我國堅果炒貨行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/曹 揚 趙 琴 俞 淑

我國堅果炒貨行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/曹 揚 趙 琴 俞 淑

我國堅果炒貨食品歷史悠久，早在商周時期便有記載，后在《本草綱目》、《千金要方》等古藉中，均詳細記載：長期食用堅果炒貨食品，能令人“發(fā)黑、身輕、步健”。價廉物美的大眾特質(zhì)和特殊的營養(yǎng)保健功能，使堅果炒貨食品歷經(jīng)數(shù)千年而不衰，一直深受人們的歡迎和喜愛。

堅果炒貨食品的主要品種有：瓜子類、堅果類、花生類、豆類等及其果仁。瓜子類產(chǎn)品占據(jù)了相當?shù)谋壤?，其原料主要集中在?nèi)蒙古、甘肅、黑龍江和新疆等地，其加工廠主要集中在安徽、上海、江蘇、山東和浙江等地；堅果類產(chǎn)品的原料主要集中在浙江、黑龍江、陜西和河南等地，其加工廠主要集中在上海、廣東、浙江、江蘇和河南等地；花生類產(chǎn)品的原料主要集中在安徽、山東、浙江和四川等地，其加工廠主要集中在上海、安徽、浙江、四川和山東等地；豆類原料主要集中在青海、江蘇等地，其加工廠主要集中在上海、江蘇、安徽等地。對于一些從國外進口的原料，如原產(chǎn)于美國、墨西哥的碧根果、開心果等，也已在浙江臨安、河南和云南等地引種種植。

在當前實施的食品生產(chǎn)許可證實施細則中將堅果炒貨食品定義為：以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包裝食品。包括：烘炒類，如炒瓜子、炒花生等；油炸類，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他類，如水煮花生、果仁或堅果類糖炒制品（如糖炒花生、糖炒瓜子仁）、核桃粉、芝麻粉（糊）和杏仁粉等。

一、堅果炒貨行業(yè)現(xiàn)狀

由于我國經(jīng)濟的快速發(fā)展、人民生活水平的提高和營養(yǎng)知識的普及，堅果炒貨行業(yè)得到了迅速發(fā)展，特別是2005～2014年，這段時期是國內(nèi)堅果炒貨的黃金十年。這期間，國內(nèi)堅果炒貨市場一直保持兩位數(shù)的增長率。截至2013年，規(guī)模以上企業(yè)銷售收入近1 000億元，全行業(yè)約為2 500億元，每年持續(xù)以20%左右的幅度快速增長。2013年全國堅果炒貨食品在全國休閑食品社會零售總額中約占35%，在我國休閑食品中位列首位。2014年國內(nèi)堅果炒貨行業(yè)仍然保持了10%的增長，銷售額達1 117億元，約占整個休閑食品行業(yè)的32%。

堅果炒貨行業(yè)在持續(xù)快速發(fā)展的同時，形成了一批以特色產(chǎn)品為特征的產(chǎn)業(yè)群：如安徽葵花子、蘭州西瓜子、浙江山核桃、山東花生制品、云南和山西核桃、東北白瓜子和松子、新疆扁桃仁、河北杏仁等。在產(chǎn)業(yè)群形成的基礎上，還形成了一大批廣受消費者喜愛和歡迎的著名品牌。

二、堅果炒貨行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

在堅果炒貨產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管方面，國家質(zhì)檢總局于2006年已對堅果炒貨產(chǎn)品實施生產(chǎn)許可證制度，對堅果炒貨企業(yè)進行QS許可。從廠址環(huán)境、廠房條件、車間布局、機械設備、生產(chǎn)工藝、儲存設施、產(chǎn)品檢驗以及規(guī)章制度等方面制定了統(tǒng)一的標準，現(xiàn)已擁有堅果炒貨產(chǎn)品生產(chǎn)QS的企業(yè)共有6 451家。

1. 抽檢情況

國家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對堅果炒貨市場展開監(jiān)督抽查。主要抽查的項目涉及：酸價、過氧化值、糖精鈉、甜蜜素、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、霉菌、酵母、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、檸檬黃、莧菜紅、二氧化硫、鉛、羅丹明B、鋁、二氧化鈦、滑石粉、鎘、總汞、總砷等指標，部分抽查結果見表1。

表1 2013～2015年部分監(jiān)督檢查結果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析.

① 酸價、過氧化值超標。酸價、過氧化值超標主要是產(chǎn)品中油脂發(fā)生變質(zhì)造成的。堅果炒貨食品一般含油脂量較高，原料、半成品、成品由于本身的質(zhì)量問題或在儲存過程中因儲存不當、溫度高，引起產(chǎn)品氧化及酸敗或油脂反復使用，都會造成酸價、過氧化值超標。在生產(chǎn)過程中，如果操作工藝控制不好，溫度過高，時間過長，也會促使產(chǎn)品的油脂加速氧化變質(zhì)。

② 霉菌、大腸菌群超標。微生物超標的主要原因與企業(yè)生產(chǎn)條件、環(huán)境衛(wèi)生、職工的衛(wèi)生意識等都有關。食品細菌的數(shù)量表示食品清潔狀態(tài)。油炸類、花生類產(chǎn)品易微生物超標，這類產(chǎn)品需要經(jīng)過高溫熟制后進行包裝。如果熟制過程中溫度不夠，細菌未完全殺滅；或在產(chǎn)品包裝過程中未采取有效的消毒措施，環(huán)境衛(wèi)生和人員的衛(wèi)生意識差，就容易造成產(chǎn)品交叉污染。

③ 糖精鈉、甜蜜素超標。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對堅果炒貨食品中可以使用的甜味劑進行了規(guī)定，但濫用添加劑現(xiàn)象仍然嚴重。造成糖精鈉和甜蜜素超標的原因：一方面是由于企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，盲目地用甜味劑代替蔗糖以迎合消費者的口味；另一方面也與落后的生產(chǎn)工藝有關，堅果炒貨食品在生產(chǎn)過程中甜味劑的添加一般采用湯料浸泡蒸煮吸收，如添加控制不當，容易造成成品中的甜味劑如糖精鈉、甜蜜素等超標。

④ 二氧化硫、鋁殘留超標。GB 2760-2014中規(guī)定堅果炒貨食品中不得檢出二氧化硫，但仍有不少企業(yè)使用焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工堅果炒貨的原料，造成產(chǎn)品中有殘留二氧化硫。鋁殘留量超標則是由于在炒貨入味工藝過程中違規(guī)添加明礬，以達到隔濕防潮目的。

⑤ 黃曲霉毒素B1超標。黃曲霉毒素為致癌物，其超標多是因為堅果原料的霉變引起。堅果炒貨產(chǎn)品的原料是農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量受氣候影響較大，較難控制，而原材料本身的質(zhì)量又直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量，因此原料本身已發(fā)生霉變，未清理干凈，就會造成產(chǎn)品的黃曲霉毒素B1超標。

三、我國堅果炒貨產(chǎn)品主要標準

1. 產(chǎn)品相關標準

GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》、SB/T 10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T 10554-2009《熟制南瓜籽和仁》、SB/T 10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T 10615-2011《熟制腰果（仁）》等。

2. 安全標準

GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》等。

3. 食品添加劑使用要求

食品添加劑的品種和使用量，應符合GB 2760-2014的規(guī)定。堅果炒貨食品中允許添加的部分食品添加劑名單見表2。

表2 GB 2760-2014中堅果炒貨部分食品添加劑使用列表

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 嚴把原料關，實行原料溯源制度

由于炒貨的原料為季節(jié)性收購，儲藏后常年加工，受氣候環(huán)境影響因素大，若貯存?zhèn)}庫和加工車間溫度控制不嚴，或使用儲存時間過長的原料，容易導致產(chǎn)品氧化變質(zhì)。監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴守主體責任，要建立原料索證和進貨檢驗制度，嚴把原料關，同時對產(chǎn)品實行原料溯源制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能進行溯源。

2. 嚴格食品添加劑管理

監(jiān)管部門要繼續(xù)加強對炒貨加工企業(yè)食品添加劑使用情況的監(jiān)督。督促企業(yè)加強食品添加劑的使用管理，嚴格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度；根據(jù)不同產(chǎn)品要求加入配料；根據(jù)不同產(chǎn)品特性對原料進行清洗；制定不同的浸泡時間、清洗次數(shù)的規(guī)定；有些產(chǎn)品在清洗過程中使用的食品助劑，必須是食品級，并有相關證明。針對行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)使用非食品原料的現(xiàn)象，要加強行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管力度，同時及時研究相應的檢測方法。

3. 加強生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制，嚴格出廠檢驗

監(jiān)管部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴格按國家標準、行業(yè)標準和《炒貨食品及堅果制品生產(chǎn)許可證審查細則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應分別設置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設施應嚴格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染，并要求做到每批產(chǎn)品均進行出廠檢驗。

4. 積極引導小作坊“變身”正規(guī)企業(yè)

生產(chǎn)堅果炒貨食品的小作坊非常多，其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況堪憂。針對這些小企業(yè)小作坊的特點，可采取以下措施：一抓宣傳教育，增強經(jīng)營者守法經(jīng)營自覺性；二抓主體登記，嚴把市場準入關；三抓日常監(jiān)管，規(guī)范經(jīng)營者的經(jīng)營行為；四抓信用管理，提高經(jīng)營戶誠實守信意識。通過監(jiān)管，使之從食品生產(chǎn)加工的“黑窩點”逐步轉變成為“正規(guī)軍”。

5. 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和研究機構作用

食品行業(yè)協(xié)會應定期組織會員學習，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督；應加強對行業(yè)成員的食品安全教育、樹立行業(yè)榮譽感；應在發(fā)生行業(yè)內(nèi)食品安全突發(fā)事件時，加強與政府的溝通，消除不良影響，妥善處理善后工作；應與其他組織進行有關食品安全的經(jīng)驗交流與合作。同時，應建立健全研究機構，發(fā)揮其在食品安全方面的專業(yè)研究特長，推動食品安全工作的不斷深入和完善。

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））