就愛這一份熱鬧沸騰的冬日暖鍋

沒有什么能比呼朋喚友圍在一起、吃一份冒著熱氣的火鍋更適合寒冬的事情了！飲食文化的博大精深讓火鍋的種類多不勝數(shù)，看似都是把食材丟進(jìn)熱鍋燙熟這般簡(jiǎn)單，實(shí)則從熬制的鍋底，到食材的選料和刀工，從涮的各式手法，到蘸料點(diǎn)睛般的輔佐和提鮮，無(wú)一不是各路食客文化幾百年甚至上千年沉淀下來的講究和說道。我們選取了六種火鍋界的代表佳作，要知道，火鍋和冬日更般配。

滋補(bǔ)不上火

澳門火鍋

·粵式的火鍋稱為打邊爐，相比北方涮肉要清淡許多，澳門火鍋在粵式湯底的基礎(chǔ)上發(fā)展出棒骨、豬肚、雞腳等湯煲。譬如傳統(tǒng)的雞腳豬骨煲，要足足熬夠15個(gè)小時(shí)后再加入脆骨、胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、玉米和栗子慢燉3小時(shí)，上桌的時(shí)候濃鮮撲鼻。你一定要先干一碗清潤(rùn)可口的湯，再吃掉酥香軟爛的豬軟骨和雞腳，最后選新鮮食材在湯底涮食，再挑剔的舌頭也抵不過這樣的清新好味。

·“牛肉愛好者”可以選擇豐腴的手切雪花肥牛，或者嫩脆的花牛腱。這種花紋清晰的牛腱來自整束腱子的芯，只有3%左右的魯西黃牛的前腿才能產(chǎn)出這種口感的肉質(zhì)。最重要的是別忘了涮海鮮，這可是澳門火鍋的當(dāng)家菜。其中也有一款入口爽脆的食材是來自廣東中山的脆肉鯇，魚片涮煮后嫩渭不癱軟，據(jù)說只有在中山地區(qū)水流湍急處野生的脆肉鯇肉質(zhì)才會(huì)如此，養(yǎng)到其它地方便風(fēng)味全無(wú)。當(dāng)然，刷海鮮刺身的要點(diǎn)就是速度要決，不要一次貪多，少夾一些在滾水中一氽就提起，不然再新鮮的象拔蚌或八爪魚都會(huì)變得老韌。

數(shù)九天支鍋?zhàn)愉萄蛉?/p>

北京銅鍋

·在不起眼的胡同或街角，帶一身寒氣走進(jìn)小店，坐下來羊肉吃個(gè)半飽，再涮點(diǎn)白菜、豆腐、粉絲清口，就著冰鎮(zhèn)的酸悔湯，一股腦把刺骨的北風(fēng)和灰暗的凜冬關(guān)到門外，家事國(guó)事、緣分情分都在這一鍋中。

·傳統(tǒng)的涮羊肉必須是炭火銅鍋、手切鮮肉，白水中滾幾個(gè)蔥段姜片不加調(diào)味，吃的就是不同部位肉質(zhì)的鮮味。常吃的老主顧沒郁艮伙計(jì)點(diǎn)“三盤肉、兩盤爆肚”的，張口就是“黃瓜條、一頭沉、上腦、散丹”，聽起來像是江湖黑話。實(shí)際上銅鍋涮肉中，細(xì)分起來羊肉有八個(gè)部位，爆肚則分為十三個(gè)部位，可不是一句話就能點(diǎn)完的。

·膻腥異味以及撇沫子是與清真涮肉無(wú)關(guān)的，涮完的鍋底仍然是清湯。這是因?yàn)槭巢亩际钱?dāng)日鮮肉，絕非冷凍肉卷。手切鮮肉保證了細(xì)胞的完整，立盤不倒、不淌血水。肉在沸水里走一遭，抖上四五下，涮出來是淡淡的灰褐色，蘸上小料，入口醇鮮。傳統(tǒng)小料也并非花樣繁多口味龐雜，只是溜好的芝麻醬調(diào)韭菜花和腐乳汁，以及少許蔥花香菜末，頂多再加幾勺辣椒油，為的是不搶涮肉的鮮味。

“全牛盛宴”

潮汕火鍋

·潮汕牛肉火鍋在北京一年內(nèi)開張近幾百家，而在小小汕頭就有三四千家牛肉火鍋店，而且隨便一家路邊小店都是人滿為患。是時(shí)候讓你對(duì)國(guó)產(chǎn)牛肉路人轉(zhuǎn)粉，順便對(duì)現(xiàn)代版庖丁解牛獻(xiàn)上自己的膝蓋。

·潮汕人對(duì)牛肉的追求就在于食材本身的鮮美，引進(jìn)四川和貴州的黃牛，自然放養(yǎng)，到兩歲半至三歲肉質(zhì)最好的時(shí)候宰殺，當(dāng)日現(xiàn)宰現(xiàn)供，肉不過夜。一頭幾百斤的牛去皮去骨后，牛肉只有30%-37%適合切片涮肉，其余的則做成牛肉丸，一丁點(diǎn)也不浪費(fèi)。而每盤手打牛肉丸，都來自師傅手持兩個(gè)實(shí)心大鐵棒，在砧板上連續(xù)用力捶打40分鐘以上而成。扎實(shí)有韌勁的小公牛肉質(zhì)最適合做有嚼勁又柔順的牛肉丸，而小母牛的肉更適合涮食，尤其是母牛的后臀尖部分，被稱為“嫩肉”，最為鮮嫩多汁。

·鮮美食材用清水或者牛棒骨熬成的清湯作底，加入玉米、蘿卜、黃豆解膩。小料以沙茶醬為主，還有咸香而不辣的潮汕辣醬。牛肉火鍋經(jīng)常以西洋菜、生菜、炸腐竹，或者糅條墊底掃尾，潮汕人認(rèn)為并不是任伺菌菇蔬菜都可以涮來吃。

厚重感的“碼頭菜”

重慶火鍋

·重慶的牛油派麻辣火鍋以厚重出名，底料以朝天椒、燈籠椒、子彈頭辣椒、金陽(yáng)青花椒、茂汶大紅袍炒制，加牛油、酒、豆瓣豆豉、姜末及其它辛香料熬煮而成。牛油不但能最大程度融合并保持辣椒和花椒的辛味，更能鎖住涮煮食材的味道，愈吃得久湯底味愈濃，沸騰1小時(shí)左右后仍然色澤紅亮，油水早已相融，各種鮮香四溢，昧道達(dá)到頂峰。

·吃紅油九宮格，一定要等鍋燒開，大火煮兩三分鐘，泡沫散開后再將食材下鍋。需要長(zhǎng)時(shí)間煮的腦花、鱔魚、血旺、老肉片放入外圍的格子。轉(zhuǎn)小火留中間一格沸騰，在中心的格子燙毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸等。炸酥肉也5秒之內(nèi)即出鍋。這時(shí)候調(diào)到中火，涮其它鮮菜，最后燙青菜。注意不能吃得太快，以免燙傷食道。另外蘸料為油碟，也可以快速為牛油包裹的美食降溫。調(diào)和的小磨香油配蒜泥是最常見的蘸料，講究“以油洗油”，中和了大部分的辣味。原生態(tài)的重慶火鍋厚重而不尖辣，不會(huì)吃到耳朵嗡嗡響、口鼻要冒火。遇到湯底油水分離，食之辣心辣肺的火鍋就要警惕了。

麻辣鍋也溫潤(rùn)

臺(tái)灣火鍋

·臺(tái)式火鍋也是兼容并包、種類豐富的：不對(duì)牛羊肉特別執(zhí)著，不對(duì)海鮮魚肉特別挑剔，不必以年糕、米粥入湯底做主食，甚至不求辣中麻爽、酸中咸鮮或清淡至簡(jiǎn)，而是在各個(gè)門派之外另辟蹊徑，讓新疆的番茄與澳洲和牛的膝骨相擁，云南的松茸與內(nèi)蒙古的羊蝎子相佐，清甜的深海南極鰲蝦與入味的鹵豬蹄鹵牛肚同鍋，各有一番奇遇。而論吃法，也有需要在10秒內(nèi)氽熟的排骨酥、腐皮卷，有涮30秒至2分鐘內(nèi)塌軟變色的蔬菜肉片，還有煮3分鐘以上才好吃的菌類、牛丸或面條餃子。

·麻辣鍋口味雖麻辣卻不勁爆上火，是因?yàn)闇紫扔醚笫[、蘋果、玉米、大蒜與牛油豆瓣醬、芝麻醬，以及肉桂、辣椒等12味香料粉熬炒濃縮成基底醬，再加入雞骨、牛骨熬6小時(shí)，最后配入枸杞、甘草、當(dāng)歸、豆蔻、草果等中草藥再文火熬制2小時(shí)，因此內(nèi)涵頗豐。

爽口回甘

日本火鍋

·日本也是一個(gè)用生命愛著火鍋的國(guó)度，火鍋種類繁多，還有代替動(dòng)物肉的隱語(yǔ)，豬肉稱為“牡丹”，馬肉稱為“櫻花”，鹿肉稱為“紅葉”，而牛肉稱為“柿”。因此如果在日本料理店門口看到。櫻花鍋”、“牡丹鍋”的招牌，可不要以為是鮮花涮鍋。

·豆乳火鍋絕對(duì)當(dāng)屬日式火鍋中的清淡之王。豆乳火鍋用豆?jié){做湯底，令肉片、鮮蔬、海味都有了清爽的豆香和順滑的口感。加入深海魚提煉的膠原蛋白就更加美容養(yǎng)顏，深受女士追捧。

·而人氣最高的則是壽喜燒。有人說它像燉菜，有人說它是日式牛肉火鍋，偏甜的口感和滑蛋卻讓其粉絲欲罷不能。日本各地的壽喜燒風(fēng)格不同，關(guān)西的做法是黃油在熱鍋里化開，牛肉下鍋煎，撒糖，倒酒、日本醬油和少許水燜煮，后放入香菇、金針菇、豆腐、大蔥、萄翦絲、蓬蒿菜等自選食材，蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒即可。關(guān)東的壽喜燒口味要重一點(diǎn)，是用醬油、糖與味霖煮成濃湯底，再加牛肉燒煮的。若與重要的人一起吃壽喜燒，晚輩和下屬第一筷不可以先夾牛肉，要從金針菇或大蔥吃起。