肥而不膩夾沙肉

文/一　凡

肥而不膩夾沙肉

文/一凡

前不久 ，到重慶鄉(xiāng)下吃喜酒 ，有幸嘗到了當(dāng)?shù)氐囊坏勒信撇恕?— — 夾沙肉。

夾沙肉看上去晶瑩剔透 、色澤黃燦 ，吃起來(lái)外酥里嫩 、肉爛綿軟 、香甜可口。

夾沙肉的制作工藝并不復(fù)雜 ，跟我們平時(shí)蒸扣肉差不多。先將五花肉洗凈 ，在鍋里煮到七成熟 ，在肉皮上刷紅糖后放進(jìn)滾燙的油鍋里來(lái)回“梭鍋”，直到肉皮呈金黃色時(shí)為止。然后把肉撈出瀝油 ，晾涼。再用刀將肉切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、3毫米厚的片 ，每?jī)善庀噙B且要一片大一片小 ，肉片中間夾上用黃豆面 、芝麻粉 、白糖 、雞蛋清 、淀粉和香油等制成的沙餡 ，然后依次置于土碗中(肉皮靠近碗底)。通常會(huì)在土碗底平鋪一層糯米 ，目的是將蒸出的油浸潤(rùn)到糯米里 ，使夾沙肉肥而不膩。最后 ，將裝好糯米和肉的土碗整齊有序地?cái)[放在蒸籠里 ，蓋上鍋蓋，用大火蒸20分鐘左右 ，一籠肥而不膩的夾沙肉便蒸好了。

關(guān)于夾沙肉的來(lái)歷 ，還有一段有趣的故事。

相傳三國(guó)時(shí) ，曹軍圍困住了駐兵新野的劉備。軍師諸葛亮設(shè)計(jì)火燒新野 ，為劉備解了圍。樊城縣令劉泌設(shè)宴慶功。劉備見(jiàn)席中有一威武少年 ，問(wèn)其姓名 ，方知是縣令劉泌的外孫寇封。上菜時(shí)，廚役不小心將肉掉在地上 ，寇封隨手撿起 ，轉(zhuǎn)身丟入口中咽下。事后 ，劉備問(wèn)寇封：見(jiàn)肉落地，隨口吞食是何意也？”寇封答道：身為將吏 ，應(yīng)時(shí)時(shí)垂憐百姓 ，粒米片肉來(lái)之不易 ，棄之可惜。士卒廚役 ，終日勞累 ，受之有余 ，偶爾過(guò)失 ，安忍呵斥?！鄙钍芨袆?dòng)的劉備遂收寇封為義子 ，改名為劉封。此事傳至軍中后 ，將士們讓廚役用豬肉 、豆沙 、雞蛋清 、紅糖等特別烹制了一道夾沙肉 ，獻(xiàn)給劉封表達(dá)敬意。