液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應用初探

胡 彬，鐘 石，袁 亞，計東風，李有貴，胡桂燕

（浙江省農業(yè)科學院蠶桑研究所，浙江杭州 310021）

文獻著錄格式：胡彬，鐘石，袁亞，等.液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應用初探［J］.浙江農業(yè)科學，2016，57（3）：401-402.

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液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應用初探

胡 彬，鐘 石，袁 亞，計東風，李有貴，胡桂燕

（浙江省農業(yè)科學院蠶桑研究所，浙江杭州 310021）

文獻著錄格式：胡彬，鐘石，袁亞，等.液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應用初探［J］.浙江農業(yè)科學，2016，57（3）：401-402.

摘 要：以絲膠蛋白為主要材料，配以高分子聚合材料，經(jīng)特殊工藝提取處理和配制，研制出液態(tài)絲膠蛋白膜，并在水果柑橘中進行其保鮮試驗的探索，分別檢測液態(tài)絲膠蛋白的氨基酸含量、微生物指標及保鮮過程中柑橘的總酸、總糖、Vc含量和腐爛率，為液態(tài)絲膠蛋白在水果保鮮中的進一步開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

關鍵詞：絲膠；水果；保鮮

絲膠是在繅絲、煉染等蠶絲加工生產過程中，包覆在蠶絲絲素外圍的水溶性物質，是寶貴的天然蛋白質資源，約占蠶絲蛋白總量的20％～30％［1］。在傳統(tǒng)的繅絲過程中絲膠作為廢物排放而得不到充分利用，不僅造成生物資源的大量浪費，還嚴重污染生態(tài)環(huán)境［2］。近年來，國內外專家學者非常重視絲膠蛋白的回收和利用研究，并取得一定的進展。本研究是利用絲膠蛋白特有的抗菌、抑菌作用和抗氧化等生物活性功能［3］，摸索絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應用，從而為下一步開發(fā)安全可靠、更適合現(xiàn)代需求的水果保鮮新型產品提供參考。

1　材料與方法

1.1試驗材料和條件

蠶繭由浙江省農科院蠶桑研究所提供；液態(tài)絲膠蛋白系自制；柑橘采自浙江省農科院楊渡基地，挑選無病蟲害、無損傷、形態(tài)基本一致的果實用于試驗；聚乙烯醇（鄭州鴻翔化工有限公司）。

試驗環(huán)境條件為普通環(huán)境，溫度20～30℃，相對濕度50％～70％。

1.2方法

液態(tài)絲膠蛋白氨基酸含量測定。所得樣品水解后，氨基酸自動分析儀檢測。

液態(tài)絲膠蛋白微生物指標測定。將液態(tài)絲膠蛋白溶液接種至平板瓊脂培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)48 h，用菌落計數(shù)器計數(shù)。

液態(tài)絲膠蛋白膜保鮮作用測定。試驗組：試驗前先將蠶繭進行脫膠純化處理，制成液體的絲膠蛋白，并配制成液態(tài)絲膠蛋白膜。將供試水果用液態(tài)絲膠蛋白膜噴淋均勻，室溫保存。對照組：將供試水果用自來水噴淋均勻，室溫保存。連續(xù)觀察34 d，記錄柑橘腐爛情況，檢測其營養(yǎng)成份總酸、總糖、VC等相關結果。

總酸、總糖及VC含量測定參照文獻［4—6］。

2　結果與分析

2.1液體絲膠蛋白的氨基酸及含量

液態(tài)絲膠蛋白膜氨基酸組成及含量見表1所示。經(jīng)處理的液態(tài)絲膠蛋白中含有14種氨基酸，其總量達20.49％。

2.2液態(tài)絲膠蛋白膜的微生物含量

檢測結果表明，液態(tài)絲膠蛋白中細菌總數(shù)＜10 g-1，霉菌和酵母菌的總數(shù)＜10 g-1，均明顯低于檢測標準細菌總數(shù)≤1 000 g-1，霉菌和酵母菌≤100 g-1的要求，符合食品保鮮劑的基本要求。

表1　液體絲膠蛋白的氨基酸組成及含量

2.3液態(tài)絲膠蛋白膜水果保鮮作用

2.3.1營養(yǎng)成分

總酸含量與水果的色、香、味和穩(wěn)定性有關。隨著貯藏時間延長，柑橘的總酸含量呈緩慢下降趨勢。貯存17和38 d后，對照組總酸分別降低13.14％和37.83％，而經(jīng)過液態(tài)絲膠蛋白處理后，總酸含量較對照組降幅偏低，為6.57％和31.08％，分別比對照組提高7.57％和10.86％。

糖類是果實甜味的主要來源，是主要的貯藏物質之一。由表2可見，在貯藏過程中，隨時間的延長，供試水果中總糖含量逐漸增加，而經(jīng)液態(tài)絲膠蛋白處理后總糖的增幅較對照組偏低。貯藏17和38 d后，總糖含量分別升至8.34％和9.10％，對照組則分別為8.52％和10.20％。

表2　保鮮過程中柑橘營養(yǎng)成分的變化

VC廣泛存在于新鮮水果和綠葉蔬菜中，尤其是番茄、橙、桔、鮮棗、辣椒等果蔬中，是果蔬營養(yǎng)價值的一個重要指標。由表2可見，隨貯存時間的延長，柑橘中Vc含量呈下降趨勢。貯存17，38 d后，保鮮組和對照組較第1天降低17.46％，44.38％和26.3％，41.42％。而保鮮組的Vc含量在17 d比對照組高12.05％。

2.3.2腐爛率

保鮮過程中水果腐爛情況調查是研究保鮮劑保鮮效果最直觀的感受。在試驗初期經(jīng)液態(tài)絲膠蛋白膜處理的柑橘腐爛速度明顯低于對照組，但隨著時間的延長，兩者間的差距逐漸減小，到34 d柑橘全都出現(xiàn)腐爛情況（圖1）。

3　小結與討論

本研究利用自制的液態(tài)絲膠蛋白膜處理新鮮柑橘。結果表明，保鮮膜可明顯延緩Vc和總酸的降解速度，而上述這些因素主要影響水果營養(yǎng)價值和風味，因此在保鮮時間內該液態(tài)絲膠蛋白膜可以分別維持柑橘的營養(yǎng)價值和風味，起到顯著的保鮮效果，延長貨架時間。液態(tài)絲膠蛋白膜發(fā)揮保鮮作用，首先是絲膠蛋白具有很好的抗氧化作用［7］，能夠防護貯果細胞中膜脂蛋白質等大分子受到細胞代謝過程中產生的活性氧的攻擊，有效地維護了膜結構的完整。其次是絲膠蛋白質具有吸水保濕功能［7］，將其水溶液涂于果皮表面時，易形成一層水化膜，此膜如同一道天然屏障，能有效將植物病原真菌隔離開來，阻止病原微生物的入侵。因而液態(tài)絲膠蛋白膜能從不同方面減緩水果的腐爛變質，延長水果的保鮮期。

圖1　液態(tài)絲膠蛋白對柑橘腐爛率的影響

水果腐爛的過程，由內因和外因構成，內因可以看成是其不斷消耗體內的營養(yǎng)物質，外因則是霉菌的侵入［8］。天然絲膠蛋白是經(jīng)物理方法加工而成的天然物質，具有一定的抗氧化性和抗菌抑菌作用，對水果的短期保鮮有一定的作用，是一種安全的果品保鮮材料，值得進一步的開發(fā)利用。

參考文獻：

［1］陳復生，徐鳳梅.一種功能性化妝品原料：全天然純絲膠蛋白質［J］.中國化妝品（行業(yè)），2009（6）：24-29.

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［3］相入麗，張雨青，閆海波，等.蠶絲絲膠蛋白的抗氧化作用［J］.紡織學報，2002，23（2）：150-152.

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［5］中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，浙江省輕工業(yè)研究所.黃酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中國標準出版社，2009.

［6］蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定（熒光法和2，4-二硝基苯肼法：GB/T 5 009.86—2003［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［7］靳春平，鄧連霞，朱良均.蠶絲絲膠蛋白：一種功能性化妝品原料［J］.蠶桑通報，2013，4（2）：13-15.

［8］徐佳琦，寧若男，楊晴雯，等.桑葉復方對水果保鮮作用研究［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（2）：331-335.

（責任編輯：張瑞麟）

作者簡介：胡 彬（1990—），男，浙江新昌人，技術員，大專，從事蠶絲護膚品研究工作，E-mai1：472398749@qq.com。

收稿日期：2015-12-10

中圖分類號：TS255

文獻標志碼：B

文章編號：0528-9017（2016）03-0401-02

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160336