜0.05）。結(jié)果表明，采用充氣包裝可以在鮮食白糯玉米的貨架期內(nèi)充分保證產(chǎn)品的食用安全。

圖1　90 d貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)變化

2.2同處理對(duì)鮮食白糯玉米水分的影響

90 d貯藏期內(nèi)水分含量變化見(jiàn)圖2。

圖2　90 d貯藏期內(nèi)水分含量變化

水分含量是影響玉米口感的重要因子[3]。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量呈逐漸下降的趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，CK組的水分含量明顯低于其余3組；而TR2組在90 d時(shí)的水分含量為55.38%，要明顯優(yōu)于TR1組和TR3組（p＞0.05）。結(jié)果表明，真空包裝會(huì)顯著降低鮮食白糯玉米的水分含量，而充氣包裝則能相對(duì)保持其水分含量，并且充N(xiāo)2包裝的效果最佳。充N(xiāo)2包裝現(xiàn)已廣泛用于糧食、鮮切水果和干酪等的保鮮加工[7-9]，研究表明N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生長(zhǎng)，有良好的保鮮效果，與本試驗(yàn)結(jié)論一致。

2.3同處理對(duì)鮮食白糯玉米可溶性糖含量的影響

90 d貯藏期內(nèi)可溶性糖含量變化見(jiàn)圖3。

圖3　90 d貯藏期內(nèi)可溶性糖含量變化

可溶性糖含量可以明顯影響鮮食白糯玉米的甜度，從而影響其食用品質(zhì)。由圖3可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中可溶性糖的變化不大。在15 d時(shí)，CK組的可溶性糖含量?jī)H為2.59%，遠(yuǎn)低于其余3組；而TR2組的值為4.95%，明顯高于其余3組（p＞0.05）。結(jié)果表明，充N(xiāo)2包裝對(duì)于在高溫滅菌過(guò)程中保持鮮食白糯玉米可溶性糖含量有顯著效果。美拉德反應(yīng)會(huì)隨著溫度的升高速度有顯著升高，所以可以推測(cè)充氣包裝中氣體在高溫滅菌過(guò)程中有阻隔傳熱的作用，使充氣包裝組鮮食白糯玉米的溫度低于真空組，從而降低了美拉德反應(yīng)的速度；并且，N2作為充氣介質(zhì)則避免了空氣中O2加快美拉德反應(yīng)的作用，而CO2的這種作用從結(jié)果上看要小于N2，但是關(guān)于這一過(guò)程的相關(guān)機(jī)理則有待于更深入的研究。

2.4同處理對(duì)鮮食白糯玉米粗脂肪含量的影響

90 d貯藏期內(nèi)粗脂肪含量變化見(jiàn)圖4。

圖4　90 d貯藏期內(nèi)粗脂肪含量變化

粗脂肪含量能顯著影響玉米的食用感官[3]。由圖4可知，在經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，玉米的粗脂肪含量都有所下降。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，不同處理鮮食白糯玉米的粗脂肪含量呈逐漸下降的趨勢(shì)。在90 d時(shí)，對(duì)照組的粗脂肪含量?jī)H為3.6%，明顯低于其余3組（p＞0.05）；而充N(xiāo)2組與充空氣組的數(shù)值則差別不大（p＜0.05），明顯高于CO2組（p＞0.05）。結(jié)果表明，充N(xiāo)2包裝能夠有效地減少鮮食白糯玉米在高溫滅菌和貯藏過(guò)程中粗脂肪的減少。

3　結(jié)論

充N(xiāo)2包裝的鮮食白糯玉米，在經(jīng)過(guò)高溫滅菌30℃條件下貯藏90 d后，能夠充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐變程度低，保留了更多的可溶性糖和香氣成分。充N(xiāo)2包裝鮮食白糯玉米有更好的口感，以及更濃郁的玉米香氣，保鮮效果良好。因此，充N(xiāo)2包裝能夠代替其他保鮮技術(shù)，成為貨架期內(nèi)常溫貯藏鮮食白糯玉米的最佳手段。

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A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package on Shelf-life

LIU Chen，ZHANG Yibin，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of aerobic plate count，water content，soluble sugar content，fat content and aroma were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the growth of microorganisms，kept the content of water，soluble sugar and fat.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package had better aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中圖分類(lèi)號(hào)：S513.09

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.031

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0012-03

收稿日期：2015-12-08

作者簡(jiǎn)介：劉晨（1988—），女，本科，助教，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。