關(guān)東餡餅

錢國宏

俗語說：“關(guān)東三件寶：人參、貂皮、靰鞡草?！逼鋵?，在關(guān)東老百姓的眼中還有一寶，那便是關(guān)東餡餅。關(guān)東農(nóng)家院烙出來的餡餅可是聞香下馬、見餅停車呢！

關(guān)東餡餅極具特色：薄如紙，軟似綿，黃賽金，香滿口。別的地兒做的餡餅多半是“搟”出來的，而關(guān)東農(nóng)家做的餡餅卻是“攤”的，制作手法上有著天壤之別。關(guān)東大地沃野千里，種出的小麥色正，飽滿，磨成面粉后筋性大，品質(zhì)好。用涼開水一層層地淋進(jìn)白面里，邊淋邊用筷子在盆里攪——有多大勁使多大勁，直至把面中的筋性、品質(zhì)給“逗”出來！——用熱水、溫水和白面，或軟如“繞指柔”，或硬如“石敢當(dāng)”；而用筷子攪的面，稠而不稀，綿而不斷，挑起來，絲絲縷縷，藕斷而絲連。和好面，用濕布把面盆罩上，放在熱炕頭上餳一會兒。

趁餳面的工夫，便可在一旁準(zhǔn)備肉餡。取五花肉或里脊肉剁成肉泥后，加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一系列主輔料，放在盆中攪勻待用。把平鍋燒熱，淋油后再將餳好的面揪出一小塊來，放在濕碟內(nèi)——瓷碟敷水，一則防止面粘碟，二則便于攤面。

手腳麻利的農(nóng)家主婦會在片刻之間，便將一個面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮，而后出肉餡放在面皮中間，只需三根手指靈巧地動作一番，轉(zhuǎn)瞬間便將肉餡穩(wěn)穩(wěn)地包裹起來，趁著油鍋爆香的當(dāng)口，將其放入平鍋內(nèi)。隨著一聲“呲啦”響，屋里屋外頓時飄出了一股香氣。挨鍋的這面烙出硬皮后，鏟起，翻過來，烙另一面，邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。這是個“手藝活”，講究火候和力道：用力過大，面皮壓破了，肉餡跑了出來，餡餅“元氣大傷”，味道就打折扣了；用力過小，餡餅便成為厚厚的一個肉坨，失去了餅的意義。

農(nóng)家主婦填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序均由一人完成，忙忙碌碌卻井然有序。也就是十分鐘左右的工夫，一鍋餡餅便烙成了，別忙，雖然這會兒鍋內(nèi)香氣繚繞，勾人饞涎，卻還有最后一道工序：上油。在鍋內(nèi)淋些油，再趁熱翻上幾翻，那餅再鏟出鍋便陡然換了模樣：金燦燦，油汪汪，脆生生，香噴噴！高手烙出的餅，可以隔著面皮看到里面的餡兒是何內(nèi)容而面皮絕對不破！挑開面皮，噗——一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來，讓人倏然間走五官通七竅，心神為之一爽，耳目為之一明！

那餅，那餡兒，把內(nèi)在的品質(zhì)發(fā)揮到了極致，可謂是“一道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅”！夾一個咬一口，先是咔咔有聲，脆而糊香；繼之噗噗有味，香而不膩，令人神魂出竅，世間諸事，只為餅狂！民間詩曰：“一餅鏜中冠三江，金皮大餡滿屯香。薄薄攤來細(xì)細(xì)烙，飽嗝串串笑秋陽！”