初春食鲞正當(dāng)時(shí)

楊周彝

那天，去長(zhǎng)江邊考察一家占地300多畝的養(yǎng)魚(yú)場(chǎng)，老板與上海海洋大學(xué)教授們攻關(guān)10年，解決了刀魚(yú)、鰣魚(yú)、中華鱘的人工養(yǎng)殖難題，幾十個(gè)大池，滿(mǎn)池銀光閃閃，游的簡(jiǎn)直不是魚(yú)，都是鈔票。

老板說(shuō)，現(xiàn)在大城市吃的鰣魚(yú)，清一色俄羅斯鰣或緬甸鰣——根本沒(méi)有長(zhǎng)江鰣，因?yàn)橐吧拈L(zhǎng)江鰣魚(yú)幾乎已經(jīng)絕種，現(xiàn)在都是人工養(yǎng)殖的了。他養(yǎng)的鰣魚(yú)，成長(zhǎng)期約需兩年半，出售是論條的，每條2 500元。

刀魚(yú)亦然，人們熱衷于在清明節(jié)前吃刀魚(yú)，因?yàn)閾?jù)說(shuō)“明前魚(yú)骨軟如棉，明后魚(yú)骨硬似鐵”，但市場(chǎng)上賣(mài)的、飯店賣(mài)的，都是從南通、海安、江陰一帶的飼養(yǎng)場(chǎng)游出來(lái)的“家刀”，而野生江刀，一艘漁船一天只能捉到一二條，絕對(duì)鳳毛麟角！甚至有不良商販把去年沒(méi)賣(mài)掉的刀魚(yú)放冷庫(kù)冰凍，現(xiàn)在拿出來(lái)解凍再賣(mài)，這大概可以叫“冰刀”了。物以稀為貴，刀魚(yú)、鰣魚(yú)就變成一種美食圖騰，沒(méi)吃過(guò)的人欣然神往，而吃過(guò)的人理所當(dāng)然地添油加醋，于是刀魚(yú)就被神化了。

我在南通多次品嘗刀魚(yú)，對(duì)刀魚(yú)的總體感覺(jué)，除了肉質(zhì)比較細(xì)滑以外，根本沒(méi)有外面吹噓或想象地那么好吃。

刀魚(yú)有替代品，那就是鰳魚(yú)，上海人稱(chēng)“鲞（xiāng）魚(yú)”。

大地回春，鲞魚(yú)開(kāi)始上市。南方稱(chēng)鲞魚(yú)為“曹白魚(yú)”，屬近海洄游中上層魚(yú)類(lèi)，每逢春季便成群結(jié)隊(duì)地游到河口沿海產(chǎn)卵，形成“魚(yú)汛”。春季至初夏由外海游至舟山漁場(chǎng)產(chǎn)卵后的鲞魚(yú)，與產(chǎn)卵前的鰣魚(yú)一樣，其肉質(zhì)正是最為鮮美之時(shí)，兩者堪以媲美。故民間素有“來(lái)時(shí)鰣、去時(shí)鰳”之說(shuō)。

剛捕獲進(jìn)菜場(chǎng)出售的春鲞，銀光閃閃，500克重的一條約25元，買(mǎi)回后去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，用白酒輕涂魚(yú)身內(nèi)外，再抹鹽和少量花椒粉，暴腌2小時(shí)后，澆上橄欖油和黃酒，放兩片生姜、一個(gè)蔥結(jié)，猛火蒸10分鐘，其味之鮮美、其肉之細(xì)嫩絕對(duì)不亞于刀魚(yú)，但價(jià)格不到刀魚(yú)的百分之一！奇怪的是，菜場(chǎng)魚(yú)攤上的新鮮鲞魚(yú)，購(gòu)者寥寥，有人認(rèn)為鲞魚(yú)刺多。其實(shí)，從中國(guó)人的美食角度看，多刺的魚(yú)更鮮，刀魚(yú)就是典型。

我的朋友Y教授伉儷來(lái)寒舍吃飯，我以清蒸鲞魚(yú)招待。Y教授是寧波人，素不喜食蒸魚(yú)，品嘗后十分驚奇，問(wèn)道：“自幼吃家母蒸魚(yú)，總覺(jué)得太腥，因此不愛(ài)吃蒸魚(yú)，何以你的蒸魚(yú)一點(diǎn)不腥且極鮮美？”

我笑答：“有小小訣竅：第一，不是所有的魚(yú)都可以蒸食的，例如鰱魚(yú)（上海叫“白魚(yú)”），土腥甚重，肉質(zhì)如泥，蒸食不堪入口，鯉魚(yú)也不宜清蒸；第二，蒸食的魚(yú)必須絕對(duì)新鮮，銀光閃閃，鱗片整齊，舟山人認(rèn)為，只有不新鮮的魚(yú)才紅燒，所以?xún)鲷~(yú)不能清蒸；第三，前期加工是關(guān)鍵，魚(yú)洗凈，肚內(nèi)的黑膜一定要徹底清除，此物極腥；然后，略吹干，用上等白酒輕抹魚(yú)身內(nèi)外，再抹上少量鹽和花椒粉，腌制2小時(shí)；第四就是火候——大火急蒸最多10分鐘，過(guò)火候肉質(zhì)就會(huì)老。”

現(xiàn)在，鲞魚(yú)正應(yīng)時(shí)，各位朋友不妨按此法試試？