青團(tuán)青

沈嘉祿

作為乾隆第一吃貨的袁枚同志，為今人所知，就是薄薄一冊(cè)《隨園食單》。這是一本屬于硯池余墨的隨筆集，寫起來(lái)比較隨意。比如寫到青團(tuán)，隨園老人是這么說(shuō)的：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”

青草是牛馬羊的飼料，它的汁液有很重的苦澀味。在三年困難時(shí)期，人們也沒(méi)有吃青草，頂多剝張樹(shù)皮嚼巴嚼巴。所以這里說(shuō)的青草汁是以訛傳訛。

今天一到清明，報(bào)刊記者也會(huì)拿青團(tuán)來(lái)說(shuō)事，但青團(tuán)的“青”從何而來(lái)，往往語(yǔ)焉不詳。其實(shí)，青團(tuán)用的“青”，應(yīng)該從艾葉而來(lái)，而今大都是從麥青來(lái)的。

用艾葉汁做青團(tuán)是古法，也是正理，取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點(diǎn)石灰水，使之更加鮮綠，與糯米粉拌和后裹上細(xì)沙餡，做成團(tuán)子上籠蒸熟，表面上刷一層麻油以防粘連。咬一口，甜軟適口，色彩的效果恰似一塊琥珀鑲嵌在碧玉中。

在我小時(shí)候，吃青團(tuán)只認(rèn)老西門喬家柵。喬家柵的青團(tuán)就有一股淡淡的石灰味，色澤翠綠鮮亮，吃口軟糯，餡心細(xì)膩。吃著吃著，牙縫里往往會(huì)帶出一根細(xì)細(xì)的草來(lái)，細(xì)嗅之下有奇香。當(dāng)時(shí)以為怪，今天卻成了懷念。今天不知何種原因，那股特有的石灰味沒(méi)有了，也有人說(shuō)是上海郊區(qū)再也找不到一片艾葉了。然而一年一度的大好商機(jī)是不能錯(cuò)過(guò)的，于是有些店家用青菜擠出的汁水來(lái)代替，有的干脆用色素，賣相也不錯(cuò)。如果是這樣的話，我拜托師傅退而取其次，用麥青的汁液來(lái)做吧，畢竟它是植物的血液。

麥青是尚未抽穗的麥子，上海郊區(qū)有農(nóng)民專門根據(jù)商家訂貨單種植，用麥青做青團(tuán)色澤稍淡，但香氣也是來(lái)自原野的。

在川沙，清明時(shí)節(jié)農(nóng)民還會(huì)做一種艾麥果，團(tuán)子與青團(tuán)相仿，只是實(shí)心無(wú)餡。還有一種加了麥青汁的糯米印糕，脫了模后再上籠蒸，形狀有方有圓及異形的，上面的圖案或是一只蝴蝶、一條魚(yú)，或是一只壽桃，壽桃中有字：福壽安康。民間意趣很濃，看看也高興。一般是上墳時(shí)疊成三層祭一下祖，然后分給孩子吃。這樣的場(chǎng)面，我是印象深刻的，河邊的墳地里，野草在略帶寒意的風(fēng)中顫抖，蠶豆花在河對(duì)岸開(kāi)著，油菜花則在遠(yuǎn)處抹出一大片金黃色，墳前菜也上齊了，酒也斟滿了，紙錢也燒了，紙灰旋轉(zhuǎn)而飛舞著，最后落在供盤里的青團(tuán)上，不再飛走了，就像一只黑蝴蝶。鄉(xiāng)間的風(fēng)柔軟如綢，小心撣去白幡上的浮塵，又裹挾著植物生長(zhǎng)的清新氣息給祭祖的人們一點(diǎn)安慰。放眼望去，四周一派蓬勃生機(jī)。

上海人到蘇州、杭州等地掃墓，一定要帶上青團(tuán)。

過(guò)去還有一種青餅，糯米與大米相摻，吃口略硬，裹黃豆沙餡，賣得最便宜。十年動(dòng)亂時(shí)，掃墓的風(fēng)俗受到壓抑，活人也如泥菩薩過(guò)江，死人只好委屈一下了，但吃青團(tuán)的習(xí)俗倒沒(méi)有改變。一到清明那天，糕團(tuán)店門口照樣排隊(duì)，不少人端著鋼精鍋?zhàn)?，一買就是十幾二十只。

今年杏花樓又出風(fēng)頭，推出一種咸蛋黃肉松青團(tuán)，據(jù)說(shuō)要排隊(duì)四小時(shí)才能買到。從微信上看，真有數(shù)百人為一只青團(tuán)極耐心地等待小半天。在這個(gè)寫封情書都說(shuō)沒(méi)空的社會(huì)里，還有人為一口美食而擲下如許光陰，我不知道應(yīng)該點(diǎn)贊還是吐槽。有朋友特意送我一盒，說(shuō)實(shí)話我興趣不大，但友情難卻，收下后吃了，咸蛋黃和肉松差不多是滯銷食品，包進(jìn)青團(tuán)里還會(huì)好吃嗎？果然不如豆沙餡的，更令我失望的是，沒(méi)有艾草的清香。這是創(chuàng)新嗎？我看是清倉(cāng)。但這么多人爭(zhēng)食，可見(jiàn)人的口味多么捉摸不定。一半美食家在哭泣，另一半美食家在罵娘。

民間小吃流傳上百年，從外形到內(nèi)容基本定形，自成譜系，那是有道理的。改良是可以的，但一定要順勢(shì)而為，不可逆向操作。民間美食還與風(fēng)俗有關(guān)，體現(xiàn)主流價(jià)值觀，這是它的靈魂。