散發(fā)在幽邃深巷的彌久醇香

“醇酎中山，沉湎千日?！笔俏鲿x文學(xué)家左思在《魏都賦》中對戰(zhàn)國時(shí)期中山國的名酒“千日醉”的贊嘆。

史書記載，中山國居民好飲善釀，能造千日酒，飲之千日醉。流傳著這樣一個(gè)傳說，一個(gè)叫狄希的中山人，善造千日酒，喝了他的酒，能使人醉臥千日。一天，好飲者劉玄石前去求酒，狄希以酒未釀好為由拒絕，劉玄石再三請求，狄希執(zhí)拗不過，便給了他一杯，劉玄石一飲而盡說：“太好了，請?jiān)賮硪槐??！钡蚁Ｕf：“只此一杯，便足以使你醉眠千日了?！眲⑿氐郊?，果然醉死過去，家人以為他已死，便將他埋葬了。三年后，狄希算計(jì)著劉玄石應(yīng)當(dāng)酒醒了，就前去看望。劉玄石的家人感到十分奇怪，說：“玄石已死三年?！钡蚁５靡獾卣f：“我的酒真是太好了，以致使他醉眠千日，現(xiàn)在該醒了?！庇谑呛蛣⑿募胰送趬炂乒祝@時(shí)只見劉玄石剛好醒來，口中噴出一股酒氣，在場的人聞到這股酒氣，都醉臥了三個(gè)月。故事情節(jié)的真實(shí)性可能會(huì)被質(zhì)疑，但中山國古酒的真實(shí)存在卻是不容置疑的。

1977年，考古工作者在河北省平山縣三汲鄉(xiāng)中山王墓中發(fā)現(xiàn)兩件扁壺中滿盛液體，一件盛滿清水，一件壺內(nèi)是6.7公斤重淺翡翠色的液體，出土?xí)r還聞到濃郁的酒香，在另外的兩件圓壺中發(fā)現(xiàn)一壺內(nèi)為清水，一壺內(nèi)為3公斤呈現(xiàn)墨綠色的液體，經(jīng)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所化驗(yàn)，內(nèi)含乙醇，應(yīng)為酒。因酒內(nèi)含有銅、鉛、錫、鎳、銀、鎂、鋁、錳等多種金屬離子，故中山國古酒呈現(xiàn)濃如墨玉、淡似翡翠的綠色，它是當(dāng)時(shí)考古發(fā)掘中第一次發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒。

從中山國出土的盛酒器判斷，中山國在其發(fā)展進(jìn)程中逐漸與中原文化相融合，在用酒制度上效法周禮。按照禮制的規(guī)定，祭祀用酒分為郁鬯、五齊、三酒和與其相配的明水和玄酒。

郁鬯，鬯是用黑黍釀制的酒，用鬯酒與郁金香草煎煮合成?！吨芏Y·天官·酒正》中記載：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒?！薄拔妪R”可理解為五種不同規(guī)格的酒。因祭祀有大小，用這種酒的數(shù)量和種類有所不同?！叭啤保词戮?、昔酒、清酒。大概是西周時(shí)期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準(zhǔn)備的酒，有事時(shí)臨時(shí)釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無需經(jīng)過貯藏。昔酒則是經(jīng)過貯藏，冬釀接春而成的酒。清酒大概是最高檔的酒，經(jīng)過過濾、澄清等步驟。釀造時(shí)間最長，酒清味濃。明水和玄酒均是水。

在中山王墓西庫中存放有一小兩大三對圓壺，一對小圓壺，原應(yīng)盛放明水和郁鬯。據(jù)《禮記·禮器》記載，郁鬯量不能多，所以盛放在小圓壺內(nèi)。而兩對大圓壺內(nèi)應(yīng)盛放明水和祭祀常用的醴齊、盎齊，發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒因酒味較濃推測為盎齊。在東庫中出土有三對壺，分別是圓壺、扁壺和方壺，原應(yīng)盛放玄酒和三酒。圓壺應(yīng)盛放清酒，扁壺應(yīng)盛放昔酒，方壺應(yīng)盛放事酒。所發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒為昔酒。按禮制規(guī)定在酒放入盛酒器之前均需濾清，在濾清時(shí)不同的酒要摻入不同的酒和水，濾三酒時(shí)需摻水，所以發(fā)現(xiàn)的昔酒是被摻入清水后酒味變淡。

在中山國墓葬中發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒經(jīng)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所鑒定表明酒中不含有酒石酸鹽，不是水果酒，酒精含量很低，酒壺內(nèi)的沉淀物很多，非蒸餾酒，另外還含有乙醇、脂肪、醣等17種成分，推測為糧食釀造的可能性最大。

中山國進(jìn)入中原后，由游牧生活進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)。其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與中原其他國家相比毫不遜色，農(nóng)牧業(yè)是立國之本，大量使用鐵制農(nóng)具；中山國國都靈壽一帶，有滹沱河流過，水源豐富，阡陌相連，沃野百里，是較富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)，造酒用的稻、黍、粱等在中山王墓中都有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)為傳統(tǒng)釀酒技法。

中山名酒如何釀造史書中未見記載，而對“醇酎”在《說文解字》中的解釋是“酎”為三重醇酒也。西漢帛書《養(yǎng)生方》中記載三重即采用兩種酒曲，先浸泡后取酒曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的“三重醇酒”，即“酎”的特有工藝技術(shù)。

中山人之所以能釀制出如此好酒，源于游牧民族狄族鮮虞部好飲善釀的民族特色，中山進(jìn)入中原地區(qū)，占領(lǐng)了今河北石家莊地區(qū)大部、保定地區(qū)南部、邢臺(tái)北部及衡水西部的“方500里”區(qū)域。所居之地原是商代人聚居的地方，有著發(fā)達(dá)的先商文化傳統(tǒng)，而在河北藁城臺(tái)西商代遺址中就發(fā)現(xiàn)了釀酒作坊。在作坊遺址中發(fā)現(xiàn)有成套釀酒器具，包括煮料用的將軍盔，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕等，并且出土有重達(dá)8.5千克的酒曲，就是人工培植的酵母，這是世界上發(fā)現(xiàn)最早的酒曲實(shí)物，說明使用酒曲釀酒的制酒技術(shù)早在商代就已成熟。從釀酒具器的配置情況分析，釀酒的基本過程大致是現(xiàn)將谷物蒸煮，蒸熟的原料便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，經(jīng)過濾，濾去酒糟，得到酒液。正是因?yàn)橹猩絿鴮⒆约好褡宓奶厥夤に嚺c商代先進(jìn)的釀酒技術(shù)相結(jié)合才釀制出極負(fù)盛名的“千日醉”?！抖Y記》中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差忒（《禮記·月令》）?！薄傲亍笔轻劸茣r(shí)要掌握的六大要素，涉及內(nèi)容廣泛全面，缺一不可。雖然中山國沒有相關(guān)的史料記載，但中山國的釀酒技術(shù)與《禮記》中的記載應(yīng)并行不悖。

歲月滄桑，中山先民早已作古，而他們留下的那悠遠(yuǎn)和綿長的彌久醇香，散發(fā)在歷史幽邃的深巷，等待后人去品嘗、回味……

（責(zé)編：辛友）