論比喻式菜名的虛擬喻體

段益民

虛擬喻體指用現(xiàn)實中不存在的事物充當比喻的喻體，菜肴不可能用虛擬喻體為原料進行烹飪，因此這些菜名都構(gòu)成比喻。

一、虛擬喻體的表現(xiàn)形式

1. 暗喻

暗喻即本體（被比喻的事物）和喻體（用來比喻的事物）都出現(xiàn)。暗喻在菜名中，由于語言精煉、表意確切的需要，一般無比喻詞，本、喻體以前修飾后的關(guān)系直接組合。如：

（1）龍眼團魚（團魚裙邊煮半熟為片，內(nèi)包紅棗成“龍眼”狀）。

（2）菊花鳳尾蝦（在大蝦背上擠一個肉丸，用蛋皮絲擺成菊針，形似菊花）。

（3）鮑片麒麟鴨（一片填鴨片壓一片鮑魚片，碼成圓形，如同麒麟皮）。

以上例（1）、（2）喻體在前修飾本體，這是暗喻中最常見的格式。其中例（1）僅一個喻體，例（2）有兩個喻體，例（3）為“本體一喻體一本體”的格式，兩種不同的原料“鮑片…“鴨”（本體）拼擺成喻體“麒麟（皮）”狀。

暗喻的虛擬喻體一般表示菜肴的形狀。如：

（4）金龍乳豬（烤乳豬背上畫一條龍）。

（5）鳳凰冷盤（醬鴨、雞脯肉、胡蘿卜、蝦排等原料拼成鳳凰形）以上例（4）喻體以平面圖形的方式和本體形狀相似，這種情況較少。例（5）為工藝拼盤。一般來說，工藝拼盤由于原料豐富、刀工靈活、拼擺方便，往往在相似程度方面超過其它菜肴。

2. 借喻

借喻即本體不出現(xiàn)，直接用喻體來代替本體。如：

（1）鳳凰魚翅（主料為母雞和水發(fā)魚翅）。

（1）龍尾鳳筋（主料為對蝦尾段和油發(fā)雞筋）。

例（1）構(gòu)成一個喻體的借喻;例（2）構(gòu)成兩個喻體的借喻。

借喻由于菜名不出現(xiàn)本體，所以喻體直接代替原料。

有時，某些原料本身就是以語言虛擬因素來命名的，因而如果運用了這些原料，就可能出現(xiàn)這些虛擬喻體。如：

（3）龍眼百合（主料為桂圓、百合）。

例（3）中的“龍眼”表“桂圓”是約定俗成而廣泛運用的，因此，如果原料是“桂圓”，就可以代之以“龍眼”。

借喻的喻體也可表食用者身份。

這類菜名一般冠之以“羅漢”或“神仙”（神、仙）。“羅漢”傳說是佛教中得道成仙的圣人，“羅漢菜”一般為佛都寺院的素菜，食用者大都為佛門弟子或崇尚佛教的信徒。如：

（4）羅漢面筋（生面筋、冬菇條、玉蘭片、胡蘿卜條等油炸后用湯燜）。

以“神仙”命名的菜肴一般指出此菜為天上仙人的佳肴，因而顯示鮮美異常的滋味、延年益壽的功效。如：

（5）神仙鴨子（嫩肥鴨經(jīng)腌、炸后與火腿、香菇等慢燒而成）。

（6）神仙葫蘆（食用葫蘆油炸后內(nèi)放海參、魷魚等蒸）。

以上例（5）“神仙鴨子”，是因此菜味香、肉軟適應于老年人食用，而老年人舊有“老神仙”之稱而名。例（6）“神仙葫蘆”指此菜滋味鮮美，食用者如神仙，并未指出適應于某種特定的食用者。

表示原料和表示形狀往往具有一定的聯(lián)系，因為任何原料都具有一定的形狀，任何形狀都依附于一定的原料，故在某些原料不出現(xiàn)的菜名中，虛擬喻體可以兼表原料和形狀。如：

（7）炸佛手（雞蛋皮卷肉餡成長條，連切四刀成五個指頭形再炸）。

二、虛擬喻體的基本類型

菜譜中的虛擬喻體主要有“仙人、仙獸、仙物”等。

1. 仙人

表“仙人”的一般有“神、神仙、仙、八仙、羅漢、王母、佛手”等。如：

（1）豬肚燉四神（豬肚燉蓮子、山藥等）。

（2）仙粥（大黃米、粟米、梨、栗、胡桃仁、大棗熬粥）。

（3）八仙過海（羊心、羊肺、羊肝等八種原料作湯）。

（4）佛手肚頭（豬肚頭切佛手狀）。

以上例（1）一（3）中的“仙人”以整體的方式出現(xiàn)，例（4）則以部分的方式（手）出現(xiàn)。

2. 仙獸

表“仙獸”的一般有“麒麟”、“龍”、“鳳”等，最常用的是“龍”、“鳳”。如：

（1）麒麟桂魚（鱖魚、火腿、土豆等制成傳說中的麒麟狀）。

（2）燒麒麟頂（主料為熟羊頭頂肉）。

“仙獸”中，“麒麟”可以用整體或部分的方式出現(xiàn)，如例（1）（2）等。

“龍”指古代傳說中有鱗有須、興云作雨的萬獸之首?！傍P”指古代傳說中“雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾、五彩色”風姿綽約的萬鳥之王。雄的叫“鳳”，雌的叫“凰”，但菜名中一般混稱為“鳳”或“鳳凰”。數(shù)千年來，龍、鳳一直是漢民族英武、富貴、吉祥、美好的象征。在“龍鳳菜”中，“龍”的本體靈活多變，“鳳”的本體一般為雞。

在菜名中，“龍”、“鳳”出現(xiàn)的情況分三種：

第一、菜名中同時出現(xiàn)“龍”、“鳳”的。如：

（3）烏龍藏鳳（雞肉泥放入海參中）。

（4）白燒龍鳳掌（主料為鴨腳掌和雞腳掌）。

第二、菜名中只出現(xiàn)“龍”的，這類菜名“龍”可表整體也可表部分。表整體的如：

（5）浪里騰龍（油炸粉皮似浪頭，黃魚、胡蘿卜等刀工、拼擺后成“龍”狀）。

（6）烏龍臥雪（主料為海參和雞茸）。

表部分不常用的有“龍麟”、“龍爪”、“龍肚”、“龍肝”等，常用的是“龍須、龍眼”（龍睛）。如：

（7）龍眼百合（主料為桂圓、百合）。

（8）焦炒龍須（主料油面筋切細絲）。

第三、菜名中只出現(xiàn)“鳳”的，這類菜名“鳳”也可表整體或表部分。表整體的如：

（9）鳳凰鬧海（雞脯肉絲與海米、海參等作湯）。

“鳳”表部分不常用的有“冠、腰、翅、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋”等，常用的是“鳳尾”和“鳳眼”。如：

（10）爆鳳尾（主料羊腰子刀工后形如鳳尾）。

（11）鳳眼肝（豬肝扎縫填入肥肉條，刀面如風眼形）。

3. 仙物

表“仙物”的虛擬喻體較少，一般有“月宮”、“上天梯”等。如：

（1）月宮猴頭（蒸好的鴿蛋放猴頭四周）。

（2）上天梯（主料為熟白羊上膛肉）。

三、虛擬喻體的多元功能

菜名中虛擬喻體的功能主要體現(xiàn)在三方面：

1. 夸飾菜肴的經(jīng)濟價值

菜名中運用比喻，有時，能顯著地夸飾菜肴的經(jīng)濟價值。夸飾菜肴經(jīng)濟價值的方法一般有“以葷喻素”、“以貴喻賤”“以雅喻俗”等。

“以葷喻素”往往適用于寺廟的素菜系列;而“以貴喻賤”往往用一些價格昂貴的珍寶類作為喻體，如“珍珠翡翠白玉絲”（喻熟白玉米粒、黃瓜、羊肉絲）;“以雅喻俗”則往往需要運用一些新穎別致充滿美感的喻體，而菜名中的虛擬喻體最能體現(xiàn)漢文化“以雅喻俗”的特點。虛擬喻體雖然是現(xiàn)實生活中不存在的虛幻事物，但有其濃郁的民族文化氛圍，體現(xiàn)了漢民族普遍認可的高貴、神秘、吉祥的美學特征。因而菜名中運用虛擬喻體，能從語言形式上顯著地提高菜肴的經(jīng)濟價值。

2. 提高菜名的藝術(shù)品位

菜名中運用比喻，能顯著提高菜名的藝術(shù)品位，構(gòu)成新穎、雅致的藝術(shù)形象。常用四字格命名的“象形菜”，最顯著地體現(xiàn)了這個特點?！跋笮尾恕倍紭?gòu)成比喻中的借喻，其喻體既表形象又表原料。有的是據(jù)名為形，通過刻意的刀工、拼擺而構(gòu)成某種形象，如例（5）“浪里騰龍”等;有的是以意為喻，通過觀察菜肴的自然狀況而設(shè)喻，如例（6）“烏龍臥雪”等。

追求美、創(chuàng)造美是菜肴命名者運用虛擬喻體的主要動因。以美好事物設(shè)喻，不但能滿足命名者的情感表現(xiàn)，而且有助于食用者產(chǎn)生觀賞懸念和飲食需求。

3. 表達民族的文化意蘊

中菜的設(shè)喻往往較多地聯(lián)系命名者的主觀意愿和飲食環(huán)境，從而體現(xiàn)出厚重的民族文化意蘊。

菜名中的虛擬喻體，不僅具有顯著的藝術(shù)效果，而且蘊含著漢民族在哲學意識、心理特征、審美情趣、文化導向、認知表達等方面獨特的人文表現(xiàn)。

某些虛擬喻體（如“八仙、”“王母”等）往往是某些神話傳說中的標志性人物，而“龍”在漢民族文化中更是具有至高無上的圖騰的地位，因而這些喻體蘊含著濃郁的民族文化氛圍，這些新穎、傳神的命名，體現(xiàn)了漢民族追求新奇、雅致的審美情趣和寄寓吉祥、美滿的心理需求。