美國(guó)人吃不透的“雜碎”

哲空空

《來(lái)份雜碎》不是食譜，是本有趣的學(xué)術(shù)著作，講中餐在美國(guó)的文化史。這里的“雜碎”無(wú)關(guān)粗話(huà)，雜是雜糅，涵蓋海陸空各種食材；碎是形態(tài)，把食材切成絲或丁，不是烤全羊，也非圣誕火雞。

作者安德魯·科伊是美國(guó)知名的飲食文化學(xué)者，熟稔中國(guó)飲食傳統(tǒng)，為《美味》《紐約時(shí)報(bào)》《洛杉磯時(shí)報(bào)》《華爾街日?qǐng)?bào)》 等媒體撰寫(xiě)飲食文化類(lèi)專(zhuān)欄文章超過(guò)20年，并且是《牛津美國(guó)餐飲百科全書(shū)》的作者之一。他的兩個(gè)兒子都是中餐的深度愛(ài)好者，督促著他完成了這本《來(lái)份雜碎》。書(shū)中透過(guò)飲食，一窺中西文化之差異，見(jiàn)證時(shí)代變遷。小小“雜碎”，牽動(dòng)寰球，亦值得玩味。

在科伊筆下，美國(guó)人對(duì)中餐的最初印象來(lái)自通商。1784年2月的一個(gè)清晨，“中國(guó)皇后號(hào)”從紐約港揚(yáng)帆起航，開(kāi)啟首次中國(guó)之旅。接下來(lái)數(shù)十年里，美國(guó)各地的船只都受發(fā)財(cái)良機(jī)吸引，紛紛前往中國(guó)，由此引發(fā)一場(chǎng)不可思議的飲食碰撞。

1819年，出現(xiàn)了美國(guó)人品嘗中國(guó)菜的首次文獻(xiàn)記載。一個(gè)叫布萊恩特的商人，受中國(guó)生意伙伴之邀參加宴席，席間，“20道菜肴用形態(tài)迥異，但同樣精美的瓷器盛著端上餐桌，其中有湯品、膠狀菜和五花八門(mén)的燉肉丁土豆，還有中國(guó)人的至愛(ài)美味——幼雞雞冠”，令布萊恩特驚訝的是，餐桌上看不見(jiàn)整塊的肉或整只家禽。于是，他稱(chēng)這些中國(guó)菜為“雜碎”（Chop Suey），“雜碎”一詞由此風(fēng)行。

那時(shí)美國(guó)人對(duì)中國(guó)人的了解，一點(diǎn)也不比中國(guó)人對(duì)美國(guó)人的了解多。在飲食上表現(xiàn)得更為明顯。從18世紀(jì)末到19世紀(jì)初，幾乎所有談及中國(guó)食物的西方書(shū)籍都記載著各種令人不愉快的內(nèi)容。比如，外交家羅伯茨便刻薄地記載中國(guó)人是“粗暴的雜食家”“哪怕是別人看來(lái)最?lèi)盒牡臇|西，他們都會(huì)貪婪地往嘴里送。”

據(jù)科伊研究，美國(guó)人對(duì)中餐開(kāi)始改變態(tài)度，是從唐人街的中餐館開(kāi)始的。

《中美望廈條約》于1844年簽訂，擁有3億廉價(jià)勞工的清朝向美國(guó)敞開(kāi)大門(mén)，此后，一批批華人移民北美。中餐風(fēng)行美國(guó)，肇始于此。

華人在美開(kāi)餐館，客源無(wú)非兩個(gè)：一類(lèi)是華人勞工，這些人但求果腹，所以飯店老板無(wú)需精心烹制，馬馬虎虎即可；第二類(lèi)客源是當(dāng)?shù)氐拿绹?guó)人，他們只圖新鮮，這更是給了飯店老板很大的發(fā)揮空間，可以把咸的做成甜的，把西餐混搭成中餐，老美不明就里，還以為自己吃的是正宗的“中華料理”。

《費(fèi)城問(wèn)詢(xún)報(bào)》曾報(bào)道，“雜碎”在美國(guó)風(fēng)行，源自一個(gè)天大的笑話(huà)，是一種飲食文化與另一種飲食文化所開(kāi)的玩笑。當(dāng)時(shí)，舊金山金礦剛發(fā)現(xiàn)不久，一群白人礦工聽(tīng)了中國(guó)人吃老鼠的傳聞，決定去中餐館親身驗(yàn)證，當(dāng)他們到達(dá)飯店，店長(zhǎng)已準(zhǔn)備打烊，為避免麻煩，讓廚師把上一撥客人的剩飯剩菜倒在一起翻炒，并加入佐料，結(jié)果大受歡迎，他們問(wèn)這道菜叫啥名字，店長(zhǎng)說(shuō)：叫“乞丐飯”，白人礦工聽(tīng)不懂，遂稱(chēng)之為“雜碎”。

科伊就這樣徜徉于歷史長(zhǎng)河中，從最初的“雜碎”到中餐館的興起，再到李鴻章訪美、尼克松訪華，在一次次大的歷史事件中，精挑細(xì)選那些鮮為人知的史料，拼貼出一部完整的中美飲食交流史。讀者閱讀時(shí)如同品嘗大廚的家常菜，看似平常味，其實(shí)處處顯高明。飲食背后，有誤解，也有彌合；有戰(zhàn)爭(zhēng)，也有和平。

自1784年“中國(guó)皇后號(hào)”抵達(dá)廣州到如今，已過(guò)了232個(gè)年頭，兩個(gè)多世紀(jì)的光陰里，吃不透的東西太多，又豈止一份“雜碎”。