HACCP在畜牧生產(chǎn)上的應(yīng)用

□孫思宇

（溫州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 溫州 325006）

HACCP在畜牧生產(chǎn)上的應(yīng)用

□孫思宇

（溫州科技職業(yè)學(xué)院 浙江 溫州 325006）

近年來，全球很多國家和地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，特別是畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益嚴(yán)重，引發(fā)國內(nèi)外廣泛的關(guān)注，同樣由于畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，嚴(yán)重制約和影響我國畜牧業(yè)的蓬勃發(fā)展。危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)，目的在于保證從食品到食用的過程中（生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用）的安全。該體系以科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，識別、評價及控制危害。在畜牧生產(chǎn)中建立HACCP體系，首先要對畜牧生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)（畜禽育種、繁殖、飼養(yǎng)、管理、疾病防控、畜產(chǎn)品加工、畜牧經(jīng)營等）進(jìn)行危害分析，找出可能存在的潛在危險，以制訂HACCP計劃。

HACCP；畜產(chǎn)品質(zhì)量安全；危害分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），一般翻譯為為“危害分析與關(guān)鍵控制點”[1]。美國于20世紀(jì)70年代首次提出HACCP,之后HACCP被美國食品與藥物管理局(FDA)采納，用于制定酸性與低酸性罐頭食品的法規(guī)[2]。應(yīng)用該系統(tǒng)可以最大可能性的提供安全保障的食品,達(dá)到生產(chǎn)者和消費者雙方均滿意的效果[3]。經(jīng)過美國太空總署(NASA),陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而最終形成了HACCP系統(tǒng),用于生產(chǎn)創(chuàng)造用于太空的百分之百的食品[1]，1998年，HACCP在美國進(jìn)入法制化階段。

HACCP系統(tǒng)的根本目的在于在食品生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等各個過程中確保安全。該系統(tǒng)以科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法，對于食品加工、生產(chǎn)中的危害能夠有效識別、評價和控制[4]。HACCP在國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1的解釋是：一種鑒別、評價和控制食品安全至關(guān)重要的危害的體系[4]。HACCP在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T15091-1994的說明是：一種食品生產(chǎn)、加工的安全控制手段；通過對食品生產(chǎn)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)過程、人為影響產(chǎn)品安全的因素進(jìn)行分析，以確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序。在食品生產(chǎn)中建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范、有效的糾正措施[4]。HACCP體系以進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)、糾正措施(Corrective Actions)，記錄保持程 序 (Record-keeping Procedures)、 驗 證 程 序(Verification Procedures)作為體系的實施基礎(chǔ)的七大原則[4，5]。通過應(yīng)用HACCP系統(tǒng)的這七條原則為指南，食品安全能夠有效的納入到食品生產(chǎn)、加工的各個工序中，而不是僅僅依賴于傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控和檢測。

奶、蛋、肉等通常稱為動物源性食品,也叫動物產(chǎn)品。人類長期的生存和發(fā)展多以動物產(chǎn)品為基礎(chǔ)[6]。自上世紀(jì)末以來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，世界平均每人每天對動物源食品的需求量呈遞增趨勢。然而，近年來，全球很多國家和地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，特別是畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益嚴(yán)重，引發(fā)國內(nèi)外廣泛的關(guān)注，同樣由于畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，嚴(yán)重制約和影響我國畜牧業(yè)的蓬勃發(fā)展[7]。

作為一種用于保證食品安全的系統(tǒng),近年來，HACCP受到世界上許多國重和地區(qū)的重視，HACCP也逐漸成為了一種新的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)的運用多個學(xué)科的原理和方法，包括食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等等，用于評價食品鏈中各個環(huán)節(jié)可能實際存在和潛在的危害，其目的在于挖掘嚴(yán)重影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點，通過采取相應(yīng)的、科學(xué)的方法和預(yù)防措施、控制手段以及調(diào)整方案，能夠在危害發(fā)生之前實施有效控制，最大可能性、最大程度地降低潛在危害消費者的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險，最終實現(xiàn)有效的控制食品安全、衛(wèi)生安全[8]。通過分析食品安全性危害,可以看出有93%的危害的食品安全問題是由微生物造成的,4%的危害的食品安全問題是由化學(xué)因素引發(fā)的,而由于物理方面的因素所引起的食品安全問題為3%[9]。可以推斷，微生物因素食品衛(wèi)生控制應(yīng)該重點應(yīng)考慮的方面。HACCP系統(tǒng),有效的解決了這一方面,并且最終延伸到化學(xué)危害、物理危害等方面。HACCP系統(tǒng)通過食品衛(wèi)生預(yù)防的控制系統(tǒng),最終達(dá)到阻止食品衛(wèi)生潛在危害發(fā)生的目的。該系統(tǒng)被認(rèn)為是長期以來，用于保障食品安全的最為有效的管理方法[10]。在畜牧生產(chǎn)中建立HACCP體系，首先要對畜牧生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)（畜禽育種、繁殖、飼養(yǎng)、管理、疾病防控、畜產(chǎn)品加工、畜牧經(jīng)營等）進(jìn)行危害分析，發(fā)現(xiàn)畜牧生產(chǎn)上各個環(huán)節(jié)存在的潛在危險，通過制訂HACCP計劃，以達(dá)到阻止畜牧產(chǎn)品潛在危害的發(fā)生。

1 畜牧生產(chǎn)過程中的危害分析

1.1 環(huán)境污染

工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、固體廢棄物）、化肥、農(nóng)藥、廢氣排放、污水灌溉等的重金屬諸如鉛、汞、鎘、鈷、砷、鉛及其他有毒成分，不僅可以經(jīng)水源直接進(jìn)入機體內(nèi)，嚴(yán)重影響畜禽機體健康；而且還可以殘留在植物飼料中，通過飼料引發(fā)畜禽危害。此外，環(huán)境中存在的病原微生物污染，諸如生活廢棄物中的微生物（細(xì)菌、病毒、支原體、寄生蟲等）通過水源、土壤、空氣及飼料等媒介傳染畜禽，從而引發(fā)動物疾病[11]。

1.2 劣質(zhì)飼料

通常將原材料不良，使用不良原料(如發(fā)霉、受到環(huán)境污染)制成的飼料；飼料配方不合理，飼料中的某些成份、營養(yǎng)物質(zhì)等缺乏或過多，特別是某些礦物質(zhì)與微量元素、維生素等；貯存不當(dāng)而變質(zhì)等的飼料稱為劣質(zhì)飼料。畜禽采食變質(zhì)飼料，飼料中毒素會蓄積在動物體內(nèi)而導(dǎo)致畜禽中毒病的發(fā)生。飼料的研制、調(diào)配與生產(chǎn)過程中，飼料的安全性始終是一個至關(guān)重要的問題[12]。

1.3 不良品種

品種直接影響到畜牧生產(chǎn)的效益[12]。通常將那些畜禽生長發(fā)育遲緩、適應(yīng)能力低下、抗病力弱、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量差(如顏色、肉質(zhì)等)的畜禽品種稱為不良品種。此外畜禽的繁殖能力與品種密切相關(guān)。在畜牧生產(chǎn)中，家畜品種的優(yōu)良與否，直接影響生產(chǎn)效益。

1.4 疫病防控

疫病防控是直接影響畜牧生產(chǎn)效益的重要因素之一。許多動物疫病已嚴(yán)重威脅動物產(chǎn)品安全，受到世界各國的廣泛關(guān)注。某些人畜共患病，不僅嚴(yán)重影響動物福利，更潛在威脅著人類的健康。包括可以通過畜禽產(chǎn)品而感染人的細(xì)菌、病毒或寄生蟲等，嚴(yán)重地影響人類健康，如鏈球菌、瘋牛病、禽流感、弓形蟲等。

1.5 畜牧生產(chǎn)經(jīng)營管理

畜牧生產(chǎn)的經(jīng)營管理與效益直接相關(guān)。然而，畜牧生產(chǎn)的風(fēng)險潛在影響著效益。風(fēng)險潛在存在于畜牧生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，風(fēng)險與社會、市場等息息相關(guān)，且往往多種因素并存。

1.6 畜禽產(chǎn)品加工

通過對畜禽產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，畜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)可以良好的保存，其利用價值充分提高，而且加工后的畜禽產(chǎn)品便于貯藏、運輸，能夠滿足不同市場的需求。畜禽產(chǎn)品直接關(guān)聯(lián)著人類食品的安全，然而，我國的畜禽產(chǎn)食品質(zhì)量安全問題，仍然相對嚴(yán)重[6]。

1.7 獸藥殘留

違規(guī)濫用獸藥、過量使用或不遵守休藥期等，使得畜禽體內(nèi)或其產(chǎn)品中某些獸藥，諸如鏈霉素等抗生素、球痢靈等驅(qū)蟲藥物等含量嚴(yán)重超標(biāo)。多發(fā)現(xiàn)殘留在畜禽產(chǎn)品中濃度超標(biāo)[13]。

1.8 激素等添加劑

目前，畜牧生產(chǎn)中濫用生長激素、畜產(chǎn)品添加劑等的情況普遍存在[11，13]。由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管，生長激素等添加劑在大型飼料、養(yǎng)殖企業(yè)等的濫用情況已得到有效控制，但濫用情況在某些小型養(yǎng)殖企業(yè)、畜產(chǎn)品加工企業(yè)和個人生產(chǎn)者在畜牧生產(chǎn)中仍然存在[11，13]。

2 畜牧生產(chǎn)上控制危害的預(yù)防措施

2.1 科學(xué)選址

場址的選擇，以科學(xué)選址、合理規(guī)劃、遠(yuǎn)離一切污染為指導(dǎo)原則。定期對養(yǎng)殖場的土壤、水質(zhì)、周邊環(huán)境進(jìn)行檢測和監(jiān)控等，通過有效分析，確保滿足養(yǎng)殖的要求[13]。發(fā)現(xiàn)可能的污染源，應(yīng)及時、有效的清理。

2.2 精選飼料

飼料要求新鮮，無變質(zhì)、無污染，符合配方標(biāo)準(zhǔn)，且滿足品種、年齡階段差異的需要差異性，科學(xué)、合理選擇飼料[11]。選擇正規(guī)、合法的飼料生產(chǎn)企業(yè)的購買。一次性投喂飼料不可過多，以防畜禽未采食的飼料發(fā)生腐敗變質(zhì)。且飼料應(yīng)該保存在密閉、干燥、溫度不能太高、濕度不能過大的環(huán)境中[14]。

2.3 品種優(yōu)良

選擇優(yōu)良的品種，包括一下特征：繁殖能力強、適應(yīng)性強、生長速度快、飼料利用率高、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量高。及時淘汰生長緩慢、發(fā)育遲緩、易感病動物，引進(jìn)的畜禽品種?？梢赃x用優(yōu)良品種或該品種的二、三元雜交種[15]。

2.4 疫病防控

增強動物疫病預(yù)防意識，給畜禽進(jìn)行有效的疫苗免疫；重視對獸醫(yī)防疫體系基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，不斷提高疫病的診療水平；建立完善的動物主要疫病檢測體制，確保有效控制和撲滅重大動物疫病，做到即時發(fā)現(xiàn)、即時上報、即時控制；加強畜禽生產(chǎn)中獸醫(yī)執(zhí)法監(jiān)督體系建設(shè)，做好動物衛(wèi)生執(zhí)法有效監(jiān)督[13，16]。

2.5 獸藥管理

畜牧生產(chǎn)上禁止使用假劣獸藥、禁用藥，要注意藥物的副作用對畜禽的危害[17]。規(guī)范用藥，嚴(yán)格遵循藥物的使用對象、方式和途徑、劑量及停藥期的規(guī)定[11]。同時注意動物種屬差異，用藥的差別及用藥時間的選擇[17]。不濫用抗生素、減少對抗生素的依賴等。清晰記錄獸藥的使用時間、用量、代謝周期等，并有效監(jiān)督。禁售或屠宰藥物降解周期內(nèi)的畜禽。

2.6 生長激素等添加劑

生長激素等添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，特別是食品生產(chǎn)中。抓好思想教育工作，提高畜牧生產(chǎn)從業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)，加強法律意識。定期對畜牧生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行生長激素等添加劑檢測，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用，應(yīng)立即進(jìn)行無公害化處理，并追究有關(guān)人員責(zé)任。

2.7 風(fēng)險管理

加強畜牧生產(chǎn)的經(jīng)營和管理，合理評估畜牧生產(chǎn)上的潛在風(fēng)險潛，采取科學(xué)、有效的風(fēng)險預(yù)防和應(yīng)對措施。

結(jié)束語

在畜牧生產(chǎn)上施行HACCP管理系統(tǒng)，進(jìn)行畜禽育種、繁殖、飼養(yǎng)、管理、疾病防控、畜產(chǎn)品加工、畜牧經(jīng)營等環(huán)節(jié)的危害分析，找出可能存在的潛在危險，進(jìn)而采取有效的控制措施，能夠保證動物健康的生長發(fā)育，并生產(chǎn)出合格的健康綠色畜禽產(chǎn)品。在畜牧生產(chǎn)上施行HACCP管理系統(tǒng)，能夠有效解決我國畜牧生產(chǎn)安全問題，促進(jìn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，從而提高產(chǎn)品安全水平，達(dá)到國際畜禽產(chǎn)品貿(mào)易的安全要求，增強我國畜禽產(chǎn)品的國際競爭力[13]。最終，推進(jìn)我國畜牧生產(chǎn)行業(yè)準(zhǔn)體系建設(shè)和步伐的完善。

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浙江省教育廳科研項目資助（Y 201329070）。