政和白茶，農(nóng)耕之美

程磊

作為一種最接近自然的茶類，政和白茶的傳統(tǒng)工藝勾勒出的，是傳統(tǒng)農(nóng)事、人與自然的相處之道。

白茶是什么

3月23日，農(nóng)歷二月十五，春分剛過。政和縣的茶工上山采茶、茶商“開秤”收茶，已忙碌了兩日。

在傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣中，進入春分就意味著萬物復(fù)蘇的最美時節(jié)已然到來，傳統(tǒng)農(nóng)事的忙碌由此開始，比如茶。作為政和當(dāng)?shù)剌^早可采摘的品種，福安大白的一芽二、三葉采摘下來后，被制成白茶家族中聲名顯赫的白牡丹，貼上首春首采的標(biāo)簽，帶著當(dāng)?shù)仫L(fēng)物的氣息，率先開啟了政和白茶新一年的旅程。

在武夷山山脈上，政和白茶與武夷巖茶、正山小種一起，構(gòu)成了武夷山地區(qū)烏龍茶、紅茶和白茶三大茶類的代表，白茶也是該地區(qū)一年中最早開始采摘并進入市場的。

早上8點，45歲的楊豐挎著竹簍領(lǐng)著我們上了茶山。經(jīng)過一冬的休養(yǎng)生息，茶樹重新煥發(fā)了生機，頂端墨綠肥厚的葉片上萌發(fā)出了細嫩的芽頭，昨夜的露水尚未褪去，芽頭上的絨毛纖毫畢現(xiàn)，青翠欲滴。標(biāo)準的芽葉相抱，采摘正當(dāng)時。

楊豐將熟練采工的采茶動作比喻為“彈鋼琴”，兩手分別針對不同枝頭，手指在茶樹間輕輕掠過，完成一套美妙的動作：拇指和食指輕輕捏住葉梗，手腕一轉(zhuǎn)葉片就掰了下來，在奔向下一片茶葉的途中，先前的芽葉已順勢攥在了手心。如此反復(fù)，只有當(dāng)兩手的茶青滿了，才稍做停頓，將茶青放入竹簍里。

這樣的場景，40年前，便已開始成為楊豐生活的一部分。茶是楊豐與父親連接的載體之一，父親早年在茶廠工作，與制茶環(huán)節(jié)相關(guān)的場所，大都有楊豐的童年記憶。而在父親的視角里，楊豐創(chuàng)辦隆合茶業(yè)，成為白茶技藝的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人，茶廠遷入新址后每一天的變化，都構(gòu)成了父親晚年的記憶。

所以茶是個奇妙的東西，在楊豐的認知里，茶不僅是人與人關(guān)系的載體，也是人與自然關(guān)系的載體，“它向世人展示當(dāng)?shù)?、?dāng)年的風(fēng)土氣息”。而手工白茶的制作工藝，需要借助自然界的力量來完成好茶的求索，而更能展現(xiàn)自然與風(fēng)土的氣息。

古代的茶，最早被《神農(nóng)本草經(jīng)》記錄為療疾之物，從藥用價值發(fā)展到品飲，線索清晰，由于茶葉生長的季節(jié)性局限，為使全年都能使用，便采集鮮葉自然曬干收藏。這一過程與后來的白茶萎凋環(huán)節(jié)類似，只是沒有人為之命名為白茶而已。

“一年茶，三年藥，七年寶?！卑撞枳非蠛笃诘霓D(zhuǎn)化，口感、功用、價格都隨年歲的增長而呈正相關(guān)。白茶家族按照茶青來分類，政和大白、福鼎大白等大白樹種的芽頭制成的是白毫銀針，一芽一、二、三葉為白牡丹，特級、一級根據(jù)芽葉不同劃分;小菜茶樹種專門用來做貢眉，等級劃分和白牡丹一樣;壽眉基本沒有樹種限制，以各種大葉為主，在適口性方面，市場上各有所好。

相較于其他茶類，白茶的制作流程最為簡潔，不炒不揉，傳統(tǒng)工藝只有日光萎凋和室內(nèi)通風(fēng)處萎凋以達到干燥要求，即便有其他工藝，也是以此為目標(biāo)而酌情添加。

最關(guān)鍵的技術(shù)在于萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋這一過程：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度。”白茶是所有茶類萎凋時間最長的。

生態(tài)條件，是一泡好白茶乃至所有好茶的先決條件，也是門檻。政和白茶能夠被認可，很大程度上是因為政和位于武夷山脈東南麓，是典型的南方低山丘陵地形，境內(nèi)重巒疊嶂，雨水充沛，土壤多為火山礫巖、紅砂巖及頁巖組成，吸收了周邊生態(tài)多樣性的疏松土質(zhì)，撫育了茶葉子。

政和并不算產(chǎn)茶大縣，現(xiàn)有茶園面積11萬畝，茶葉總產(chǎn)量1萬噸，政和工夫紅茶與白茶各占半壁江山。全縣茶企100余家中，像楊豐那樣主打傳統(tǒng)工藝白茶的，并不多見，反倒是民間，在政和東平、石屯、鐵山一帶，家家戶戶都有自制白茶自家飲用的傳統(tǒng)。

而所謂傳承人，更多的是用技藝與諸多不利的自然因素抗?fàn)?，在看似簡單的工藝中用?jīng)驗在不同細節(jié)中尋找到平衡點，在天時、地理具備的時候，確保一杯好茶誕生。

流變

4月2日，清晨的鐵山村觀音山，雨停轉(zhuǎn)陰沒多久，藏匿在山谷里的霧便放肆地撲面而來。裹在霧里的山體，是政和大白的原產(chǎn)地，這個土生土長的茶樹，是典型的晚生品種，剛達到采摘標(biāo)準。

政和大白是觀察政和茶歷史脈絡(luò)的絕佳起點。白茶依其不同的茶樹品種可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自小菜茶茶樹者稱小白。大白茶樹有福鼎大白、政和大白、福安大白之分。作為中國著名的茶樹無性繁殖良種，政和大白總要在接近清明時節(jié)才探出芽頭，總要遭遇“雨紛紛”。其生長出來的芽葉幼嫩，采摘單芽是制作白毫銀針的上品，也是政和白茶中最為昂貴的產(chǎn)品。民間自古便流傳：“嫁女不慕官宦家，只詢茶葉與銀針?！绷鱾魃鯊V，并非政和獨有。

浙江的資溪、安吉，江蘇的溧陽，雖也以白茶出名，但按工藝來區(qū)分，因有殺青工藝，實則是綠茶。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)除了閩東的福鼎，閩北主要集中于政和、松溪、建陽等地，建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎大白和政和大白分別代表了閩東和閩北的優(yōu)良樹種，歷史悠久。

在地理上，一條七星溪將政和大部分區(qū)域匯入建溪流域，與自古產(chǎn)茶的建州接壤，并構(gòu)成建茶產(chǎn)區(qū)重要的組成部分?！氨痹坟暡琛痹谒纬O一時，宋徽宗御賜政和縣名更是全國絕無僅有。到了明朝，從史料記載中可知茶已成為政和人民經(jīng)濟生活的重要來源。萬歷二十七年（1599），知縣車鳴時作縣志序云：“政延綿數(shù)百里，山川險谷，民罕十連之聚，然西南十分之九不盡宜于五谷，勤于事事，亦足自贍。上播茶粟，下植麻苧，其他木竹菇筍之饒，唯地所殷。”

政和白茶的商品化是在清中期，這得益于大白茶茶樹品種于咸豐年間在鐵山村被發(fā)現(xiàn)和推廣種植，這便是今天的政和大白樹種，鐵山亦是現(xiàn)在政和的核心產(chǎn)區(qū)。當(dāng)年依托此優(yōu)質(zhì)樹種，茶葉加工場所開始陸續(xù)涌現(xiàn)?！恫枞~通史》載：“咸豐年間，福建政和有一百多家制茶廠，雇傭工人多至千計;同治年間，有數(shù)十家私營制茶廠，出茶多至萬余箱?！?/p>

1939年，福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，政和茶廠成為下屬的七個分廠之一，著名茶學(xué)教授陳椽擔(dān)任廠長兼技師，通過開展外銷茶加工、改進加工技術(shù)、制茶技術(shù)測定等工作，開啟了政和茶業(yè)的科學(xué)生產(chǎn)。

稍后，茶葉成為政和的主要經(jīng)濟收入。根據(jù)陳椽1943年的專著《福建政和之茶葉》記述：“政和茶葉種類繁多，其最著者首推工夫與白毫銀針，前者遠銷俄美，后者遠銷德國;次為白毛猴及蓮心專銷安南（即越南）及汕頭一帶;再次為銷售香港、廣州之白牡丹，美國之小鐘，每年總值以百萬元計，實為政和經(jīng)濟之命脈。”

轉(zhuǎn)折發(fā)生在1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳在政和縣建立了大面積大白茶良種繁殖場，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2億多株，種植區(qū)域已擴展到貴州、江蘇、湖北、湖南、浙江、江西及福建的其他縣市，1972年，政和大白定為中國茶樹良種。隨著茶葉產(chǎn)量大規(guī)模增長，茶葉育種的豐富，政和的茶業(yè)隨著市場的需求流變：綠茶好賣的時候就“紅改綠”，紅茶好賣的時候就“綠改紅”、“白改紅”。

這一點，從楊豐所收藏的老茶中可以瞧出清晰的線索。在統(tǒng)購統(tǒng)銷的年代，政和茶廠代表上級公司中茶集團在政和進行統(tǒng)一采購，除了極少供國內(nèi)消化，主要皆用作出口。2001年，楊豐將政和茶廠的倉庫庫存全數(shù)收購，這個“寶庫”有1950年到新世紀初這50年來的所有樣品茶，樣罐上寫著茶的等級、品名、哪一批、共多少。通過這些樣品，我們可以看到政和茶業(yè)在不同年代因進口商要求在紅、綠、白三類茶之間搖擺的軌跡。搖擺的背后，是政和茶隨著中茶的出口訂單而在全球流動的地圖。

楊豐還沒有來得及系統(tǒng)地去整理這些包含了地方茶業(yè)出口近代史的鮮活物料，在他初步的感知里，50年代政和茶的出口以綠茶為主，70年代末到90年代初是政和白茶出口的高峰時期，白毫銀針、白牡丹和貢眉是主力，主銷東南亞和以德國為主的歐洲地區(qū)。1989年的政和縣志記載，當(dāng)年僅白毫銀針的出口就達10萬斤。到了80年代中期出口紅茶的量開始提升，幾乎與白茶出口并駕齊驅(qū)。當(dāng)時除了政和工夫，在當(dāng)?shù)丶庸さ拿倒寮t茶、涌溪火青工藝制作的紅茶等，是法國人的最愛。

30年后的今天，楊豐打開1985年的白毫銀針樣罐的時候，依然散發(fā)著茶香。很多老茶人說，老茶的味道呈現(xiàn)出來的是當(dāng)年的環(huán)境。我比較愚鈍，最多能感受到仍然適口的茶香。楊豐問我：“30年前的人因這杯茶會發(fā)生什么樣的故事呢？”而我的思緒，已經(jīng)朝著更不著邊際的宏大話題而去：茶，在過去的世界版圖中，有江山、有情懷、有禮儀、有信仰，構(gòu)筑了萬里江山，而現(xiàn)在為何卻讓人感覺不到其農(nóng)產(chǎn)品屬性了？

茶的流變?nèi)栽诶^續(xù)，商品茶的出現(xiàn)甚至打破了“不同的茶種有最合適制作方法”的傳統(tǒng)。進入新世紀，政和茶的主力產(chǎn)量做什么茶，天平仍在市場需求的砝碼下傾斜，或紅或綠，倒是政和白茶因深植于百姓日常生活而從未間斷。2007年3月，國家對政和白茶實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護，保護范圍為政和縣現(xiàn)轄行政區(qū)域1749公里，同時“政和白茶”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志正式啟用。到了2012年，政和白茶傳統(tǒng)制作技藝被列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，這個被稱為“茶葉活化石”的地方名茶，才算是以“技藝”的方式有了傳承下去的理由。

現(xiàn)在，全縣10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，70%的農(nóng)戶均有種茶，茶農(nóng)平均收入的40%來源于茶葉，產(chǎn)茶大村茶農(nóng)收入的75%以上來源于茶葉。產(chǎn)茶旺季，除了小孩上學(xué)，大家都在忙著采茶、收購茶青、加工等茶事，街上很少看見閑人。只是不知道，下一次茶葉的流變，他們將為何而忙。

吐納

4月4日凌晨3點多，睡在茶廠的楊豐被幾聲巨雷驚醒。走到戶外，電光在閃動它的牙齒，雷聲轟鳴，好似沒完沒了的空木桶由樓梯滾下來。沒過一會兒，下起了暴雨，裹挾著小冰雹。

制茶季期間的楊豐精神高度緊張，這種動靜必然會起來，他很擔(dān)心在沿廊萎凋的茶青。前年也是差不多這個時候，半夜來了臺風(fēng)，他和工人們親眼看見了茶青被卷走而束手無策，第二天一早起來，原本在沿廊的篾匾連同茶青散落一地，有的還被卷上了屋頂。那一年，楊豐損失不小。

政和一年中最大的自然災(zāi)害是三寒：3、4月份的倒春寒，5、6月份的梅雨寒，9月底的寒露寒。發(fā)生的頻率雖不算頻繁，卻也不鮮見。即便沒有這樣危害生產(chǎn)的自然災(zāi)害發(fā)生，做傳統(tǒng)工藝仍是看天吃飯，白茶和紅酒一樣也是要講究年份的?！捌鋵嵥械牟瓒际侨绱耍枞~是農(nóng)作物，也要風(fēng)調(diào)雨順?！?/p>

楊豐指著在沿廊晾曬的茶青說：“連續(xù)快一周的陰雨連綿，這批茶基本算作壞掉了，品質(zhì)打了兩折。”這批上等的一芽二葉的茶青，是明前采摘，原本是一級白牡丹的底子，如今等級大降，楊豐佯裝了張哭臉化解自己的落寞。傳統(tǒng)工藝白茶的理想天氣首要的是連續(xù)4個晴好天氣，“這能讓最終成茶的基礎(chǔ)分直奔90分而去，起跑線瞬間提升”。楊豐說，像2013年，就是政和白茶的好年份，這一年天公作美，不僅茶樹無病無害，溫度、雨水、太陽都極為配合。

政和民間把白茶的日光萎凋比作小孩曬太陽，美其名曰“補鈣”。不宜長時間曬，正午陽光猛烈不曬。傳統(tǒng)工藝白茶的萎凋過程差不多，太陽好的時候，把晾青架推到戶外;碰到雨天，則放在室內(nèi)通風(fēng)處萎凋。

日光萎凋時，選擇早晨和下午陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，避開正午的強烈日照。日照次數(shù)和每次日照時間的長短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春季期間曬25～30分鐘，葉片微熱時便要移入室內(nèi)，待葉溫下降后再曬，如此反復(fù)2～4次。隨著后期的溫度升高、濕度下降，單次曬太陽的時間要逐漸下降。晚上一律要進入室內(nèi)，避免露水與雨水，并且要保持空氣流通，以加速萎凋過程中的水分蒸發(fā)，給葉片提供發(fā)生生物化學(xué)變化所需的氧氣。

楊豐這樣解釋室內(nèi)外結(jié)合的原理：白天溫度高、濕度相對低，夜晚溫度低、濕度相對較高，這會形成自然的“吐納”過程，交替的進行過程，其實就是把茶青中的水分吐出來;夜間因濕度大，空氣中的水分又會被吸納，晝夜的吐納，以在細胞液和細胞間隙中自由流動的游離水為載體，茶葉內(nèi)含物質(zhì)由此轉(zhuǎn)變。

為了讓茶葉在室內(nèi)更好地吐納，楊豐找到了廊橋的“非遺”傳承人，在茶廠定制了一座南北走向二層的大型廊橋，橫亙在兩山之間的脊梁上。東南風(fēng)容易回潮，這個方向用建筑“阻擋”;西北方向沖著峽谷，沒有遮擋，西北風(fēng)溫度較低、干燥，以幫助茶青夜間的萎凋。

將晾青架上萎凋的茶青推出去曬太陽是一件苦差事，天氣越好越累。標(biāo)準化的晾青架上有15個雙人合抱大小的圓桌般的篾匾，每一篾約1.5斤茶青。雖然晾青架底下有三個滑輪，但要在一天當(dāng)中將茶廠800個晾青架全推出去，往往最后一個推完，第一個推出來的就又要推回去。以前人手不夠的時候，還需要外請工人，但以日薪結(jié)算的工人很容易忽視茶廠規(guī)范，抽煙會讓煙味吸附于茶葉中，稍微偷些懶，可能讓茶青錯過或超過最佳的曬太陽時間，導(dǎo)致推回晾青架這個動作像加速的打地鼠游戲般忙不過來。

萎凋是讓茶葉逐漸失去水分的過程，看似簡單，大量的細節(jié)需要通過人的經(jīng)驗去控制。萎凋過程中如果失水太快，萎凋過程太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃，口感偏澀;如果失水速度太慢，歷時過長，成茶色澤暗黑，香味不良。茶的品相等級，差之毫厘，失之千里。制茶師傅需要對當(dāng)?shù)氐臍夂?、天氣的變化了如指掌且判斷準確，不會在晴朗的天氣中遭遇山雨的襲擊，需要根據(jù)天氣來統(tǒng)籌安排不同萎凋程度的茶青的室內(nèi)外相處的時間，甚至需要知道學(xué)徒幫工的性格，以降低人為的風(fēng)險。

焙火

4月8日，細雨仍在密密地斜織著，靜靜地交錯，這樣連綿的雨持續(xù)了4天。正應(yīng)了當(dāng)?shù)啬蔷渲V語：雨打清明前，春雨定頻繁。

對于春天的雨水，茶農(nóng)的態(tài)度有些復(fù)雜。雨水多在輔助太陽進行光合作用，利于植物生長，茶葉新芽萌發(fā)得就早，采茶時間也可以提前，便于打出明前茶概念以搶占市場并賣出溢價。若是采摘時下雨，會影響茶的香氣，經(jīng)不起老茶人的檢驗。但茶葉不等人，芽頭出來，隔天就成了老葉，芽頭的鮮嫩便消失殆盡了。“做好茶得看天，哪有那么容易遂了人意的?！睏钬S說。兩害相權(quán)取其輕，還是得采。

雨水茶青對于白茶最終口感的影響，比起連日陰雨無法“曬太陽”來說，影響還是要小得多。白茶成茶的技術(shù)指標(biāo)要達到含水率低于8%，有經(jīng)驗的師傅，伸手便知失水率大約是多少。若在顯微鏡下，可觀察這個數(shù)字的邏輯：水分含量低于8%時，水成單分子層，空氣中的水進不來;高于8%時，會有游離水駐留，這會讓茶葉漸漸變質(zhì)。就政和白茶來講，茶樹多種植在海拔較高的地方，明前能采摘的茶是少數(shù)。而進入清明時節(jié)，持續(xù)的雨天總?cè)缬半S形，僅靠太陽和室內(nèi)通風(fēng)處的萎凋，無法完成白茶含水率低于8%的成茶要求。

倘若一直沒有好天氣的支持怎么辦？多少年來，務(wù)農(nóng)者需學(xué)會和研究如何通過農(nóng)耕技藝去對抗自然界的不利因素，茶葉制作也是如此。古人們發(fā)明了焙火的方法，來讓茶葉干燥、定型。

對于焙火和日曬的品質(zhì)差別，楊豐直來直去地告訴我：“雖都算是傳統(tǒng)工藝，但經(jīng)過日曬程序的白茶，口感還是要來得鮮爽?！闭缑鞔锼囖康摹吨笕∑贰分兴f：“茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！?/p>

焙火雖是無奈之舉，但這并不意味著差距巨大。原福建省農(nóng)科院茶研所所長陳榮冰用科學(xué)視角向我解釋：白茶特有的清甜爽口品質(zhì)特征與其量高的氨基酸含量密不可分，在長時間的自然萎凋過程中，氨基酸含量逐漸上升，從而讓口感更為清爽。焙火時溫度超過60℃，會使茶中生物酶分子鏈阻斷，酶絕大部分失去活性，口感不如日曬的自然，也不利于后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化，所以白茶通常都采用輕火炭焙。

按照陳榮冰的介紹，隨著焙火技藝的摸索，和烏龍茶、紅茶一樣，白茶的炭焙增添了更多目標(biāo)和功能：調(diào)湯色、提香氣、散雜味。焙火之于傳統(tǒng)的日曬干燥，已經(jīng)從萎凋過程中有效的補充幾乎發(fā)展成為并駕齊驅(qū)的工藝環(huán)節(jié)。

對于連綿的陰雨天，楊豐已連續(xù)多日停止收購茶青，但自己還有300多畝茶林，到了時間不采不行。采來的茶青，唯有焙火，可接近理想狀態(tài)。所以這天，楊豐已經(jīng)知會負責(zé)生產(chǎn)的廠長吳迎春當(dāng)晚要開炭準備焙火。傳統(tǒng)的焙火用焙籠炭焙進行，由于萎凋程度的不同，對烘焙技術(shù)的火溫與次數(shù)的掌握也不同，需要經(jīng)驗豐富的師傅親自操作，這也是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。

焙火學(xué)徒要從準備焙火器具開始，什么炭最耐燒并且無雜質(zhì)異味不冒煙，如何控制溫度，焙火過程中為了溫度均勻如何翻焙，都需要長時間觀察學(xué)習(xí)，把師傅的經(jīng)驗咀嚼消化。當(dāng)稱呼從小吳變成老吳的時候，吳迎春才算出師。

細節(jié)總是要先被掌握的：烘焙開始的前10分鐘不加蓋是為了讓水汽先揮發(fā)，之后采用半加蓋或全加蓋;過程中要根據(jù)烘焙的溫度，間隔不同的時間，翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加受熱面積，力圖受熱平均，次數(shù)還不宜過多，避免芽葉斷碎，茸毛脫落;翻焙要從焙窟上拿下來，避免茶葉屑掉落炭火中，避免煙塵和氣味被焙籠的茶葉所吸收。

更多的不確定性都需要經(jīng)驗去確定。茶葉在焙籠里需八成滿，手背敢于觸碰焙籠壁3秒內(nèi)為宜，烘焙15分鐘到20分鐘不等，要視需求而定。茶葉在焙火時隨著時間推移與溫度的變化，香氣逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變。在我看來絲毫聞不出差別的12個焙籠，每一個老吳都要俯身貼近了去聞，跟著去調(diào)整焙籠的位置、溫度。經(jīng)常會看到他風(fēng)風(fēng)火火地拿著幾包焙好的茶樣，跑到審評室試茶，以決定下一個步驟。吃不準的時候，還要請楊豐來參與審評。

我問他們，如何確定焙火已恰到好處？他們說，這只有長期一起參與的人才能感同身受，無法用語言描述。決定停止焙火的時間點，取決于這款茶葉最佳的香氣狀況，也會考慮市場的偏好。但關(guān)于香氣的那個點，只能意會。

山場

4月12日，是久違的晴天，整個茶廠的人看起來都像心中裝著喜事，并洋溢于臉上，好像只消一聲問候，對方就會告訴你喜從何來。這一天，楊豐帶著外省的采購商，向念山出發(fā)，探青。

在閩北茶的舞臺上，巖茶是全場的主角，山場的講究，在巖茶的價值體系里如神一般存在。政和的白茶也講究山場，和武夷巖茶的愛好者對于三坑兩澗的口口相傳不同，政和白茶最好的山場，只存在于茶廠和少數(shù)茶青收購商、部分精明的成茶采購商的語言體系里。

錦屏、念山、大紅、洞宮山、觀音山、佛子山，是他們公認的好山場。它們的共同特點是：海拔較高、生物豐富和村莊毗鄰，分別對應(yīng)的是：氣候多變、土壤養(yǎng)分充足和有人采摘。

念山我們前一日便已前往，半路因山上的落石掉了下來擋住了去路而折返，這為此番二度前往，增添了更高的期望。鄭海萍是一行人中較為興奮的，她是在濟南擁有5家直營店的正和茶業(yè)的老板，因為名字諧音政和，楊豐多次感慨“緣分、緣分”。

在山東這個中國最大的省級茶消費市場里，鄭海萍每年要采購超過7噸的商品級政和白茶，同時手頭有一群追求傳統(tǒng)工藝白茶的老茶人，每年上萬斤的量仍澆不透他們的熱情，所以每年她要多次來政和找茶，名曰“探青”，念山是第一次去。

鄭海萍選購傳統(tǒng)工藝的政和白茶的價值取向很清晰：看山場的生態(tài)環(huán)境、生物多樣性和樹種。海拔高的、生態(tài)好的山場，茶青提前預(yù)訂并納入來年采購名單;若還有小菜茶、水仙這類她極為看好的品種，一次性全部買斷，不計成本。之前和她一起去洞宮山，就見她霸氣地用手指朝著一片茶林畫了一個圈說：“這，都歸我了?！彪m然語氣嗲嗲的，卻不容置疑。

關(guān)于政和植茶的環(huán)境，教科書上會這樣描述：政和縣地貌屬東南沿海中低山丘陵區(qū)，海拔在800米以上的高山區(qū)占全縣面積的58%，有著華東地區(qū)唯一的連片面積最大的高山臺地，與海拔300米左右的平原區(qū)構(gòu)成華東地區(qū)獨特的高山、平原二元地理氣候。境內(nèi)河流交錯，森林覆蓋率高達78%，土壤肥沃，雨量充沛，年氣溫約18.5℃，年無霜期260天左右。茶園開辟在緩坡處的森林跡地，土層深厚，酸度適宜，有著“雨洗青山四季春”的宜茶環(huán)境。

這種“平均值”的說法，相當(dāng)于把不同山場的個性、特色去掉，變成“標(biāo)準化”產(chǎn)品傳遞給世人。政和地處武夷山脈東南麓，雖已不屬于丹霞地貌，沒有“巖韻”一說，但因為山形復(fù)雜而連綿，山里多樹木，風(fēng)向很難一致的同時，表現(xiàn)出太陽輻射減少、空氣濕度和降水量增大以及風(fēng)速減小等小氣候特征。復(fù)雜的地形，也使地表上升的水蒸氣不斷改變方向，讓云霧縹緲不定。海拔越高，小氣候越明顯，變化越大。再加上生物多樣性和土壤的孕育，不同山場有不同的風(fēng)土氣息，最后在產(chǎn)品端展示出來的白茶就擁有了不同的香氣。

其實政和的山場或者產(chǎn)區(qū)的分級，已經(jīng)具備了基礎(chǔ)，一定范圍內(nèi)已經(jīng)能被市場的偏好所描述。在政和境內(nèi)，海拔1000米以上的山峰就有400多座，多數(shù)山頭生態(tài)優(yōu)良但人煙罕至，稀稀落落總有野生茶樹。境內(nèi)山場多為茶中高海拔區(qū)，大量的茶種分布在半山坡，等級的區(qū)分基礎(chǔ)良好。只是現(xiàn)在尚未被發(fā)現(xiàn)，且境內(nèi)山坡多為60度角，采摘困難，所以我們這么多天四處巡山總會見到拋荒于半山的茶林。而在已經(jīng)形成產(chǎn)區(qū)概念的山場，沒有武夷山多雨，沒有桐木多霧，天然迎合了白茶的工藝制作需求。所以，政和的山場尚有極大的空間去探索好茶的可能。

比如此番念山之行，路上幾乎是前幾日上洞宮山和觀音山采茶的路況“回放”：陰、晴、雨隨著車子在山谷間的高低起伏各有展現(xiàn)，濕度也隨著地形變化讓人的皮膚感覺明顯不同。錦屏海拔超過1000米，自然條件、地形和武夷山自然保護區(qū)里的桐木關(guān)很像，生物群落類型繁多而復(fù)雜，保留了較為豐富的第三紀和第四紀以前古老科屬和珍稀植被，如水杉、水松。

看不到的是地表之下，最能決定茶樹品質(zhì)的部分是土壤，也往往易被人忽略。在山坡的斷層處，用一根細長脆弱的枯枝，輕易地便能戳進土壤里去，土壤之上就是茶樹。枯枝抽出來時掉下來的土壤，用手揉捻，有一半都是巖石風(fēng)化后的沙礫，這樣疏松的土質(zhì)，能讓茶樹根部透氣，更易吸收土壤中的營養(yǎng)以至根系發(fā)達，枝繁葉茂。

良好的植被幫助水源涵養(yǎng)，保持空氣濕度并調(diào)節(jié)氣溫，維持生態(tài)平衡，也在自身的生命周期結(jié)束或代謝的時候落葉歸根，與風(fēng)化的巖石混為一體成為土壤，經(jīng)雨水的沖刷，逐漸從山頂覆蓋到山腰、山下。這帶來的自然條件稟賦，恐怕正是區(qū)別于大多數(shù)茶樹生長環(huán)境的核心吧。

熟人社會

4月14日，連續(xù)兩日晴天，楊豐也是連續(xù)兩日下達指令：收購茶青。這一天，要從錦屏收購1000斤茶青。

李招圖是茶廠4個“90后”中年紀最小的，大家都管他叫圖圖。他是錦屏人，是我們這趟錦屏探青的導(dǎo)游，也肩負著將茶青運回的任務(wù)。出發(fā)之前，楊豐告訴我，錦屏非常值得去探訪，除了罕見的生態(tài)條件，這座自古便存在的小村落，能清晰地看到茶在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會的線索。

車子離開政和縣城半個小時后，一下子便滑入錦屏的峽谷，濕潤、濃稠、甜滋滋、清新的空氣活潑地自車窗鉆進來。村口的水尾橋頭，生長著一棵樹齡千余年的杉木，樹高47米，奇異的是，它竟長在溪岸邊的一塊巨石之上。十幾米開外的山坡上便是茶樹。

到了村子下了車，村落沿溪流兩岸而建，別致而整潔，生土夯筑的屋墻，卵石鋪路，四周皆是青山。正是吃飯時間，四處炊煙裊裊，沿路貓狗相倚、雞犬相聞，這樣的安寧生活就這樣猝不及防地映入眼簾。

錦屏古稱遂應(yīng)場，距離政和縣城40公里，村子就在南屏山下，是一個坐落在山坳里的只有26平方公里的彈丸之地。這個在古代被稱為“化外之區(qū)”的地方，盛產(chǎn)本地小菜茶，它比這個村子存在的年紀略長，都超過千年的歷史。小菜茶的發(fā)源地已無處考證，有時也會出現(xiàn)白化現(xiàn)象，現(xiàn)代有些茶書因此宣稱這就是宋徽宗的《大觀茶論》中記載的制作龍團鳳餅蒸青綠茶的野生白化茶樹，算是善意的“聯(lián)想”吧。小菜茶是整個武夷山地區(qū)的當(dāng)家品種，也是政和工夫紅茶的首選樹種，做成白茶、綠茶同樣適制。

南宋隆興二年（1164），官府在錦屏開辦官采銀場，從此錦屏成為宋、元、明三朝官銀的開采地，前后陸續(xù)開采了359年。到了清朝，“八萬打銀工”的故事已經(jīng)結(jié)束，因茶而興的“三千買賣客”接棒。這時，村民開始用小菜茶制作“仙巖工夫”，是政和工夫紅茶的前身。

過去，閩北交通閉塞，但地處閩北、閩東、浙南交界處的錦屏村有條重要的古道穿境而過，古道從錦屏上行，越過長毛隘，經(jīng)外屯鄉(xiāng)黃坑村、澄源鄉(xiāng)黃嶺村，通往周寧，直抵東海。送往京城的銀子、閩東進來的食鹽、錦屏一帶銷往歐洲的茶葉都是靠這條穿山越嶺的古道運輸，錦屏也一度因為交通便利，成為當(dāng)時繁榮的茶葉集散地。古時慶元所生產(chǎn)的紅茶也貼上仙巖工夫的標(biāo)簽進入市場。

南屏山一帶是1萬多畝的原始生態(tài)林，海拔1000多米，區(qū)域內(nèi)飛瀑鳴澗，清流急湍，漫山遍野都是茶，但茶不成片，而是東一叢、西一叢于山野之間，茶枝上爬滿苔蘚，有的藤蔓纏繞，雖是公認的好產(chǎn)區(qū)，但采摘非常不便，外地亦鮮有采工愿意來此勞作。物以稀為貴，這里的茶青價格冠絕政和，平均每斤35元，比許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)要貴一倍不止。

晴天采的青和部分特殊區(qū)域甚至能賣到每斤50元，所以這一天，一個2000多人的小村莊，三分之一的人上午都要去采茶?？赡艿靡嬗陂e適的生活、每日勞作的鍛煉，以及養(yǎng)人的水土，村子里能上山采茶的年齡上限最高能到86歲。

這里的人，不太擅長和人交流，初見時，第一反應(yīng)，就是對著你笑。那種毫無修飾的從眼底心底透出來的笑，暖意十足，直抵人心。我們遇到了一位83歲的老爺爺，笑容可掬，走路的形態(tài)仍可用大步流星來形容。他腰間別著鐮刀，肩上掛著竹簍，問他去哪里，他洪亮地回答去采茶，順便砍柴。唯有從一口假牙中，勉強看出歲月的順理成章。

圖圖父親的“發(fā)小”葉芳清是楊豐委托在錦屏負責(zé)收購茶青的“青頭”，既是生意伙伴也是朋友。老葉也兼營農(nóng)家樂“萬興豐”，燒得一手好菜。楊豐在很多村都有類似老葉這樣的青頭，通常都是本村人。人品好、人緣好是這份職業(yè)的基本素質(zhì)，倘若在本村家族龐大、親戚眾多，收茶青更是事半功倍。一桿秤、一張攤開的塑料布，幾個竹筐，在村子默認的中心，攤子支好，就相當(dāng)于貼出了“今日收茶”的告示。

青頭的日薪與當(dāng)日收購茶青的數(shù)量、質(zhì)量直接掛鉤。茶廠通常以每斤茶青為單位向青頭支付3～5毛錢的報酬。不同山場、不同品種、不同時節(jié)、不同天氣，價格不一。像錦屏這類公認的絕佳山場，非下雨天與雨天采摘亦有差別，前者更貴。滿足最佳條件的茶青，青頭能獲得每斤茶青10元的“獎金”，這可視為青頭來負責(zé)“品控”的激勵機制。

青頭能夠有效控制茶青的品質(zhì)，則完全要仰仗他在本村的口碑、威望，畢竟從事該職業(yè)的不止一人，彼此之間也有競爭。依靠個人的威望以及“政和隆合”在村里10多年來無欠無賒建立的信任，同等價格的情況下，總是會優(yōu)先葉芳清。而老葉又因為與楊豐相熟，在價格競爭處于劣勢時，可加價收購，這又是基于楊豐的信任。

傳統(tǒng)工藝的白茶，一定程度上要依賴于熟人社會。因為做的是小眾市場，收購“山場”級別、特殊品種的茶青，要依賴老葉這樣的熟人。葉姓在錦屏是大姓，葉芳清在錦屏也算大戶人家，膝下兒女各一對。家族人丁興旺與否，是一個家族在本村是否受“尊重”的基礎(chǔ)。兒子們已成家生子，傳遞著家族枝繁葉茂的香火之氣，也強化了一家之主的威望。這些血緣的枝丫，又伸進這個熟人社會，開出新的果實。

回到楊豐一直要我注意的問題：茶到底還能成為什么？在錦屏，我看到，熟人社會、宗法、禮俗還在，尚未被現(xiàn)代化浪潮席卷。雖然很多年輕人都已外出打拼，但故鄉(xiāng)鄉(xiāng)情還在，身份認同和感情歸屬也沒有丟失。父親坐著的老椅子，奶奶做竹編的撥架，老屋木梁上吊著的蜘蛛殘網(wǎng)，哪怕是一杯不那么完美的白茶，都有可能讓回鄉(xiāng)的游子潛藏于心底的那悠遠的記憶重新復(fù)活，而那個在某個特定時刻爆發(fā)的情感仍有安放之處。

那杯能代表人與自然關(guān)系、勞動的驕傲、收獲的喜悅的茶，能連接更多吧。