荒野食材成餐桌新寵

Jeff+Gordinier

這端上的最后一道菜在菜單上被描述得很簡單：“鮑魚炸肉排及灌木調(diào)味品”。

然而這些詞匯并不足以描述這道菜的奇特口感。3月，來自哥本哈根餐廳Noma的團(tuán)隊(duì)正在悉尼開展為期10周的美食展，該餐廳擅長搜集當(dāng)?shù)厥巢模⑵渑c新的當(dāng)代菜式相融合。

這道菜很特別，鮑魚裹著面粉炸得酥軟鮮嫩，周圍是一圈綠色的澳大利亞當(dāng)?shù)仵r美野菜—其中很多品種大多數(shù)澳大利亞人都沒聽過，更別說吃了。

比如海王星項(xiàng)鏈褐藻，嚼在嘴里咔嚓作響；手指香檬，小小的果粒噴射出酸橙汁，形成口感的反差；沿海岸線生長、看起來像是韭菜的燈芯草；大葉南洋杉堅(jiān)果，這可能是恐龍最喜歡的零食了吧；以及從一種名為阿瑟頓櫟樹的熱帶雨林樹種上采下來的堅(jiān)果塊。

使Noma在過去10年間享譽(yù)全球盛名的主廚勒內(nèi)·瑞德澤皮（René Redzepi）稱：“這里有驚喜的元素，真真正正的驚喜，未知的元素?！?/p>

回到丹麥后，瑞德澤皮和他的大廚們便與邁克爾·拉森（Michael Larsen）這樣的全職食材搜羅師展開合作，以多種來自斯堪的納維亞大陸的食材為基礎(chǔ)，研發(fā)新菜品。

他目前嘗試研發(fā)的最具挑戰(zhàn)性的菜品由金合歡種子、扳手蟹和喜鵲鵝組成。早在幾個(gè)月前，瑞德澤皮對(duì)這3種食材還一無所知。

大批懷疑人士痛批這種文化挪用的問題，抱怨大批丹麥人坐著飛機(jī)來“發(fā)現(xiàn)”古老營養(yǎng)的來源。但Noma是一個(gè)多元化團(tuán)隊(duì)，它集結(jié)了來自全球各地的天才—亞洲、拉丁美洲、紐約及澳大利亞本土的。

最近，這種跨文化的食材搜尋成為了烹飪?nèi)Φ墓餐非蟆?/p>

芝加哥的前衛(wèi)餐廳Alinea近期在西班牙舉辦了美食展；在這幾周，來自哥本哈根的大廚博·比徹（Bo Bech）在紐約舉辦了名為“狐貍新娘”（Bride of the Fox）的美食展；日裔美國大廚中山尼基（Niki Nakayama）則利用加州豐盛的食材，在自己洛杉磯的餐廳n/naka策劃了一場懷石料理。

去年在日本舉辦了類似的美食展后，瑞德澤皮和拉森為了深入了解澳大利亞當(dāng)?shù)氐氖巢?，?3歲的本地人E·J·霍蘭（E.J.Holland）尋求幫助，霍蘭是一位求食若渴、活躍健談的大廚，他喜歡赤膊上陣，手拿獵刀深入?yún)擦謱ふ沂巢摹?/p>

在一大堆Noma烹飪實(shí)習(xí)生的簇?fù)硐拢籼m和拉森幾乎每天天不亮就起身，花幾個(gè)小時(shí)在悉尼穿越藍(lán)山（Blue Mountains），在長滿水田芥的山腳下沿著名的邦迪海灘一路前行，進(jìn)入郊區(qū)搜尋食材。

“這些是胡椒樹，上面長滿了粉色的胡椒。”霍蘭開車行駛在悉尼一條毫無特色的街上，邊點(diǎn)頭邊說道。

野茴香、檸檬白楊漿果、辣根菜，以及一種名為“細(xì)芹”（slender celery）的透明草本植物—霍蘭似乎天生就有邊開車邊從眼角瞄到它們的能力。有一次在海灘上跑步時(shí)，他甚至用鼻子捕捉到了一大叢野蒜的氣 息。

他把卡車停在高速公路邊上，然后便去采摘當(dāng)天人們會(huì)在Noma品嘗到的野菜?！斑@是燈籠草?！彼f。在Noma的菜單上，這些精致的野菜和扇貝派一起組成了一道美味。

“看到這個(gè)了嗎，這些葉子，”霍蘭繼續(xù)說道，“這是美麗的野姜?！?/p>

他伸手摘下一大簇暗紅色的漿果，在路邊撿出了其中的酸果子。他說：“這是番櫻桃（lilly pilly），說實(shí)話，這東西漫山遍野都是?！?/p>

但它們大多生長在隱秘的地方，而霍蘭的絕活之一便是發(fā)現(xiàn)這些躲起來的珍寶。當(dāng)瑞德澤皮為澳大利亞美食展四處尋找食材搜羅師時(shí)，霍蘭載著一卡車珍奇食材來到他面前?？吹綕M滿兩桌食材，瑞德澤皮感動(dòng)極了，霍蘭也終于可以休息一下。

霍蘭表示：“他和我說話的感覺像兄弟，這很酷，我老早以前就看過他的書，早在我見他之前，他就是我的導(dǎo)師了?！?/p>

除此之外，澳大利亞還有許多餐廳結(jié)合了當(dāng)?shù)厥巢膹氖聞?chuàng)作，比如悉尼的Rockpool、Sepia、Bennelong和Billy Kwong，以及墨爾本的Attica。然而只有瑞德澤皮是丹麥人，他對(duì)最神秘的野草、種子、堅(jiān)果、燈心草和海洋生物有著天生的熱愛。但如果沒有當(dāng)?shù)厝说膸椭@片廣袤大陸很可能會(huì)讓他抓狂。

他說：“澳大利亞的食材真是太多了，這就像是一路從丹麥到摩洛哥和耶路撒冷尋寶一樣?！?/p>

在瑞德澤皮看來，Noma的澳大利亞菜單因?yàn)橛谢籼m和拉森搜羅來的食材，已經(jīng)變成了對(duì)那些曾以此為生的土著的敬意。

他說：“幾千年來，他們有獨(dú)特的烹飪和生存方式。我們所做的并不新鮮。我們所做的事與時(shí)間一樣古 老?！?/p>

不過，對(duì)大部分來參加美食展的顧客而言，其口味和質(zhì)感都是新的。

瑞德澤皮說：“說實(shí)話，這是世界上目前唯一一家能吃到這些東西的餐廳。你能經(jīng)常體驗(yàn)到這些新事物的機(jī)會(huì)有多少呢？”