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    科學(xué)用好調(diào)味品

    2016-04-26 07:20:07
    老年世界 2016年3期
    關(guān)鍵詞:魚露糖精谷氨酸鈉

    錢 琦

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    科學(xué)用好調(diào)味品

    錢琦

    油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素,是每個(gè)家庭日常生活中必不可少的調(diào)味品,它們不但能增加食物的色味香和美感,更能促進(jìn)人們的食欲。但多數(shù)添加劑畢竟不是食物的天然成分,少量長期攝入也有可能對機(jī)體造成潛在的危害,而在烹飪上,處理不當(dāng)同樣可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

    味精的化學(xué)名為谷氨酸鈉,隨著人們對物質(zhì)享受要求的提高,講究菜肴的鮮味,味精的消費(fèi)量急劇上升。味精是谷氨酸的鈉鹽,谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸,味精進(jìn)入體內(nèi)后96%能被吸收,有一定的營養(yǎng)作用。在三餐烹調(diào)中加上一些味精,能使味道鮮美,增進(jìn)食欲,但味精投放不宜過量,服用過多味精使人口干,有人認(rèn)為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發(fā)。味精不宜高溫加熱,120℃時(shí)可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,且有一定毒性,一般在食物將熟或離鍋時(shí)再加入味精。

    醬油由大豆等豆類發(fā)酵釀造,含有一定的蛋白質(zhì)、糖類、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。科學(xué)家通過試驗(yàn)認(rèn)為醬油有一定的抗癌作用,這是因?yàn)樽鳛獒u油原料的大豆中含有的蛋白水解酶抑制物質(zhì)有一定的抗癌作用,但在醬油的蒸、煮、發(fā)酵及殺菌等釀造過程中,這種抗癌作用減少很多。必須注意的是,醬油釀造過程中要有足夠的日曬,嚴(yán)格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色,某些醬油為了增加醬色而添加食用色素,有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

    魚露是我國沿海地區(qū)居民傳統(tǒng)的佐膳調(diào)味品,一般選用骨多的小魚蝦加鹽腌制,濾其汁液調(diào)配而成。魚露中有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷等微量元素,用新鮮魚蝦調(diào)配得法制作的魚露,味道鮮美。但某些家庭作坊生產(chǎn)的魚露,原料摻雜有部分腐敗的魚蝦,加上腌制過程中有污染,陳舊的汁液與新釀制的魚露混合,使制作出的魚露有霉味,這樣生產(chǎn)的魚露含有一定量的促癌物。

    食鹽為氯化鈉,氯化鈉提供機(jī)體所需的鈉元素,一個(gè)成年人每天需食鹽3克左右。不少人喜歡吃得很咸,這種嗜好會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。而且可能由于體內(nèi)氯、鈉過多,引起水潴留及小動(dòng)脈收縮,促使血壓增高,亦加重心臟負(fù)擔(dān)。

    香醋或米醋含有很多營養(yǎng)物質(zhì),能消食導(dǎo)滯、散痞化積。在烹調(diào)時(shí)加上少量的醋為佐劑能增進(jìn)食欲。

    香精僅在飲料或調(diào)拌小菜時(shí)應(yīng)用,如檸檬酸、香蕉精等,可以短暫使用,取自樟科植物的香料因能誘發(fā)動(dòng)物肝癌應(yīng)禁用。

    有統(tǒng)計(jì)顯示,每人每年通過一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達(dá)1.5千克!隨著食品毒理學(xué)研究的進(jìn)步,原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害。

    以糖精為例,這是我國允許使用的唯一人工合成甜味劑,一般在飲料及腌制食物中使用。但近幾年來,國外就糖精是否有致癌作用引起了一場爭論,有學(xué)者報(bào)道實(shí)驗(yàn)喂糖精的大鼠均發(fā)生了膀胱癌,美國食品與藥物管理部門曾提出禁止使用糖精。

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