瑞楓-奧塞斯酒莊：中國式的法國味道

易黎，亓桂梅（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟(jì)南 250100）

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瑞楓-奧塞斯酒莊：中國式的法國味道

易黎，亓桂梅
（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟(jì)南 250100）

中國的酒莊目前大致可以分為兩大派別，一派是從國外取得了“真經(jīng)”，回中國選一個(gè)風(fēng)土條件與之接近的地方老老實(shí)實(shí)種葡萄，認(rèn)認(rèn)真真釀酒，憋著一股勁，等著從國際上拿到大獎(jiǎng)然后一鳴驚人；一派是從各行各業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)到葡萄酒市場(chǎng)，用曾經(jīng)的銷售經(jīng)驗(yàn)和渠道做酒莊，這樣的酒莊除了賣酒，還附加了會(huì)所、旅游等等功能。

很明顯瑞楓-奧塞斯屬于前者。但與眾不同的是，在堅(jiān)持葡萄酒莊法國式運(yùn)作的基礎(chǔ)上，他找到了一條成功的本土化之路。

蓬萊酒莊，法國血統(tǒng)

早在2009年，記者在北京參加由農(nóng)業(yè)部國際合作司舉辦的首屆國際葡萄酒發(fā)展高級(jí)論壇時(shí)，就曾經(jīng)與瑞楓-奧塞斯酒莊莊主吳楓有過一面之緣。那時(shí)酒莊頭年酒剛剛出產(chǎn)兩年，或許在酒莊具體運(yùn)作方面遇到不少困惑，當(dāng)時(shí)他連續(xù)問了幾個(gè)問題，成為會(huì)場(chǎng)的活躍分子。

這次的酒莊之行沒有趕上吳楓的檔期，接待我們的是酒莊的副總經(jīng)理、釀酒師陳松坡，一個(gè)85后小伙子。

酒莊建筑非常簡樸，一個(gè)生產(chǎn)車間，一棟三層小樓除了辦公，還兼具宿舍功能。自從2009年來酒莊畢業(yè)實(shí)習(xí)，陳松坡就再也沒離開過這里，他在這里工作、結(jié)婚、生子，看樣子如果不出大的意外，甚至在這里養(yǎng)老也是有可能的。如此忠誠度的員工，在其他酒莊是不多見的。

不過，這并沒有立刻讓我對(duì)酒莊的第一印象加分多少——采訪時(shí)，酒莊自己的供暖設(shè)備還沒開始啟用，坐在會(huì)客廳里聊了兩個(gè)鐘頭，腳凍的有點(diǎn)麻。除了冷，酒莊院子里零零落落的幾棵松柏也有點(diǎn)營養(yǎng)不良的架勢(shì)，個(gè)個(gè)沒精打采的?！皬奈襾淼臅r(shí)候酒莊的景觀就差不多這樣，因?yàn)槭巧狡碌兀皇呛芊饰?，所以葡萄產(chǎn)量很低?！标愃善抡f，“我們老板的目標(biāo)是做優(yōu)質(zhì)中國葡萄酒，而不是建奢華酒莊?！?/p>

這難道就是世界葡萄酒大師Charles Curtis拜訪完之后評(píng)價(jià)“在這里，我看到了中國葡萄酒的國際化品質(zhì)”的那家酒莊？

參觀完酒莊文化展示廳，進(jìn)行了2個(gè)多小時(shí)后訪談后，我的迷惑才逐漸消散。

莊主吳楓早年留學(xué)歐洲，對(duì)葡萄酒的熱愛已經(jīng)到了癡迷的程度。工作中，他結(jié)識(shí)了法國奧塞斯?帕特隆格酒莊莊主多米尼克?奧塞斯，共同的理念讓兩人一拍即合，決定到中國建酒莊。

經(jīng)過3年考察，2004年他們最終選址蓬萊劉家溝鎮(zhèn)。劉家溝鎮(zhèn)是蓬萊產(chǎn)區(qū)主要的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)聚集地，匯集了中外葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)20多家。這里為丘陵剝蝕平地，耕作層厚度約1米，再往下是厚度1.5米的含礫粉質(zhì)粘土層和強(qiáng)風(fēng)化熔渣狀玄武巖，表土為壤土和輕壤土，肥力中等，保肥保水能力較好。再加上蓬萊受海洋影響較大，冬季氣候溫和，不需埋土防寒，且空氣濕度較大，蒸發(fā)量較小，葡萄枝條不易失水。葡萄采收前8、9兩月水熱系數(shù)分別為1.29和1.14，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄的水熱條件（一般認(rèn)為水熱系數(shù)在1.5以下才有可能生產(chǎn)出釀造高質(zhì)量葡萄酒的原料），且葡萄成熟期持續(xù)時(shí)間長，后期氣溫下降平緩，晝夜溫差大，有利于果實(shí)干物質(zhì)的積累和風(fēng)味物質(zhì)的形成，小氣候優(yōu)勢(shì)明顯。

酒莊350畝葡萄園建園時(shí)采用的14萬株苗木全部從法國進(jìn)口，屬優(yōu)質(zhì)嫁接苗，為酒莊提供了優(yōu)質(zhì)原料打下了基礎(chǔ)。同時(shí)，法國合作方奧塞斯莊園提供了全部的技術(shù)支持，其幾百年種植葡萄和釀制葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的員工隊(duì)伍保證了瑞楓-奧塞斯酒莊所釀制葡萄酒的完美品質(zhì)。

擁有50多年種植經(jīng)驗(yàn)的法國專家Alain Bernard親自操盤，葡萄產(chǎn)量嚴(yán)格控制在每畝400千克以下。酒莊葡萄園在建園時(shí)就精確計(jì)算了種植密度，平均每畝種植396株，合適的種植密度能夠使每株葡萄最大限度的獲取養(yǎng)分。陳松坡告訴記者，為了做到綠色環(huán)保種植，瑞楓-奧塞斯酒莊從法國進(jìn)口了噴藥機(jī)械，盡量提高噴藥質(zhì)量，降低病蟲害的發(fā)生機(jī)率。同時(shí)，葡萄行間全部實(shí)行種草管理，且不施肥，這樣一方面可以確保葡萄根系盡可能的向下延展吸取土壤深層的養(yǎng)分，另一方面可以防止水土流失。

瑞楓-奧塞斯酒莊莊主 吳楓（左二）

做小而精，而不是大而全的酒莊

中國人向來喜歡“大”這個(gè)字，“大奔”、“大廈”、“大都市”、“做大做強(qiáng)”……這些都是很多人定義“成功”的基本標(biāo)配，然而瑞楓-奧塞斯卻堅(jiān)持做小。從2004年開始建酒莊，350畝葡萄基地一直沒有增加，酒莊的建筑也沒有改變，年份好的話，一年最多釀制10萬瓶。

酒莊一旦變大，經(jīng)營模式成熟了，追求的一定是安全和利潤，與創(chuàng)新必然是矛盾的，因?yàn)閯?chuàng)新總要承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)。酒莊為了實(shí)現(xiàn)風(fēng)格多元化，幾乎每年都會(huì)聘請(qǐng)國外不同的優(yōu)秀釀酒師：比如2007年份酒請(qǐng)的是Jeanne Lacombe，年紀(jì)雖然不大，但已經(jīng)有豐富的新舊世界釀酒經(jīng)驗(yàn)，最擅長釀制細(xì)膩型的葡萄酒；2009年份酒是由來自勃艮第的Eric Moreau掌控，他比較擅長釀制雅致、法式風(fēng)格的葡萄酒；而2010年，則換成來自波爾多的Gillaume主持，不一樣的波爾多風(fēng)味使得2010年份酒口感煥然一新；2012年，酒莊請(qǐng)來常年在智利釀酒的法國釀酒師Cedric Nicolle，他有著20多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，擅長釀造舊世界風(fēng)格的葡萄酒；2013年請(qǐng)的是來自阿根廷的釀酒師Pablo Laborde，作為新世界的釀酒師他能根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土釀制出新舊世界結(jié)合的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

優(yōu)質(zhì)而細(xì)微風(fēng)格多變使瑞楓-奧塞斯酒莊贏得了越來越多的關(guān)注，贏得了一系列榮譽(yù)。2009年獲得法國百地福雜志葡萄酒推薦獎(jiǎng)；2012年，品麗珠干紅2010獲“品醇客世界葡萄酒大賽”國際首獎(jiǎng)；2013年，霞多麗干白2011獲法國“國際葡萄酒挑戰(zhàn)大賽”銅獎(jiǎng)；2014 年，霞多麗干白2012獲“法國Terroir Wines 2014”銅獎(jiǎng)；2015年，品麗珠干紅2013獲“中國環(huán)球葡萄酒及烈酒大獎(jiǎng)賽2015“雙金獎(jiǎng)及首獎(jiǎng)”。

在過去的幾年中，瑞楓-奧塞斯酒莊接待了世界各地的葡萄酒專業(yè)人士，其產(chǎn)品得到了眾多國際葡萄酒專家的認(rèn)可：法國費(fèi)加羅報(bào)主編Bernard Burtschy，法國駐華大使白林（Sylvie Bermann），世界葡萄酒大師Jeannie Cho Lee等等，都對(duì)瑞楓-奧塞斯酒莊的葡萄酒贊賞有加。

“我們這里出產(chǎn)的品麗珠口感很溫柔、很細(xì)膩，不像赤霞珠那么粗糙、猛烈，還很耐儲(chǔ)存”，陳松坡告訴記者，有幾次他們上午開一瓶品麗珠，放到下午品嘗，香氣依然很好。周末的時(shí)候，他偶爾會(huì)一邊看著電影一邊小酌一杯。品麗珠的香氣很復(fù)雜，一個(gè)半小時(shí)的時(shí)間里，“幾乎每品一口都會(huì)有不一樣的感覺，而且這邊土壤含沙量很大，底層土壤巖石含量高，因此所產(chǎn)的酒感覺有點(diǎn)發(fā)咸，有明顯的礦物味?！?/p>

整個(gè)酒莊從基地管理到車間生產(chǎn)，再到后勤服務(wù)，一共12個(gè)人，平日里大家各自分工，更多的時(shí)候要集體協(xié)作，陳松坡自己也是身兼多職?！熬魄f有專門的銷售公司，所以這邊沒有營銷壓力，但生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)我都要參與。正常的灌裝線是一邊灌裝，一邊貼標(biāo)，然后裝箱，一次完成。但我們的酒裝瓶后不是直接上市，而要經(jīng)過一段時(shí)間的瓶儲(chǔ)，上市前得重新洗瓶子，然后晾干再貼標(biāo)?！彼裕幢阍诠ぷ髁肯鄬?duì)較小的冬季，陳松坡和他的同事們每天也要從早上8點(diǎn)忙到下午4點(diǎn)半。

中國盒子里的法國味道

中國的酒莊目前大致可以分為兩大派別，一派是從國外取得了“真經(jīng)”，回中國選一個(gè)風(fēng)土條件與之接近的地方老老實(shí)實(shí)種葡萄，認(rèn)認(rèn)真真釀酒，憋著一股勁，等著從國際上拿到大獎(jiǎng)然后一鳴驚人；一派是從各行各業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)到葡萄酒市場(chǎng)，用曾經(jīng)的銷售經(jīng)驗(yàn)和渠道做酒莊，一般這樣的酒莊除了賣酒，還附加了會(huì)所、旅游等等功能。

很明顯瑞楓-奧塞斯屬于前者。但與眾不同的是，在堅(jiān)持葡萄酒法國式運(yùn)作的基礎(chǔ)上，他找到了一條成功的本土化之路。

在與歷任國外釀酒師合作過程中，陳松坡博采眾長，慢慢摸索出一條將國外釀造哲學(xué)中國化的方法。“雖然蓬萊和法國著名產(chǎn)區(qū)處于相同緯度帶，土壤類型也很相似，但氣候有很大差異，法國的管理技術(shù)必須要適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?。比如澆水，法國冬天有比較多的降雨，可以不用澆水，以前冬天我們也跟著不澆水，但從2013年開始天氣一直非常干燥，現(xiàn)在冬天也澆水了?！?/p>

法國機(jī)械化程度非常高，冬剪這樣的工作都可以機(jī)械作業(yè)。雖然瑞楓-奧塞斯建園時(shí)嚴(yán)格按照法國的種植模式，但基地只有350畝地，而法國奧塞斯酒莊擁有1500畝葡萄園，人工成本又非常高，所以即使花很高的價(jià)錢買一套設(shè)備，從成本上算也是合適的，所以，目前我們酒莊只是部分和有選擇的使用機(jī)械作業(yè)，像夏季葡萄園管理大部分工作是雇傭當(dāng)?shù)匕傩胀瓿伞?/p>

釀酒方面，雖然目前主流市場(chǎng)仍然推崇橡木味道，但年輕人的喜好在發(fā)生變化，釀酒師需要抓住甚至提前發(fā)現(xiàn)這個(gè)變化趨勢(shì)。從2013年開始，酒莊不再定位純舊世界風(fēng)格，開始偏向舊世界和新世界之間的風(fēng)格。陳松坡告訴記者，“現(xiàn)在我們的酒已經(jīng)不再一味追求橡木風(fēng)味，而是橡木和果香的平衡。我們甚至在考慮主打完全新鮮的、果香型的、不經(jīng)過橡木桶陳釀的酒。”

除了酒的味道，酒莊還從產(chǎn)品包裝上更親近中國文化。2012年，瑞楓奧塞斯攜手著名設(shè)計(jì)藝術(shù)大師許燎源，共同打造出國內(nèi)第一款中國風(fēng)葡萄酒“無一物”系列產(chǎn)品。許燎源是中國現(xiàn)代包裝和新品牌運(yùn)動(dòng)的拓荒者，是酒類品牌包裝設(shè)計(jì)成功和質(zhì)量的保證，而其深信“工業(yè)化批量產(chǎn)品無法完成創(chuàng)造者的精神特質(zhì)”的觀點(diǎn)和瑞楓-奧塞斯酒莊的理念不謀而合。

莊主吳楓表示：“中國出產(chǎn)的葡萄酒應(yīng)該能代表中國本土文化，彰顯中國智慧，而不是一味的盲目模仿”。酒莊同年推出的“萬福根”禮盒也都以中國字作主打，和市場(chǎng)上眾多堆滿英文、法語，完全西化式的產(chǎn)品形成鮮明對(duì)比。