科學(xué)用好調(diào)味品

錢琦

油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個家庭日常生活中必不可少的調(diào)味品，它們不但能增加食物的色味香和美感，更能促進(jìn)人們的食欲。但多數(shù)添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能對機體造成潛在的危害，而在烹飪上，處理不當(dāng)同樣可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

味精的化學(xué)名為谷氨酸鈉，隨著人們對物質(zhì)享受要求的提高，講究菜肴的鮮味，味精的消費量急劇上升。味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精進(jìn)入體內(nèi)后96%能被吸收，有一定的營養(yǎng)作用。在三餐烹調(diào)中加上一些味精，能使味道鮮美，增進(jìn)食欲，但味精投放不宜過量，服用過多味精使人口干，有人認(rèn)為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發(fā)。味精不宜高溫加熱，120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。

醬油由大豆等豆類發(fā)酵釀造，含有一定的蛋白質(zhì)、糖類、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。科學(xué)家通過試驗認(rèn)為醬油有一定的抗癌作用，這是因為作為醬油原料的大豆中含有的蛋白水解酶抑制物質(zhì)有強的抗癌作用，但在醬油的蒸、煮、發(fā)酵及殺菌等釀造過程中，這種抗癌作用減少很多。必須注意的是，醬油釀造過程中要有足夠的日曬，嚴(yán)格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色，某些醬油為了增加醬色而添加食用色素，有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

魚露是我國沿海地區(qū)居民傳統(tǒng)的佐膳調(diào)味品，一般選用骨多的小魚蝦加鹽腌制，濾其汁液調(diào)配而成。魚露中有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷等微量元素，用新鮮魚蝦調(diào)配得法制作的魚露，味道鮮美。但某些家 庭作坊生產(chǎn)的魚露，原料摻雜有部分腐敗 的魚蝦，加上腌制過程中有污染，陳舊的汁液與新釀制的魚露混合，使制作出的魚露有霉味，這樣生產(chǎn)的魚露常常含有一定量的促癌物。

食鹽為氯化鈉，氯化鈉提供機體所需的鈉元素，一個成年人每天需食鹽3克左右。不少人喜歡吃得很咸，這種嗜好會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。而且可能由于體內(nèi)氯、鈉過多，引起水潴留及小動脈收縮，促使血壓增高，亦加重心臟負(fù)擔(dān)。

香醋或米醋含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，能消食導(dǎo)滯、散痞化積。在烹調(diào)時加上少量的醋為佐劑能增進(jìn)食欲。

香精僅在飲料或調(diào)拌小菜時應(yīng)用，如檸檬酸、香蕉精等，可以短暫使用，取自樟科植物的香料因能誘發(fā)動物肝癌應(yīng)禁用。

有統(tǒng)計顯示，每人每年通過一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達(dá)1.5千克！隨著食品毒理學(xué)研究的進(jìn)步，原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害。

以糖精為例，這是我國允許使用的唯一人工合成甜味劑，一般在飲料及腌制食物中使用。但近幾年來，國外就糖精是否有致癌作用引起了一場爭論，有學(xué)者報道實驗喂糖精的大鼠均發(fā)生了膀胱癌，美國食品與藥物管理部門曾提出禁止使用糖精。