宇宙卷餅 品牌的進(jìn)階之路

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宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言，宇宙卷餅一直堅持炒菜卷餅，即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中，主要銷售渠道為外賣。一開始，宇宙卷餅創(chuàng)始人劉晴就開始尋求融資，一邊融資一邊調(diào)整自身運營結(jié)構(gòu)。從最初遇到的種種困難無從下手到現(xiàn)在已經(jīng)擁有了大量的“吃貨粉絲”，劉晴帶領(lǐng)著自己的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊很好地完成了自身品牌的進(jìn)階。

無限趨于標(biāo)準(zhǔn)化

“炒菜卷餅”一直是劉晴所堅持的，卷餅里面的食物就是采用家常炒菜的方式進(jìn)行烹飪，且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場炒制，這樣的做法很難保證三家店的卷餅在口味上的統(tǒng)一，所以在前期標(biāo)準(zhǔn)化的問題困擾著劉晴。于是她最先從后廚下手，廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房內(nèi)完成，這樣子做雖然保證了出品的統(tǒng)一性但是卻有了新的問題。一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。針對這個問題，劉晴決定增加“中央廚房”，大部分的加工移到了外包的中央廚房。烹飪方式也由原先的炒鍋變?yōu)樽詣踊腼冊O(shè)備，既降低了成本也減少了污染。門店適用性得以增強(qiáng)為宇宙卷餅減少了成本損耗，提高出品率。在工具上，劉晴也是動了一番腦筋，她把市面上所有能用的削皮刀全部買下來，讓同一個師傅用不同的削皮刀不停地削土豆皮，周而復(fù)始。把不同的削皮刀處理的廢料分別放開和稱重?？偨Y(jié)每種削皮刀出現(xiàn)的不一樣的損耗率，最后達(dá)到損耗率相對穩(wěn)定的結(jié)果。在試驗了15天之后，給所有需要削皮的人配置了相同的削皮刀。卷餅女神帶著自己的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊走向了單品標(biāo)準(zhǔn)化之路。

保證優(yōu)質(zhì)的口感

為了讓口感保持最優(yōu)，劉晴反復(fù)研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在此期間，劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個問題：其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復(fù)存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強(qiáng)的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強(qiáng)口感的利器。其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要，宇宙卷餅堅持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。其三，有一次在外賣點評的平臺上有食客抱怨餅皮太厚，劉晴經(jīng)過思考更換了薄餅。用戶回購率陡然提高了10%，大眾點評味道評分上升到四星，這樣的數(shù)據(jù)讓她覺得是穩(wěn)定的、踏實的。當(dāng)然此前做產(chǎn)品的工作經(jīng)驗也有讓劉晴受益之處。除了用心的包裝設(shè)計，宇宙卷餅的訂餐模式也主要依靠互聯(lián)網(wǎng)，特別是微信公眾賬號以及餓了么、淘點點這類訂餐平臺。更重要的是，劉晴會統(tǒng)計一些數(shù)據(jù)，比如首次訂單客戶的續(xù)訂比例、每種口味的訂單比例，比如統(tǒng)計辣白菜這種口味喜歡的人會一直訂，不喜歡的人訂一次再也不會訂。

人力資源的管理

員工的高流動性使得標(biāo)準(zhǔn)化難上加難，而追求標(biāo)準(zhǔn)化在高流動性的作用下又大大提高了培訓(xùn)成本。針對這個問題，宇宙卷餅充分調(diào)整了自身運營結(jié)構(gòu)，在保證口味的基礎(chǔ)上對自身供應(yīng)鏈、后廚、人力資源管理均做出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣，最終實現(xiàn)了運營邏輯的優(yōu)化；對人力管理方式進(jìn)行了再次梳理。對運營體系的調(diào)整最重要的方式便是采取不定崗，由于后廚的操作高度標(biāo)準(zhǔn)化，各崗位之間的門檻更低，宇宙卷餅要求員工每個人必須熟悉所有崗位的工作，并不時的輪崗。這一做法的好處有兩點，其一，培訓(xùn)成本大大降低，所有員工的培訓(xùn)是一樣的；其二，崗位間流動使得團(tuán)隊不再擔(dān)心單一崗位員工離職后誰來補缺。運營邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長起來，其員工隊伍人數(shù)在勞動效率提高的情況下大幅減少，使得整體運營成本也大幅降低。也完成了標(biāo)準(zhǔn)化改造和人力的重新配置。

利用自媒體宣傳

宇宙卷餅有自己品牌的宣傳推廣方式——建立自己的微信公眾號。劉晴本人會定期在公共平臺上發(fā)表文章，餐廳有什么新活動提前就會在自媒體平臺上告知。有一些忠實的“粉絲”總會留言，劉晴每次都會認(rèn)真看。有一次，一個匿名網(wǎng)友針對卷餅店提了很多的建議，這讓劉晴欣喜若狂?！皼]想到我們的‘粉絲中會有這么優(yōu)秀專業(yè)的人才！”劉晴說，“讓客戶首先體驗到你的價值，增進(jìn)兩者之間的情感，之后再利用一些優(yōu)惠活動推出產(chǎn)品。你的回報將會成倍成倍地增加?！痹谧悦襟w平臺上，不僅有一些特惠活動，還會分享和原創(chuàng)一些餐飲業(yè)的“干貨”文章：“回購率提升百分之十后的感慨”、“外賣網(wǎng)站的囚徒困境”等。除此之外，不定期地根據(jù)社會熱點問題也會推送消息，吸引“粉絲”的目光。“每當(dāng)餐廳出新口味的卷餅單品時，我們都會第一個在自媒體平臺上發(fā)布信息，‘粉絲也會熱情的幫我們轉(zhuǎn)發(fā)，感覺大家都是朋友，特別親密。”

案例手記

任何一個餐飲企業(yè)在發(fā)展到一定階段后都會遇到自身的瓶頸，在宇宙卷餅獲得融資背后，事實上是一個餐飲品牌自我進(jìn)階的過程。創(chuàng)業(yè)者只要有勇氣、有恒心面對一切困難，就一定可以有作為。就宇宙卷餅來說，大排檔、單薄的卷餅、獨自一人創(chuàng)業(yè)的女性，要做出事情確非易事。不管他人對其如何評判，我都想為宇宙卷餅加油，在這個浮躁而快速的世界，這樣的模式、這樣的創(chuàng)業(yè)者值得我們尊重，當(dāng)然缺點也要盡快改進(jìn)，否則再多的精神支持也是空談。