粵菜與和菜的特點(diǎn)及異同

汪文忠

世界從地理格局的角度被劃分為東方和西方，人們的飲食也就有著東方菜系和西方菜系說法。西方菜系主要指的是以西餐為主的法國菜、歐洲、美洲等地理區(qū)域的菜系。東方菜系主要指的是以中餐為主的中國菜、日本菜、韓國菜等。這些菜系在最初形成時(shí)期是屬于同根同源的，在不斷的發(fā)展中又形成了自己的特色。中國菜有四大菜系和八大菜系的說法，粵、蘇、川、魯四大菜系，再加上皖、湘、徽、閩菜即成八大菜系，當(dāng)然還存在著其他很多有特色的菜系。各種菜系都代表著各個(gè)地區(qū)獨(dú)具風(fēng)情的飲食，是經(jīng)過樸實(shí)的勞動(dòng)人民根據(jù)各自不同的地理、氣候、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗而形成的具有地方特色的文化現(xiàn)象。在中國的各大菜系中與日本菜最為相似的是廣東菜，相似的地理歷史環(huán)境為粵菜和日本菜的相似創(chuàng)造了必然的條件，又因文化風(fēng)俗的不同兩種菜系存在著不同之處。

一、粵菜及其特點(diǎn)

粵是廣東省的簡稱，粵菜匯集了廣東省各地有代表性的飲食，如廣府菜、客家菜、潮汕菜等。廣東省地處中國東南沿海，是中國的南大門，是政治經(jīng)濟(jì)文化交流的重要口岸，自古以來就是各朝各代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的中心，有交流就有繁榮，飲食業(yè)也因此得到蓬勃發(fā)展。除了經(jīng)濟(jì)因素，粵菜的形成和特點(diǎn)與其所在地區(qū)的地理氣候環(huán)境也有著密切的關(guān)系。廣東省臨近南海，屬于亞熱帶氣候，四季常青，物產(chǎn)豐富，自然就為飲食文化的發(fā)展提供了廣闊的空間。

對于粵菜的食材，有句俗話說“天上飛的除了飛機(jī)，地上跑的除了汽車，四條腿的除了桌椅，廣東人沒有不能吃的東西”。也許這句話是有些夸張，但是粵菜的確選料廣博、菜肴新穎奇異，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹等都能被煮食?；洸艘匀诤现形鞣脚腼兗夹g(shù)于一體，制作出形色各異的美味而聞名世界?；洸伺c中國的其他幾大菜系相比口味上屬于清淡，追求的是清淡中的鮮美，因季節(jié)變化略有不同，冬季氣候干燥寒冷，更注重濃郁；夏季炎熱潮濕就偏重于清淡。從烹飪的角度來看，粵菜采用煎炸燴燉等多種方法，可謂匯集菜系之精華，不采用重口味的調(diào)味料；以白灼、清蒸之法處理海鮮，既能保留食材的營養(yǎng)也保留美食的質(zhì)感。廣東的氣候炎熱而潮濕，智慧的勞動(dòng)人們創(chuàng)造了廣府湯，人們在煲湯的時(shí)候根據(jù)時(shí)節(jié)變化加入各種養(yǎng)生保健的材料，湯在粵菜中有著重要的地位，在廣府人的生活中是不可或缺的，被稱為中國第一湯，并列為飲食文化遺產(chǎn)。

二、和菜及其特點(diǎn)

日本是大和民族，因此日本的很多事物被賦以“和”字，如：和風(fēng)、和服、和式等，所以日本菜亦被稱為和菜。日本地處亞歐板塊與太平洋板塊的連接地帶，是一個(gè)多山地丘陵的島國，四面環(huán)海，屬于溫帶海洋性氣候。日本的經(jīng)濟(jì)在世界上一直居于前列，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)著物質(zhì)文化的交流，有眾多良港的日本匯集了世界各地的精粹，傳統(tǒng)的日本菜同樣也包含著中西方飲食文化的精華。日本菜講求食材搭配和營養(yǎng)均衡，所選食材種類繁多，但不選擇高脂肪的食物，不食用稀奇古怪的動(dòng)物，主要以水產(chǎn)品、牛肉和時(shí)令的新鮮果物蔬菜為主?？谖肚宓呛筒说囊淮筇攸c(diǎn)，其烹飪食用方法多以煮和生食為主，比較少油少鹽，以醬油作為主要的調(diào)味料，充分發(fā)揮食材原有自然的口味和質(zhì)感，追求原生態(tài)。經(jīng)過精致的刀工，配合精美的餐具，以賞心悅目、小巧精細(xì)的外觀呈現(xiàn)在大家的眼前，這也是和菜的一大特點(diǎn)，大家習(xí)慣上說和菜是用眼睛來吃的，形容菜肴的精美。和菜中的調(diào)味料味噌在日本很受歡迎，既可以做菜、煲湯，又可做火鍋湯底。味噌湯口味清淡，在制作中不采用高脂肪的肉類，多以菜類為主，在和菜中也是不可缺少的。精選的食材、健康的烹飪方式打造了健康的和菜，因?yàn)楹筒藢ι眢w的健康有極大的好處，在世界各國頗受人們的歡迎。

三、粵菜與和菜的異同

雖然粵菜與和菜存在的地域空間不同，卻有著相似的地方，這也可能和兩者的歷史、地理環(huán)境有著密切的關(guān)系。從烹飪方法上來看，粵菜與和菜，采用蒸煮的方法較多一些，蒸煮能最大限度的保持著食材的營養(yǎng)。除了蒸煮的烹飪方法以外，諸如燜、煲、扣等方法在粵菜中也是常見的，粵菜的烹飪方法比和菜更多。兩者在食材的處理上還有一點(diǎn)極為不同，粵菜的食材都要烹飪熟了之后食用的，而和菜則不同，可生吃的東西幾乎都選擇生食。如果不是被引入的日本料理店鱗次櫛比的出現(xiàn)在華夏大地上，絕大多數(shù)人是不會(huì)想著把魚生吃的。

從食材的角度來看，粵菜與和菜中海鮮類、水產(chǎn)品的菜肴在膳食比例中有著舉足輕重的地位，這與兩者的地理環(huán)境有著密切的關(guān)系。但是在食材的選擇上兩者也存在著很大的不同，粵菜的食材比和菜更龐雜，粵菜給人的第一印象是能吃的不能吃的都經(jīng)加工擺到了餐桌上，餐餐有肉是必不可少的，雞鴨魚、豬牛羊輪番上陣；而和菜中肉類的選擇還比較狹隘，有一些肉類還不能被所有民眾接受，和菜中主要食用牛肉和魚肉為主，要知道，日本古代社會(huì)對肉類的食用控制很嚴(yán)格，在天皇頒布解除禁肉令之后，才在全國普遍食用。

粵菜與和菜在膳食搭配中同樣注重湯這一道菜肴，味噌湯和廣府靚湯都是世界聞名的美味。兩者雖然都是湯，但湯中的食材構(gòu)成卻有著極大的不同，選擇的食材和烹飪的方法也大不相同，廣府湯中肉類是必不可少的，既保證食物的口味也保證其營養(yǎng)價(jià)值，但是也要因人而異，如果肉湯喝太多又不能很好消化吸收，也會(huì)影響人體內(nèi)尿酸的比例失衡。和菜中的味噌湯是以黃豆為主要原料的味噌，配合少許的魚類和蔬菜等制作而成的，在和菜中也很重要。

從食物量的角度來看，粵菜比和菜更顯鋪張，食物分量更多。中國菜的分量都比日本料理多，但是在中國的各大菜系中粵菜的分量已經(jīng)屬于量少的了；和菜屬于精細(xì)小巧型，分量上都是一點(diǎn)點(diǎn)的，一餐飯餐桌上每人面前只有一條小魚的畫面在人們頭腦中一直留有深刻印象，和菜的清淡節(jié)儉同樣表現(xiàn)出日本人的資源觀念，日本人不喜歡浪費(fèi)，這種觀念反映到生活中的方方面面。適當(dāng)控制膳食的量是有益于人們身體健康的。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平得到了提高，吃飯不只是解決肚子的溫飽，更注重了吃的健康問題?；洸伺c和菜從膳食營養(yǎng)方面來看，無論是食材的選擇還是在烹飪的方法中都含有許多對健康有益的因素?；洸伺c和菜在口味上屬于清淡，少油少鹽少糖是控制三高的飲食原則，兩個(gè)菜系在食材的選擇和搭配上都講究新鮮的時(shí)令蔬菜和水果，蔬菜水果中含有大量的纖維素，高纖維低脂肪的食物可以控制心臟等疾病的發(fā)生。在低脂肪的控制方面，粵菜相比和菜，和菜在低脂肪方面做的更好。在傳統(tǒng)的飲食方法中加入科學(xué)的飲食意識，從吃飽到吃好，再到吃出健康，科學(xué)健康的飲食養(yǎng)生觀念也深入人心。

四、結(jié)語

日本自古受到中國儒家思想的影響，與之有著千絲萬縷的聯(lián)系，這種影響呈現(xiàn)在社會(huì)生活中的方方面面。因?yàn)榛洸伺c和菜兩者存在的地域空間有很多相同或者說相類似的地方，所以這兩種菜系有著很多相同相近的地方。包括粵菜在內(nèi)的中國菜講究的是“色香味”，和菜講究的是“色形味”，兩者差在“香”和“形”這兩個(gè)字上，其實(shí)兩者也都講究外觀的美感，只是和菜更顯精細(xì)小巧，并且也是以這樣的精細(xì)小巧而聞名世界?！耙徊艘桓瘢俨税傥丁?，無論是哪一種菜系，每一道美食，每一種味道都蘊(yùn)含著博大精深的文化，是一種文化的傳承，是人們智慧的精華。廣袤的大地上有高山平原、有湖泊沼澤、有山地丘陵、不同的地理地質(zhì)環(huán)境孕育著不同的風(fēng)土人情，可謂是一方水土養(yǎng)一方人。