朝飲木蘭夕餐秋菊大廚談花饌

其實在法餐里，所有出現(xiàn)在盤子中的都是可以食用的，所有作為擺盤的食材都是經(jīng)過烹飪的，都是可吃的?；ǘ湟嗳唬詻]有擺盤與食用之分。

鮮花可以入饌，更是長久以來人們就懂得的事情。屈原就寫過“朝飲木蘭”和“夕餐秋菊”，說了說中國古人對草本生活的迷戀。當然，愛花惜花這件事是不分國度的，南美洲人愛吃旱金蓮，東歐人以薔薇花瓣煮果醬，土耳其人用紫羅蘭做甜食，歐美則將大波斯菊、雛菊、秋海棠、三色紫羅蘭、金盞花、天竺葵、南瓜花、玫瑰花烹飪?yōu)樯忱?。日本也是個將花饌美學發(fā)揮到極致的國度，4月去日本京都不僅能觀賞到落櫻繽紛的美景，更能吃到各種櫻花制作的食物，芳香甘美，那細碎的櫻葉若隱若現(xiàn)，將這個玫瑰色的季節(jié)呈現(xiàn)得淋漓盡致。中國最會吃花的人群當屬云南人，那里四季如春，人人愛花，覺著只有把花吃進身體里，才能充分表達自己對季節(jié)的熱愛。那里可食用的花卉有上百種，根據(jù)各式花的不同性格，云南人又發(fā)明了花煮湯、花燒肉，將花與辣醬拌食等眾多的美食制作手法。

發(fā)展到今日，食花已經(jīng)上升到現(xiàn)代營養(yǎng)學的層面上，以現(xiàn)代的觀念來看，花蕊部分的植物激素有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和延緩衰老的功效，后世食用花材，也更多取其養(yǎng)生的功效，中醫(yī)一向認為花卉具有解表清熱、理血補益的作用。

關(guān)于制作花饌，絕對是極其考驗廚師心智的事情，因為以花入饌是一件很香艷的事情，花朵必須要映襯出菜肴的艷麗之美，還要給味覺以驚喜，吃花的人吃的不僅是香氣，更是要透著一番悠然自得、與自然渾然一體的意境。今年春天，北京的一些餐廳提供的花饌菜單當中，北京飯店萊佛士的家安法餐廳頗有新意，主廚細心地將花的參與分為三個層次：第一層是將花作為調(diào)節(jié)視覺的工具，這種類別的花大多花色鮮艷，同時味道寡淡，作為沙拉中的點綴最合適不過，如甜菜根花園沙拉，由四種不同口味的甜菜根經(jīng)由橙酒、橙汁及馬達加斯加香草莢低溫慢燉后，加入歡喜菊、海棠和三色堇，淡化了甜菜根泥土味的同時，還帶來花朵天然的酸甜味道，更添加了多種香型，清新爽口。第二層是似花非花，雖然改變了花的自然形態(tài)但細看還可分辨，這類花多是有根莖的，也具有咀嚼感和味道。第三層是不見花，這類花多是當作香料使用，如西班牙苯酒浸鵝肝，制作時加入多種中式香料經(jīng)14小時腌制，大理石紋理清晰可見，再配以大溪地的扶?；ㄅc甜酒所制成的醬汁，口感細膩滑爽，色彩鮮艷奪目，讓人食欲大開。

對話大廚：

A： 是不是蜜蜂喜歡汲取的花朵都適合我們食用？

Q： 并沒有這種說法，如果非要從植物學來劃分可食用的花朵，一般草本植物和可結(jié)出果實的花可以食用。尤其是結(jié)果之前，每個部位都能吃。之所以我們平時不吃，是因為太小太少，還沒吃就沒有了。

A： 菜單中的花朵都是本地的嗎？

Q： 菜單中所用的花朵都來自本地食用花朵培植場，每天早上送貨以保證花朵的新鮮度。花這個東西與其他東西不同，本地最好，因為這樣才能保證其新鮮程度。

A： 花朵入菜對烹飪上有什么特別要求？

Q： 因為花朵嬌嫩的特性，所以烹飪的溫度不能過高，時間亦不能過長。以保證營養(yǎng)不被破壞和花朵的口感。