九暹醬酒酒體香氣成分及其幽雅特征機(jī)理的研究

吳天祥，劉　昕，黃　忠，朱俊杰，楊祖滔，趙群麗（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

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九暹醬酒酒體香氣成分及其幽雅特征機(jī)理的研究

吳天祥，劉昕，黃忠，朱俊杰，楊祖滔，趙群麗
（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

摘要：分析了九暹醬酒各類型酒體中總酸、總酯及酒體風(fēng)味香氣的GC-MS成分等指標(biāo)。通過數(shù)據(jù)比對(duì)和分析，總結(jié)出了九暹醬酒酒體“幽雅成分”的基本特征：九暹醬酒酒體中含有的豐富的有機(jī)酸是賦予九暹酒體在醇味上口感細(xì)膩的主要因素；九暹酒窖底香酒體中酸性物質(zhì)對(duì)醇味上口感細(xì)膩的貢獻(xiàn)是有積極意義的；九暹酒的酒體中含有豐富的酯類物質(zhì)是賦予九暹酒酒體在香氣上形成幽雅特征的主要因素之一。堅(jiān)持“傳承和創(chuàng)新大曲醬香工藝”，提出了醬香“酒體香氣”追求“幽雅醬香”品質(zhì)的理念是堅(jiān)守和創(chuàng)新醬香型白酒工藝的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：大曲；醬香型白酒；幽雅；特征；香氣成分

貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)是我國(guó)醬香型白酒的重要產(chǎn)區(qū)，原料獨(dú)特、工藝獨(dú)特、生態(tài)環(huán)境獨(dú)特，賦予了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的獨(dú)特魅力，也形成了大曲醬香白酒在繼承傳統(tǒng)工藝上體現(xiàn)堅(jiān)守和創(chuàng)新的主基調(diào)，使得茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒酒體個(gè)性呈現(xiàn)“百花齊放、一酒一格”的特點(diǎn)。1964年10月至1966年3月由國(guó)家輕工業(yè)部、貴州省輕工業(yè)廳和貴州茅臺(tái)酒廠等單位組成的“茅臺(tái)酒試點(diǎn)工作組”開展了兩個(gè)生產(chǎn)周期的科學(xué)試驗(yàn)，首次明確了貴州茅臺(tái)酒3種典型香型體（醬香典型體、醇甜典型體、窖底香典型體）的劃分。從大曲醬香白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求[1]可以看出，優(yōu)級(jí)醬香白酒的香氣要“醬香突出、香氣幽雅、空杯留香持久”，口味要“酒體醇厚豐滿、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)”。基于本研究中心對(duì)醬香白酒品質(zhì)中所要求的“香氣幽雅”指標(biāo)的興趣，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)開展了“醬香型白酒幽雅特征機(jī)理”的研究，以期探索和分析醬香型白酒中能體現(xiàn)或表達(dá)“香氣幽雅”的“特征成分或形成的機(jī)理”。

1　材料與方法

1.1材料、試劑

酒樣：九暹醬酒5輪次“醇甜酒體”，5輪次“醬香酒體”，1～7輪次綜合樣，九暹醬酒“盤勾酒體”，九暹醬酒（成品酒），飛天茅臺(tái)酒。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1總酸的測(cè)定[2]

準(zhǔn)確量取樣品50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加入0.5 %的酚酞試劑2滴，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，即為終點(diǎn)，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積毫升數(shù)。

X= c（NaOH）×V×60/50

式中：X——樣品中總酸的質(zhì)量濃度（以乙酸計(jì)），g/L；

c（NaOH）——NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

V——測(cè)定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

60——乙酸的摩爾質(zhì)量；

50——吸取樣品的體積，mL。

1.2.2總酯的測(cè)定[2]

準(zhǔn)確量取樣品50 mL于250 mL的干燥潔凈磨口三角瓶中，加入2滴0.5 %的酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積毫升數(shù)V1，切忌過量。再準(zhǔn)確加入25 mL NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（可根據(jù)實(shí)際情況增減加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液），搖勻，置于沸水浴中回流30 min，取下后冷卻至室溫，用c(1/2H2SO4)=0.1 mol/L H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行反滴定，使微紅色剛好完全消失為終點(diǎn)，記錄消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積毫升數(shù)V2。

式中：X——樣品中總酯的質(zhì)量濃度（以乙酸乙酯計(jì)），g/L；

c（NaOH）——NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

25.00——皂化時(shí)加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

c（1/2H2SO4）——H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，mol/L；V2——反滴定時(shí)消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

0.08812——與1.00 mL NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（NaOH）= 1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)囊宜嵋阴サ馁|(zhì)量，g；

50——取樣體積，mL。

1.2.3白酒風(fēng)味成分氣相色譜分析條件[3]

Agilent 7890A氣相分析儀,安捷倫科技有限公司；AT.LZP-930(25 m×0.32 mm×0.25 μm)白酒專用色譜柱，中科院蘭州化學(xué)物理研究所。

程序升溫條件：35℃（5 min）→7℃/min→100℃（2 min）→10℃/min→150℃（4 min）；分流比：35∶1；H2流速：40 mL/min，空氣流速：400 mL/min，尾吹：30 mL/min；載氣N2流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度：210℃；檢測(cè)口溫度：230℃；進(jìn)樣量：1 μL。

1.2.4白酒風(fēng)味成分GC-MS分析條件[4]

色譜柱：AT.LZP-930 (25 m×0.32 mm×0.25 μm)白酒專用色譜柱。

柱溫45℃（保留2 min），以4℃/min升溫至220℃，保持2 min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He (99.999 %)；柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時(shí)間：1.0 min。

離子源為EI源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1652 V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍20～450 amu。對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)Nist2005和Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，用峰面積歸一化法測(cè)定了各化學(xué)成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1總酸和總酯的水平對(duì)醬酒酒體“幽雅度”的影響

本課題組在研究中提出了表達(dá)醬香型白酒酒體“幽雅度”的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要來源于“香氣的幽雅度”“口感的細(xì)膩度”“香和味的協(xié)調(diào)度”這3個(gè)因素。采用傳統(tǒng)大曲醬香型白酒酒樣為對(duì)照，對(duì)比分析九暹酒的理化指標(biāo)項(xiàng)目中總酸和總酯，數(shù)據(jù)見表1。

表1　九暹醬酒與對(duì)照酒樣的“風(fēng)格差異”點(diǎn)

品質(zhì)較好的醬酒的總酸一般在2.0 g/L以上。這是因?yàn)榘拙浦械挠袡C(jī)酸是酒體主要呈味物質(zhì)之一，白酒酒體中的有機(jī)酸主要包括酒醅發(fā)酵過程中所形成的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等物質(zhì)。品質(zhì)較好的醬酒總酯含量一般在3.0 g/L以上。酯類物質(zhì)是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)（包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多種成分）。

分析結(jié)果表明，九暹酒的輪次酒總酸含量較高，特別是窖底香酒體達(dá)到3.098 g/L，1～7輪次綜合樣的酒體中總酸含量達(dá)到2.399 g/L。對(duì)照醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)來分析：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸大于1.40 g/L，顯然，具有2.564 g/L總酸的九暹酒的酒體在酒體酸味的平衡上協(xié)調(diào)度是很高的。九暹酒的輪次酒總酯含量較高，特別是窖底香酒體達(dá)到3.747 g/L，1～7輪次綜合樣的酒體中總酯含量達(dá)到3.747 g/L。對(duì)照醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)來分析：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)醬酒的總酯大于2.20 g/L，顯然，具有3.615 g/L總酯的九暹酒的酒體在酒體酯香的平衡上協(xié)調(diào)度是很高的。

2.2九暹5輪次“醇甜酒體”中酸、酯及高級(jí)醇的對(duì)比分析

醬香型“醇甜酒體”中的酸、酯及高級(jí)醇的比例對(duì)酒體香氣和味覺的影響是比較關(guān)鍵的。“醇甜酒體”對(duì)比分析目的是以九暹酒5輪次“醇甜酒體”為研究對(duì)象，進(jìn)一步探明九暹酒中醇甜酒體中的酸、酯及高級(jí)醇的比例與酒體形成香氣幽雅和口感細(xì)膩的內(nèi)在規(guī)律。分析結(jié)果見圖1～圖4。

九暹酒5輪次“醇甜酒體”中乙酸含量為0.9924 g/L，乳酸含量為0.2258 g/L，丁酸含量為0.1998 g/L，己酸未檢出（限制性檢出含量為小于0.04 g/L）。分析結(jié)果表明：（1）己酸未檢出充分彰顯了5輪次醇甜酒在有機(jī)酸種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）有機(jī)酸含量的排序?yàn)橐宜帷⑷樗?、丁酸，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（3）乙酸含量與乳酸的比值為4.395，乙酸含量與丁酸的比值為4.967；而乳酸與丁酸比值為1.13。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

圖1　乙醛和乙縮醛的分布

圖2　高級(jí)醇的分布

圖3　四大酯類的分布

圖4　四大酸的分布

九暹酒5輪次“醇甜酒體”中乙酸乙酯含量為1.4141g/L，乳酸乙酯含量為1.7437 g/L，丁酸乙酯含量為0.0499 g/L，己酸乙酯含量為0.0082 g/L。分析結(jié)果表明：（1）有機(jī)酸含量的排序?yàn)槿樗嵋阴?、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（2）乙酸乙酯與乳酸乙酯的比值為0.81，乳酸乙酯的含量較高，賦予了醇甜酒體的厚度；乙酸乙酯與丁酸乙酯的比值為28.338；乙酸乙酯與己酸乙酯的比值為172.451。研究表明，醇甜酒體中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

九暹酒5輪次“醇甜酒體”中高級(jí)醇的正丙醇含量為0.6868 g/L，異戊醇含量為0.4715 g/L，異丁醇含量為0.0949 g/L，正丁醇含量為0.0812 g/L，仲丁醇含量為0.0249 g/L，正己醇未檢出（限制性檢出含量為小于0.04 g/L）。分析結(jié)果表明：（1）正己醇未檢出，充分彰顯了5輪次“醇甜酒”在高級(jí)醇種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）高級(jí)醇含量的排序?yàn)檎肌愇齑?、異丁醇、正丁醇、仲丁醇，這是醬香5輪次醇甜酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（3）正丙醇含量與異戊醇的比值為1.457，高級(jí)醇的種類豐富和含量高賦予了5輪次醇甜酒體的舒適感。研究表明，醇甜酒中的正丙醇、異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

九暹酒5輪次“醇甜酒體”中乙醛含量為1.7059 g/L，乙縮醛含量為0.8861 g/L。分析結(jié)果表明：（1）乙醛和乙縮醛是醇甜酒體中的助香成分物質(zhì)，其含量過高將直接影響醇甜酒體的辛辣味和刺激性；（2）乙醛與乙縮醛的比值為1.925，這個(gè)比值對(duì)酒體的柔和度是合適的。

2.3九暹5輪次“醬香酒體”中酸、酯及高級(jí)醇的對(duì)比分析

醬香型“醬香酒體”中的酸、酯及高級(jí)醇的比例對(duì)酒體香氣和味覺的影響是比較關(guān)鍵的。“醬香酒體”的研究目的是以九暹酒5輪次“醬香酒體”為研究對(duì)象，進(jìn)一步探明九暹醬酒“醬香酒體”中的酸、酯及高級(jí)醇的比例與酒體形成香氣幽雅和口感細(xì)膩特征的內(nèi)在規(guī)律。分析結(jié)果見圖5～圖8。

九暹酒5輪次“醬香酒體”四大酸中乙酸含量為2.6406 g/L，乳酸含量0.2121 g/L，丁酸含量0.1445 g/L，己酸未檢出（限制性檢出含量為小于0.04 g/L）。分析結(jié)果表明：（1）己酸未檢出，充分彰顯了5輪次醬香酒在有機(jī)酸種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）有機(jī)酸含量的排序?yàn)橐宜?、乳酸、丁酸，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（3）乙酸含量與乳酸的比值為12.449，乙酸含量與丁酸的比值為18.274；而乳酸與丁酸比值為1.47。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

九暹酒5輪次“醬香酒體”中乙酸乙酯含量為1.8242 g/L，乳酸乙酯含量為1.9263 g/L，丁酸乙酯含量為0.0666 g/L，己酸乙酯含量為0.0149 g/L。分析結(jié)果表明：（1）“醬香酒體”中四大酯含量的排序?yàn)槿樗嵋阴?、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（2）乙酸乙酯與乳酸乙酯的比值為0.947，乳酸乙酯的含量較高，賦予了醬香酒體的厚度；乙酸乙酯與丁酸乙酯的比值為27.39；乙酸乙酯與己酸乙酯的比值為122.429。研究表明，醬香酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

圖5　乙醛和乙縮醛的分布

圖6　高級(jí)醇的分布

圖7　四大酯的分布

圖8　四大酸的分布

九暹酒5輪次“醬香酒體”高級(jí)醇中正丙醇含量為0.1981 g/L，異戊醇含量為0.5107 g/L，異丁醇含量為0.1379 g/L，正丁醇含量為0.1962 g/L，仲丁醇未檢出，正己醇0.0090 g/L。分析結(jié)果表明：（1）仲丁醇未檢出，充分彰顯了5輪次“醬香酒”在高級(jí)醇種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）高級(jí)醇含量的排序?yàn)楫愇齑肌⒄?、異丁醇、正丁醇、仲丁醇，這是5輪次醬香酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（3）正丙醇含量與異戊醇的比值為0.3878，高級(jí)醇的種類豐富和含量高賦予了5輪次醬香酒體的舒適感。結(jié)果表明：5輪次“醬香酒體”高級(jí)醇分布與5輪次“醇甜酒體”高級(jí)醇的分布狀態(tài)是不同的。研究表明，醇甜酒中的異戊醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

九暹酒5輪次“醬香酒體”中乙醛含量為1.3166 g/L，乙縮醛含量為0.5535 g/L。分析結(jié)果表明：（1）乙醛和乙縮醛是酒體中的助香成分物質(zhì)，其含量過高將使得5輪次醬香酒體出現(xiàn)辛辣味和刺激性；（2）乙醛與乙縮醛的比值為2.378，這個(gè)比值對(duì)“醬香酒體”的柔和度是合適的。

2.4九暹“盤勾酒體”中酸、酯及高級(jí)醇的對(duì)比分析

醬香型白酒的盤勾是及其重要的工序，對(duì)酒體風(fēng)格的形成是至關(guān)重要的過程?！氨P勾酒體”中的酸、酯及高級(jí)醇的比例對(duì)酒體香氣和味覺的影響是比較重要的。“盤勾酒體”研究目的是以九暹酒生產(chǎn)過程中的“盤勾酒體”為研究對(duì)象，進(jìn)一步探明九暹酒“盤勾酒體”中的酸、酯及高級(jí)醇的比例與酒體形成香氣幽雅和口感細(xì)膩特征的內(nèi)在規(guī)律。分析結(jié)果見圖9～圖12。

“盤勾酒體”中的乙酸含量為2.5455 g/L，乳酸含量為0.1686 g/L，丁酸含量為0.1314 g/L，己酸未檢出（限制性檢出含量為小于0.04 g/L）。分析結(jié)果表明：（1）己酸未檢出，充分彰顯了“盤勾酒體”在有機(jī)酸種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）有機(jī)酸含量的排序?yàn)橐宜?、乳酸、丁酸，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（3）乙酸含量與乳酸的比值為15.097，乙酸含量與丁酸的比值為19.372，而乳酸與丁酸比值為1.28。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)生產(chǎn)過程“盤勾酒體”呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

“盤勾酒體”中的乙酸乙酯含量為1.9967 g/L，乳酸乙酯含量為1.7417 g/L，丁酸乙酯含量為0.0582 g/L，己酸乙酯含量為0.0085 g/L。分析結(jié)果表明：（1）“盤勾酒體”中四大酯的含量的排序?yàn)橐宜嵋阴?、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，這是醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制、執(zhí)行的正面反映；（2）乙酸乙酯與乳酸乙酯的比值為1.146，盤勾酒體中乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量相對(duì)適中；乙酸乙酯與丁酸乙酯的比值為34.307；乙酸乙酯與己酸乙酯的比值為234.905。研究表明，生產(chǎn)過程中“盤勾酒體”中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)九暹酒酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

圖9　乙醛和乙縮醛的分布

圖10　高級(jí)醇的分布

圖11　四大酯的分布

圖12　四大酸的分布

“盤勾酒體”高級(jí)醇中的正丙醇含量為1.0634 g/L，異戊醇含量為0.3905 g/L，異丁醇含量為0.0928 g/L，正丁醇含量為0.1061 g/L，仲丁醇0.0255 g/L，正己醇未檢出。分析結(jié)果表明：（1）正己醇未檢出，充分彰顯了生產(chǎn)過程“盤勾酒體”在高級(jí)醇種類及其分布上的獨(dú)特風(fēng)格；（2）高級(jí)醇含量的排序?yàn)檎肌愇齑?、正丁醇、異丁醇、仲丁醇，這是“盤勾酒體”特有的高級(jí)醇分布特征；（3）正丙醇含量與異戊醇的比值為2.723，這個(gè)比值表明了“盤勾酒體”中正丙醇在高級(jí)醇中的權(quán)重是最大的。生產(chǎn)過程中“盤勾酒體”高級(jí)醇分布與“單體酒體”高級(jí)醇的分布狀態(tài)是不同的。研究表明，“盤勾酒體”中的正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)九暹酒酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

“盤勾酒體”中乙醛含量為1.8778 g/L，乙縮醛含量為0.8223 g/L。分析結(jié)果表明：（1）乙醛和乙縮醛是“盤勾酒體”中的助香成分物質(zhì)，其含量過高將使得“盤勾酒體”出現(xiàn)辛辣味和刺激性；（2）乙醛與乙縮醛的比值為2.283，這個(gè)比值對(duì)“盤勾酒體”的柔和度是合適的。

2.5“九暹醬酒”酒體中酸、酯及高級(jí)醇的對(duì)比分析

在研究和分析醬香單體酒、醇甜單體酒、盤勾酒的基礎(chǔ)上，探明了酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、高級(jí)醇、醛類物質(zhì)對(duì)醬香酒體“香氣和口感的貢獻(xiàn)及其相關(guān)性”的規(guī)律。為此，接著研究“九暹醬酒”與“對(duì)照酒樣”在香氣成分及其分布上的差異或共性特征，為進(jìn)一步科學(xué)認(rèn)識(shí)醬香型白酒的“幽雅的香氣和細(xì)膩的口感”酒體特征提供參考。

在分析中采用的對(duì)照酒樣是大曲醬香的典型酒體，這對(duì)比較分析“傳統(tǒng)大曲醬香”和“現(xiàn)代幽雅醬香”的香氣和特征差異是有借鑒作用的。分析結(jié)果見表2。

按照上述分析結(jié)果，對(duì)“成品九暹醬酒的酒體”有如下的幾個(gè)研判：

（1）從乙醛和乙縮醛項(xiàng)目指標(biāo)值的比對(duì)來分析，九暹醬酒的乙醛和乙縮醛含量分別低于對(duì)照酒樣的（0.0568 g/L和0.0587 g/L）。這個(gè)數(shù)據(jù)表明：九暹酒酒體的辛辣強(qiáng)度和香氣的刺激強(qiáng)度相對(duì)較低，說明酒體呈現(xiàn)一定程度的柔和特征。

（2）從正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇項(xiàng)目指標(biāo)上分析，九暹醬酒的高級(jí)醇總量相對(duì)較好，酒體中高級(jí)醇對(duì)酒體醇香的舒適度是至關(guān)重要的，說明九暹酒高級(jí)醇物質(zhì)的分布和組合對(duì)香氣幽雅的形成是有輔助作用的。

（3）從酯類物質(zhì)項(xiàng)目指標(biāo)上分析，九暹醬酒的酒體呈現(xiàn)高乙酸乙酯、低乳酸乙酯的組合特征，這是一個(gè)值得關(guān)注的酒體呈香物質(zhì)數(shù)據(jù)。

（4）從酸類物質(zhì)項(xiàng)目指標(biāo)上分析，九暹醬酒的酒體呈現(xiàn)高乙酸、低乳酸含量的分布特征，這是非常值得關(guān)注的酒體呈味物質(zhì)數(shù)據(jù)。

表2　九暹醬酒與對(duì)照酒樣的香氣成分比較

上述研究結(jié)果表明，九暹醬酒的酒體的幽雅香氣和酒體的柔和度是與其中的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、乙縮醛以及高級(jí)醇的分布、含量及其相對(duì)比值密切相關(guān)的。

2.6基于GC/MS技術(shù)的九暹醬酒幽雅成分的分析實(shí)驗(yàn)

在前面氣相色譜分析的基礎(chǔ)上，我們進(jìn)行了九暹醬酒一些色譜成分的分析和比對(duì)，為進(jìn)一步開展深度的醬酒幽雅特征成分的研究指明了方向。為此，利用GC-MS技術(shù)進(jìn)一步分析九暹醬酒幽雅揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量，試驗(yàn)采用傳統(tǒng)大曲醬香酒樣為對(duì)照與九暹醬酒進(jìn)行比較分析，對(duì)我們?cè)u(píng)價(jià)九暹醬酒幽雅香氣是有幫助的。分析結(jié)果見圖13～圖17和表3～表7。

圖13　九暹醬酒酒樣的GC-MS圖

圖14　盤勾酒酒樣的GC-MS圖

基于GC-MS的分析，得出如下的研判：九暹酒香氣幽雅的形成需要醬香型白酒酒體中酸類成分的協(xié)調(diào)、酯類物質(zhì)的協(xié)調(diào)、高級(jí)醇的協(xié)調(diào)，結(jié)果表明，影響其幽雅特征的因素是：（1）醬酒中乙醛和乙縮醛的分布及其含量對(duì)酒體的柔和度是至關(guān)重要的；（2）3種典型酒體中四大酸和四大酯的分布及其含量對(duì)形成幽雅的香氣的影響比較大，特別是窖底香酒體的作用和貢獻(xiàn)是非常重要的；（3）醬酒中高級(jí)醇的分布及其含量對(duì)醬酒形成幽雅香氣起到明顯的輔助作用。

表3　九暹醬酒酒樣的揮發(fā)性成分相對(duì)含量

3　討論

3.1九暹醬酒酒體的基本特征。研究表明：（1）九暹醬酒的酒體中含有的豐富的有機(jī)酸是賦予九暹酒體在醇味上口感細(xì)膩的主要因素；（2）九暹醬酒窖底香酒體中酸性物質(zhì)對(duì)醇味上口感細(xì)膩的貢獻(xiàn)是有積極意義的；（3）九暹醬酒的酒體中含有的豐富的酯類物質(zhì)是賦予九暹酒體在香氣上形成幽雅特征的主要因素之一；（4）九暹醬酒窖底香酒體與1～7輪次綜合樣的酒體中總酯含量均達(dá)到3.747 g/L，表明九暹醬酒的酒體的酯類物質(zhì)是非常豐富和飽滿的，這些酯類物質(zhì)對(duì)酒體香氣幽雅的形成和貢獻(xiàn)是有積極意義的。

表4　盤勾酒酒樣的揮發(fā)性成分

表5　5輪次醬香酒酒樣的揮發(fā)性成分相對(duì)含量

3.2九暹“醇甜酒體”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（2）醇甜酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（3）醇甜酒中的正丙醇、異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)醇甜酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（4）乙醛和乙縮醛是醇甜酒體中的助香成分物質(zhì)，其含量過高將直接導(dǎo)致酒體的辛辣味和刺激性。

圖15　5輪次醬香酒酒樣GC-MS圖

圖16　5輪次醇甜酒酒樣的GC-MS圖

3.3九暹“醬香酒體”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（2）醬香酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（3）醇甜酒中的異戊醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)5輪次醬香酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（4）乙醛和乙縮醛是酒體中的助香成分物質(zhì)，其含量過高會(huì)直接導(dǎo)致5輪次醬香酒體的辛辣味和刺激性。

3.4九暹“盤勾酒體”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸協(xié)同作用對(duì)生產(chǎn)過程“盤勾酒體”呈味的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（2）生產(chǎn)過程“盤勾酒體”中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的協(xié)同作用對(duì)九暹酒酒體呈香和形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的；（3）盤勾酒體中的正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇的分布和協(xié)同作用對(duì)九暹酒酒體形成幽雅香氣的貢獻(xiàn)是最大的和協(xié)調(diào)的。

表6　5輪次醇甜酒酒樣揮發(fā)性成分

表7　窖底香酒酒樣揮發(fā)性成分

3.5研究和分析進(jìn)一步說明：堅(jiān)持“傳承和創(chuàng)新大曲醬香工藝”，提出了醬香“酒體香氣”追求“幽雅醬香”品質(zhì)的理念是堅(jiān)守和創(chuàng)新醬香型白酒工藝的關(guān)鍵。

3.6進(jìn)一步研究醬香單體酒、醇甜單體酒、窖底香單體酒的特征及其成品酒的香氣幽雅度和口感的細(xì)膩度的內(nèi)在本質(zhì)，對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和服務(wù)現(xiàn)代消費(fèi)群的口感追求是有積極意義的。

圖17　窖底香酒樣的GC-MS圖

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Aroma Components in Jiuxian Jiangxiang Baijiu and the Mechanism of Its Elegant Aroma

WU Tianxiang, LIU Xin, HUANG Zhong, ZHU Junjie, YANG Zutao and ZHAO Qunli
(School of Liquor-making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)

Abstract:In this study, we analyzed the total acid, total esters and aroma components of Jiuxian Jiangxiang Baijiu by GC/MS. The data showed that the basic characteristic of Jiuxian Jiangxiang Baijiu was the elegant aroma. The rich organic acids content in the liquor is the main factor in the formation of its delicate taste, and the acids in the pit bottom has contributed greatly to the delicate taste. The rich esters content in the liquor is the main factor in the formation of its elegant aroma. Inheritance and innovation of Daqu Jiangxiang technology, and the pursuit of the elegant aroma were key to the inheritance and innovation of Jiangxiang Baijiu. (Trans. by HUANG Xiaoli)

Key words:Daqu; Jiangxiang Baijiu; elegant aroma; characteristic; aroma components

作者簡(jiǎn)介：吳天祥(1965-)，男，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程，E-mail：ce.txwu@gzu.edu.cn。

收稿日期：2016-02-19

DOI：10.13746/j.njkj.2016050

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）03-0025-08

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-02-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160226.1001.004.html。