一杯好茶的田野日常

劉姝瀅

每年的清明前，朋友圈都要被一大票龍井茶粉刷屏?？偸呛闷娴亓粞詥栆幌聢D中的茶是龍井哪級(jí)產(chǎn)區(qū)的？大多數(shù)人回答都是：獅峰山產(chǎn)的。

獅峰山真的能產(chǎn)那么多的西湖龍井茶么？不懂綠茶?？戳讼挛骱埦璁a(chǎn)區(qū)地理標(biāo)志性保護(hù)的分級(jí)：西湖龍井茶分一級(jí)產(chǎn)區(qū)和二級(jí)產(chǎn)區(qū)，一級(jí)產(chǎn)區(qū)相當(dāng)于地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的PDO（Protected Designation of Origin），原料100%來自于該區(qū)域是其品質(zhì)之基，獅峰山只是一級(jí)產(chǎn)區(qū)中的一個(gè)區(qū)域。二級(jí)產(chǎn)區(qū)則是除了一級(jí)產(chǎn)區(qū)之外的西湖大區(qū)，就相當(dāng)于農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志里面的PGI（Protected Geographical Indication），原料并非100%來自于該區(qū)域，只是要求生產(chǎn)在該區(qū)域內(nèi)完成。這個(gè)分級(jí)很清楚，但卻并不是國家強(qiáng)制性實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)，能否被認(rèn)可與執(zhí)行，難說。也因此，“龍井”在任何賣家那里，都是“正宗”，傳說與演義有天然空間。

古人買龍井怎么鑒別？明萬歷年間的文人馮夢(mèng)禎為浙江秀水（嘉興）人，成年后移居杭州就住在西湖景區(qū)旁的孤山。按理說馮夢(mèng)禎是地道西湖龍井產(chǎn)區(qū)里的人，選出正宗的龍井茶應(yīng)該絲毫不費(fèi)力氣。根據(jù)他在《快雪堂集》中的記載發(fā)現(xiàn)并非如此：“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十?dāng)?shù)家各出茶，茂吳以次點(diǎn)試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品。得一、二兩以為真物，試之果干香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非。吾亦不能置辯，偽物亂真如此。茂吳品茶，以虎丘為第一。常用銀一兩余，購其斤許。寺僧以茂吳精鑒，不敢相欺。他人所得，雖厚價(jià)亦贗物也?！?/p>

明萬歷至今400多年，從文章記載看似乎我們現(xiàn)在想尋到正宗產(chǎn)區(qū)的西湖龍井茶，仍會(huì)遭遇文中描述的尷尬。這種狀況不僅僅發(fā)生在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，像洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)、云南普洱茶產(chǎn)區(qū)、福建武夷茶產(chǎn)區(qū)都處在這樣的尷尬中。

茶的中國故事，徐茂吳是一個(gè)象征。像他那樣“（寺僧）不敢相欺”，依傍的是自己長時(shí)間的品茶積累。可是，無論古代中國，還是現(xiàn)代世界，有此味覺記憶與知識(shí)收集者，都是少數(shù)個(gè)例。難道我們沒有積累，便只能受騙，“雖厚價(jià)亦贗物”？

這還真未必是喝茶人的困境。

以“拉菲”為傳播利器，現(xiàn)在各國的葡萄酒在中國新一輪風(fēng)潮中，各葡萄酒產(chǎn)地、品種、年份都清楚透明，實(shí)在不懂還有Delecatable、Winesearcher這樣簡單實(shí)用有公信力的軟件幫著參考。雖然各國葡萄酒的品飲種類結(jié)構(gòu)龐大，適飲范圍廣，但葡萄酒的日常仿佛比茶要透明得多。葡萄酒的透明在當(dāng)下看來它是一個(gè)結(jié)果，而曾經(jīng)，它也經(jīng)歷了漫長的過程。

古羅馬時(shí)期，葡萄酒里加鉛被認(rèn)為是美味之源。當(dāng)然，鉛離子是可以抑制生物的生長，從而延長飲料的保質(zhì)期，甚至帶有某種口感上的甜度。但是，鉛容易引發(fā)諸多中毒癥狀，甚至導(dǎo)致死亡。歷史學(xué)家曾經(jīng)質(zhì)疑，大量的飲酒是致使許多羅馬時(shí)期富人不能生育的原因。羅馬帝國覆滅后，鉛防腐一直使用，法國一些地區(qū)經(jīng)常流行鉛疝痛……后來，假酒釀造商還發(fā)明了一氧化鉛。進(jìn)入現(xiàn)代，葡萄酒的鉛惡俗被另一種風(fēng)尚取代。19世紀(jì)80年代大面積的根瘤蚜蟲病，致使葡萄酒面臨緊缺酒液的狀況，許多商人鋌而走險(xiǎn)，從希臘進(jìn)口大量葡萄干釀成酒，冒充法國葡萄酒，并用新的化學(xué)品跟糖去調(diào)配酒液的口感（鉛防腐的變種）。這個(gè)故事聽起來不那么新鮮吧，中外一樣，咱們也經(jīng)歷過。

品質(zhì)被詬病，法國葡萄酒聲譽(yù)危在旦夕。早在1855年，法國舉辦第二屆萬國工業(yè)博覽會(huì)，開幕前一個(gè)月，拿破侖三世要求拿出英國人沒有的葡萄酒好好展示一下，而且還要求給法國葡萄酒分個(gè)級(jí)。拿破侖三世的異想天開，最終促成了法國葡萄酒以及農(nóng)產(chǎn)品以地理為基礎(chǔ)的分級(jí)制度——工業(yè)社會(huì)，農(nóng)業(yè)的存續(xù)方式，由此奠定?！疤镆啊辈⒎沁h(yuǎn)方的浪漫，既是農(nóng)產(chǎn)品的“日?！保彩撬鼈?cè)诂F(xiàn)代世界生存的基石。20多年后，法國葡萄酒遭遇不法商人的造假，怎么辦？

1883年巴黎召開了11國參加的國際會(huì)議，通過了《保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》——“工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)對(duì)象有：專利、實(shí)用新型、工業(yè)外觀設(shè)計(jì)、商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)記、廠商名稱、貨源標(biāo)識(shí)或原產(chǎn)地名稱，以制止不正當(dāng)競爭。”（第一條第二款規(guī)定）而該條約第一條第三款明確：“對(duì)工業(yè)產(chǎn)權(quán)的理解，不僅僅適用于工業(yè)跟商業(yè)，同樣適用于農(nóng)業(yè)，如：谷物、酒類、水果、礦物等天然制品?！?/p>

從法國開端的以地理為基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)制度，至此遂成地理標(biāo)志保護(hù)的公約。

更細(xì)致一些觀察，《巴黎公約》所界定的農(nóng)產(chǎn)品，沒有茶。茶，果真是個(gè)例外？

茶，并非歐洲原產(chǎn)農(nóng)作物。1664年成立剛剛四年的東印度公司從中國帶了兩磅兩盎司的茶當(dāng)珍貴的禮物，送給了英王，自此英國開始了從中國進(jìn)口茶葉的歷史。100多年后，英國幾乎全民沉淪在東方樹葉的適飲性中。作為一種英國無法自產(chǎn)，且又近乎統(tǒng)治性的飲品，茶之于英國的戰(zhàn)略價(jià)值，不可輕視。印度總督威廉·亨利·卡文迪許·本廷克勛爵（Lord William Henry Cavendish-Bentinck）1834年在加爾各答成立了茶業(yè)委員會(huì)，致力于中國茶樹在印度種植的可能性。此后，中國茶對(duì)英國的壟斷地位，逐漸消逝。

中國茶籽與茶樹，被帶進(jìn)印度，最初的問題是何處可以讓它存活——在找到大吉嶺為主的最佳種植地區(qū)之前，英國人甚至懷疑中國人在茶籽里動(dòng)了手腳，因?yàn)榇婊盥蕵O低。目前印度茶產(chǎn)結(jié)構(gòu)是：阿薩姆地區(qū)（產(chǎn)量占印度總產(chǎn)量的80%）、尼爾吉里地區(qū)（18%），而高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)則為大吉嶺產(chǎn)區(qū)（僅2%產(chǎn)量）。

印度的大吉嶺，是印度茶的一個(gè)高潮，也是觀察非中國茶現(xiàn)代路徑的一個(gè)經(jīng)典樣本。

喜馬拉雅山的東南山麓就是印度的小城大吉嶺，臨著西藏，所以大吉嶺的藏語名稱是由“霹靂”和“地區(qū)”兩個(gè)詞組成，恰好說明了它氣候多變、濕潤多雨的氣候特點(diǎn)。大吉嶺自古并不產(chǎn)茶，某次偶然的機(jī)會(huì)東印度公司的代表團(tuán)在前往錫金的途中在大吉嶺停留，發(fā)現(xiàn)氣候涼爽、濕潤，于是在1835年東印度公司與錫金簽訂租約，租下了大吉嶺當(dāng)成英國人的避暑勝地。由于炎熱，在別處難以生長的中國茶籽，終于在這里扎根。

于是，英國在印度種植出不遜于中國的大吉嶺茶。為何這里可以出產(chǎn)好茶，其解釋體系可以形成共識(shí)的，仍來自科學(xué)。大吉嶺的緯度是北緯27度2分——英國人此前總結(jié)中國好茶的地帶，緯度基本上都在北緯27度和31度之間。分布在大吉嶺的茶園，從下至上，受海拔、濕度、小氣候的影響，各個(gè)莊園的茶風(fēng)格、個(gè)性都不太一致。海拔每升高100米，年平均氣溫就會(huì)下降0.6攝氏度。濕度從1200米開始增加，并形成明顯的霧帶，高山云霧與好茶品質(zhì)的關(guān)系在于：霧氣讓整體濕度增加，溫度下降，讓空氣中的紫外光在霧的作用下形成散射光不直接對(duì)茶樹形成刺激。土壤母質(zhì)以酸性片麻巖為主，在海拔300～1000米的地帶，由片麻巖生成的灰化黃壤與沙礫粗土組成;海拔2100～2400米時(shí)，土壤則由森林衍生的灰棕壤與草地、地衣、苔蘚分解的灰化黃壤組成;2550米時(shí)，土壤則由草地、地衣苔蘚分化的灰壤以及森林分化的灰棕壤組成。越是靠近森林，土質(zhì)中的有機(jī)質(zhì)含量會(huì)達(dá)到38%，而草地、地衣苔蘚跟蕨類伴生的土壤則只有11%的有機(jī)質(zhì)含量。并且同植物條件下，高海拔的地區(qū)增加的濕度會(huì)讓土壤有機(jī)質(zhì)含量比低海拔區(qū)域高出10%。天然的有機(jī)質(zhì)，不同于人類有機(jī)種植，它的養(yǎng)分是不可調(diào)控的——高品質(zhì)由此形成，而且他處無可復(fù)制。

農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的地理決定論，自拿破侖三世一念起而由初期的經(jīng)驗(yàn)確認(rèn)后，歷經(jīng)各種學(xué)科深入研究，終成定論。

法國人主導(dǎo)的《巴黎公約》形成之際，英國人在印度的茶園產(chǎn)量，開始激增，并在隨后超過中國茶，成為英國茶飲里最主要的來源。在歐洲，既可壟斷中國茶的進(jìn)口，又能控制印度的茶園——對(duì)英國人而言，沒有競爭，茶當(dāng)然可以成為《巴黎公約》的一個(gè)例外。

100年后，早已從英國殖民地回歸印度的大吉嶺茶，開始遭遇曾經(jīng)法國葡萄酒的困境。真正大吉嶺產(chǎn)區(qū)每年的產(chǎn)量只有8000～1.1萬噸，但打著大吉嶺旗號(hào)的總銷量卻超過4萬噸。當(dāng)然，把曾經(jīng)的法國葡萄酒與印度大吉嶺茶的遭遇，換成當(dāng)下中國各個(gè)品牌農(nóng)產(chǎn)品的故事，也沒有什么不妥。也正因此遭遇，1983年，大吉嶺開始制定商標(biāo)，在不同國家注冊(cè)。在相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)，印度主要以普法中的商標(biāo)法，而非地理標(biāo)志立法來進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品保護(hù)。

變化契機(jī)始自1997年，美國一家公司獲得了一項(xiàng)植物種子專利，由此延伸想取得一些稻米品種的獨(dú)占權(quán)，這就包含印度的一種稻米品種。結(jié)果這種印度與巴基斯坦的主要農(nóng)作物，年出口額達(dá)30億美元的稻米，最后卻被美國定義為通用名稱……這個(gè)教訓(xùn)，讓印度制定了頗為嚴(yán)格的《1999年商品地理標(biāo)志（注冊(cè)與保護(hù)）法》。大吉嶺茶，是其中關(guān)鍵保護(hù)對(duì)象。

地理標(biāo)志立法保護(hù)，除了明確劃定地理區(qū)域，與此匹配，甚至更為關(guān)鍵的是制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。印度好茶的標(biāo)準(zhǔn)，同樣源自中國，在其殖民地期間由嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠烁鶕?jù)中國貢茶一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn)，逐漸地制定出來。而今已細(xì)致到不可思議的地步：

采摘等級(jí)

Tip

茶葉最頂端未展開成葉的芽尖。

Orange Pekoe （橙黃白毫）

芽尖旁的一葉。

Pekoe （白毫）

橙黃白毫下的一葉。

Peoke Souchong （白毫小種）

白毫下的一葉。

Soughong （小種）

白毫小種下的兩葉。

但白毫小種和小種的采摘要在氣溫高、茶葉生長快的時(shí)候才不會(huì)過老，不是所有的莊園都對(duì)這兩個(gè)部位的茶進(jìn)行采摘，這兩個(gè)部位的葉片也多由機(jī)器采摘。這兩個(gè)等級(jí)的茶多出現(xiàn)在氣候炎熱的茶區(qū)，如阿薩姆。加工后多為：BOP、Fannings或Dust。

茶葉精制后等級(jí)

全葉等級(jí) - Leaf Grade

Golden Tip （金黃毫尖）

摘取芽尖制成，外形金黃色，經(jīng)過發(fā)酵。

Sliver Tip （銀色毫尖）

摘取最頂端芽尖制成，外形為銀白色，未經(jīng)過發(fā)酵。

Golden Slivers （金黃銀毫）

手工篩選含毫量大，由FOP制成。

Flowery Slivers （花香銀毫）

次一等級(jí)的黃金銀毫。

OP （Orange Pekoe） （橙黃白毫）

芽尖下數(shù)的第一個(gè)嫩葉，外形細(xì)長偶爾含毫。

OP （Pekoe） （白毫）

芽尖下數(shù)第二個(gè)嫩葉。

PS （Pekoe Souchong） （白毫小種）

芽尖下數(shù)第三個(gè)嫩葉。

S （Souchong） （小種）

芽尖下數(shù)第四葉。幾乎機(jī)器采收供應(yīng)低價(jià)市場(chǎng)。

FTGFOP （Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

優(yōu)質(zhì)的TGFOP。

SFTGFOP （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

嚴(yán)選特級(jí)的FTGFOP。

SFTGFOP1 （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe1）

最高等級(jí)。

碎葉等級(jí) - Broken Grade

細(xì)碎葉等級(jí) - Fannings Grade

粉末狀等級(jí) - Dust Grade

主要用于袋泡茶。

…………

由此劃分可見，決定品質(zhì)與等級(jí)“田野”——不同地理一片茶葉，從采摘到制作，以及由此形成的技藝——農(nóng)業(yè)勞作里的“日?！?，演化成工業(yè)社會(huì)的一般標(biāo)準(zhǔn)。好茶根本：地理+技藝，最終達(dá)成法律條文，予以強(qiáng)制執(zhí)行。曾經(jīng)徐茂吳之惑，至此終可解決。

引進(jìn)中國茶籽與茶樹而成的大吉嶺茶園，完成了地理與工藝的好茶標(biāo)準(zhǔn)確定。這種標(biāo)準(zhǔn)可以適用于中國嗎？

在印度制定并完善大吉嶺茶標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，2001年中國加入WTO。這個(gè)時(shí)候，中國茶的標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)以武夷巖茶為試點(diǎn)，制定出適應(yīng)國際通行的地理標(biāo)志保護(hù)的標(biāo)準(zhǔn)。其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：原產(chǎn)地區(qū)域范圍根據(jù)武夷巖茶原材料產(chǎn)區(qū)的不同劃分為兩個(gè)產(chǎn)區(qū)——武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)、武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)。其中名巖界定為武夷山風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)70平方公里，東至崇陽溪、南至南星公路、北至黃柏溪的景區(qū)范圍;丹巖區(qū)則為武夷巖茶原產(chǎn)地范圍內(nèi)名巖之外產(chǎn)區(qū)的行政區(qū)范圍。生產(chǎn)者必須持有產(chǎn)品的原材料產(chǎn)地的地域證明，并同時(shí)在產(chǎn)品包裝上注明原材料的來源地。同時(shí)也細(xì)化了種植的品種，制作則按照《武夷巖茶》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)跟武夷巖茶制作工藝要求組織生產(chǎn)，健全管理制度的同時(shí)建立生產(chǎn)臺(tái)賬。

在中國，真問題并非好茶標(biāo)準(zhǔn)與地理保護(hù)，而是民生。按此標(biāo)準(zhǔn)，70平方公里內(nèi)的茶可以賣出高品質(zhì)的價(jià)格，其代價(jià)是剩下的2000多平方公里內(nèi)的茶價(jià)會(huì)一落千丈，那該區(qū)域的茶農(nóng)何以為生？標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行4年，2002年強(qiáng)制實(shí)行的標(biāo)準(zhǔn)，因其不適，2006年變?yōu)椤段湟膸r茶地理標(biāo)志國家標(biāo)準(zhǔn)》中的推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

好茶標(biāo)準(zhǔn)，并非資本制造的野樹、老樹的稀缺性故事。它是工業(yè)社會(huì)里，一個(gè)磨合已久、完全成型的體系。只是，歷史階段，不太容易輕易跨越。我們還需要一段時(shí)間，才會(huì)穿越種種神奇的茶傳說，最終形成好茶的標(biāo)準(zhǔn)共識(shí)。