中江掛面 端上餐桌的“非遺”

朱輔國+程必倫

在四川省德陽市的中江縣，有一個掛面村，每當(dāng)艷陽高照時，家家戶戶的房前屋頂就會掛出如絲綢一般的面條。隨北方移民進(jìn)入蜀地的面食文化，不僅改變了四川人的飲食結(jié)構(gòu)，也在改變著他們的生活方式。

中江縣凱江河畔的覺慧村，這個背山面水的小村子被人們親切地稱為“掛面村”，家家戶戶都以制面為生。每年正月里，這里的手工掛面制作進(jìn)入高潮：沒有人指揮，家家戶戶的成年人都上到房頂，在特制的架子上晾曬掛面。老人們幫忙送面，在屋里的面池和房前來回穿梭。

從遠(yuǎn)處望去，這個由40戶人家組成的小村子，猶如披上了一層潔白的“紗衣”。掛面制作不僅是覺慧村的一張名片，也是當(dāng)?shù)卮迕裱匾u至今的一種生活方式。

每年制面時間不足6個月

中國人自古以來以“天”為至高無上的存在，講究心存敬畏、奉天順德，那些極致的美好總是盡人意、靠天成。在傳統(tǒng)手工制造業(yè)不斷地被機(jī)器生產(chǎn)替代的過程中，冰冷的機(jī)器降低了食物本該有的溫度，而覺慧村手工掛面人仍舊倚靠著千年傳承的手藝，敬畏著時間的法則，仰仗老天爺?shù)亩髻n。在覺慧村這一方土地上，面為弦，勞作歌，祖祖輩輩，沿襲至今。

中江掛面的制作通常是家庭作坊式的。在覺慧村，每到制作掛面的時候，一家老小齊上陣。男人站在梯子上，女人用兩根竹竿挑著面遞上去，男子接過竹竿，將一根插進(jìn)架子上方橫木的小孔，順勢握住另一根竹竿向下拉抻兩次，遞到女子手中。女子雙手握住竹竿兩頭，再繼續(xù)拉抻，利用面條的彈性反復(fù)數(shù)次，不足一米的面條逐漸被拉到4米長。再將竹竿插進(jìn)架子下方橫木的小孔，然后再用兩根竹竿由上而下地將掛好的面從中分開，不使粘連。這一過程，重在掛的技巧與配合。

手工制面是一門純粹靠天吃飯的傳統(tǒng)工藝，制面者首先要考慮的是氣候因素，日照和空氣濕度決定了面的口感，因此選擇開工時間很重要。中江掛面每年的制作時間都很有限，從中秋過后到第2年的5月，不超過6個月。每年正月是做面的最好時節(jié)，無論溫度或陽光都是最好的。過去沒有天氣預(yù)報，村里人制面全憑經(jīng)驗，村頭那口老井是“指揮部”所在地，當(dāng)村中德高望重的老師傅提著木桶上井臺打水時，村里其他人家才開始打水和面。

制作中江掛面要經(jīng)過和面、開條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉和曬面等18道傳統(tǒng)手工工序的打磨。加上其間70多道小工序，一架面從取水和面至切面打包完成，需要18～24個小時。在中江手工掛面生產(chǎn)大戶鐘巧林家，記者有幸觀看到了手工制面的整個過程。

鐘巧林一邊從井里打水一邊說：“生產(chǎn)中江手工掛面必須要用中江的水，以凱江上游30米以下的地下水最佳。現(xiàn)在有研究說中江水不含堿，但在老輩人看來，一方水土養(yǎng)一方人，他們連煮面都是用中江水?！?/p>

和面是道重體力活，年輕力壯的后生往往都吃不消。和面可不是簡單地和勻，而是要將面從糨糊狀一直揉到“熟”——面團(tuán)光潔柔韌，不粘桶、不粘手，以拳擊打后會自動回形。這個過程需要半小時以上，揉熟的面團(tuán)以潔凈的棉布覆蓋，在面桶里“睡”40分鐘左右，這在掛面制作中叫“醒面”。

開條是把醒好的面團(tuán)劃成手臂粗細(xì)的面條，然后將劃開的面條經(jīng)揉搓連接成一整條后，一圈一圈從里到外、自下而上地盤在面桶里。之后面條上竹、撲粉直到上架之前還要經(jīng)過多次悶箱發(fā)酵，用鐘巧林的話講：“人在休息，面在生長?！闭怯捎诿娣墼诎l(fā)酵過程中酵母菌產(chǎn)生了大量蜂巢般的氣泡，使得面條上布滿微孔，中江掛面也有“中江空心面”之稱。

經(jīng)過這些繁復(fù)的工序，一根根手工制作的面條被拉伸成4～6米長，在陽光的照射下，細(xì)如發(fā)絲的掛面猶如瀑布般從房頂傾瀉而下。晾曬1.5～4小時的掛面華麗轉(zhuǎn)身，變得潔、凈、干、白、細(xì)，這是一直以來人們對中江掛面質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。收面可是個技術(shù)活，站在架下的女孩子如輕撫自己的秀發(fā)般環(huán)掌攏起面條，從4米高的架子上將面條收到家里的切面板上，“毫發(fā)不傷”。經(jīng)過切割、分裝的掛面就可以上市銷售了。

據(jù)記載，清道光年間始，中江掛面便沿凱江、涪江的長江水運(yùn)，銷往鄂、湘、粵，遠(yuǎn)達(dá)南洋；陸路則直到京都，成為專供皇室的“御面”。

起于宋而盛于清

“中江燒酒中江面，一路招牌到北京?！边@是清代中江詩人王朗山在其寫的一首《竹枝詞》中，對當(dāng)時中江兩大著名特產(chǎn)，中江燒酒和中江掛面暢銷盛況的贊譽(yù)。

入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中江掛面是中江人民奉獻(xiàn)給世人的一道美味，它的產(chǎn)生和發(fā)展源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。然而因其普通常見，制作技藝代代相傳，在輾轉(zhuǎn)近千年的發(fā)展過程中，中江掛面一直未能保留下多少足以清晰展現(xiàn)其歷史源流的實物與文字記載。人們所知道的，也多是些來自傳承掛面制作技藝工匠間的代代傳承記憶和少許文字轉(zhuǎn)述：“中江手工掛面起源于宋而盛于清，主要由手工生產(chǎn)……”“中江縣掛面歷史悠久。相傳在南宋紹興年間，到明末清初，形成了完整的手工掛面生產(chǎn)工藝?！?/p>

關(guān)于它的起源，流傳較廣的是北宋淳化年間，中江縣令崔谷是北方人，喜好面食，吩咐縣衙內(nèi)的廚師把面食的味道弄好吃，還要面條做得細(xì)，但廚師千方百計做出的面條還是又粗又大，口感不好，常常受到縣令的訓(xùn)斥。有一天，廚師為縣官燉羊肉，用竹筷插入羊的眼窩取出羊頭時，看見湯水濃汁成為一條線，越來越細(xì)，慢慢地流入鍋內(nèi)。在這一偶然的現(xiàn)象中，廚師突然得到啟示。于是，他將吃完羊肉的羊頭骨架置放在案板上，兩個眼洞分別插進(jìn)竹筷，將已經(jīng)發(fā)過酵，原本準(zhǔn)備用來蒸饃的面團(tuán)搓成粗濕面條，兩頭各纏繞在兩根竹筷上，兩手各執(zhí)一筷，輕輕地拉扯，面條果然越來越細(xì)，并不斷條，細(xì)細(xì)的中江掛面就這樣產(chǎn)生了。

在一些保留至今的面條商號中，有文字資料記載：清代道光至民國年間是中江掛面的全盛時期，作坊林立，年產(chǎn)1 000噸以上，以大宗產(chǎn)品進(jìn)入省內(nèi)外市場，涌現(xiàn)了“義順源”“積玉源”“文席昌”“張發(fā)興”等掛面商號和“面狀元”劉正常等許多技藝高超的掛面師。

北方移民將面食文化帶入蜀地

中國古代以農(nóng)業(yè)立國，人們以各種糧食為主食。由于地理、氣候等原因，南、北方主產(chǎn)的糧食有一定差異，即南方以水稻為主，北方以粟、麥為主。因而南、北方人的主糧結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗也有所不同，南方人喜食稻米，北方人喜食面食，“飯稻羹魚”和“飯面食肉”一直為南北方飲食文化的一個特點。水稻一直是四川的主要糧食作物，這里的居民基本上也一直是以稻米為主食。

自唐代以來，四川逐漸成為經(jīng)濟(jì)、文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，也是社會環(huán)境相對穩(wěn)定的地區(qū)。唐安史之亂后到北宋王朝建立的200多年里，四川除唐末有些局部戰(zhàn)爭外，總體來說還是和平和繁榮的。但在此期間的中國大地，尤其是黃河流域地區(qū)飽受政治動蕩、戰(zhàn)亂頻繁、經(jīng)濟(jì)殘破和民不聊生之苦，由此形成了長達(dá)200多年的北民南移浪潮，唐末五代時的四川自然也就成為了吸納北方移民最多的地區(qū)之一。

到了北宋末年至南宋初期，由于金兵的入侵，宋王朝政治中心南移，導(dǎo)致了北方人口的又一次大遷移，形成了我國歷史上第三次北方人口南移的高潮。特別是陜、甘、豫地區(qū)的人民和軍隊大量逃難到四川，使四川再次成為北方移民南遷最多的地區(qū)之一。在《巴蜀移民史》一書中記載，此次移民浪潮中共有238萬左右的北民南遷進(jìn)入四川。大量的北方移民遷入四川，自然也將北方的飲食文化習(xí)俗、傳統(tǒng)烹飪技巧帶到了四川，從而對本地的飲食習(xí)俗產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

難以為繼的傳統(tǒng)手工業(yè)

在一代接一代的傳承下，中江掛面雖然不斷走上全國和國際舞臺，但與其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，它也面臨著同一個問題——“生存危機(jī)”。在飲食文化互相交融、美食不斷推陳出新的今天，人們擔(dān)心那些曾一度支撐著祖輩們生命延續(xù)的傳統(tǒng)飲食文化會不會消失？

手工掛面的傳承，也因其自身工藝的獨特性而屢現(xiàn)危機(jī)，中江的制面行業(yè)時榮時衰。除了社會環(huán)境變化外，做面的辛苦更是主因。在中江掛面工人中一直流傳著一首民謠：“有兒別學(xué)掛面匠，有女莫嫁掛面郎。吃了許多冷菜飯，睡了好多沒足床。高架凳上站彎腿，熬更守夜苦難嘗?！?/p>

說起做面的經(jīng)歷，覺慧村幾乎所有的師傅都曾轉(zhuǎn)行干過其他營生，鐘巧林也直言自己剛開始做面那一兩年，經(jīng)常做得哭，“腦力、體力、手腳活路多，稍有不慎，面的成色、口感都會差些。買面的人可能分不清楚，但憑經(jīng)驗生產(chǎn)的自己，在任何一道工序或成品放在面前時，只需看一看、聞一聞或者摸一摸，自己心里就知道了?！?p>

現(xiàn)在差不多所有生產(chǎn)手工掛面的師傅，都擔(dān)心手藝在自己這輩會失傳，因為現(xiàn)在的孩子吃不得苦?，F(xiàn)在的覺慧村生產(chǎn)現(xiàn)場——主要在掛面、曬面環(huán)節(jié)，偶有年輕帥氣、美麗的男女撞進(jìn)鏡頭，差不多都是村民的子女回家探親給父母搭把手，屬客串性質(zhì)，都不能獨立操作。

但相信你若是現(xiàn)場觀看了中江手工掛面的生產(chǎn)過程后，就決不相信它會失傳。在商人眼里，中江掛面只是種商品；在食客眼中，它只是樣美味；但在制面師傅心中，面是有生命的?！叭嗽谛菹ⅲ嬖谏L”是他們的經(jīng)典語錄，也飽含了他們對制面工藝的全部情感。