黑糯玉米米酒生產(chǎn)工藝條件的研究

金艷梅++孫立梅++秦秀麗

摘要：以黑糯玉米為原料，大麥芽粉、酒曲為糖化劑和發(fā)酵劑，在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)法對(duì)黑糯玉米米酒的發(fā)酵條件（酒曲的接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度）進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)分析結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為：每百克原料糖化劑接種量為5 g，酒曲濃度為1.2%，發(fā)酵溫度為28 ℃，發(fā)酵時(shí)間為72 h，乙醇生成量為9.5%。

關(guān)鍵詞：黑糯玉米；米酒；發(fā)酵條件；正交試驗(yàn)法

中圖分類號(hào)： TS262.91文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）02-0315-02

收稿日期：2014-12-31

基金項(xiàng)目：吉林省教育廳釀造技術(shù)高等學(xué)校工程研究中心資助項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：金艷梅（1964—），女，吉林吉林人，教授，主要從事食品科學(xué)與生物化學(xué)的教學(xué)與科研工作。Tel：（0432）63509055；E-mail：swgcxjym99@126.com。黑糯玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質(zhì)層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑發(fā)亮，不僅色澤獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、香黏可口，最宜鮮食。黑糯玉米籽粒所含有的淀粉中支鏈淀粉含量高達(dá)100%，且富含蛋白質(zhì)，其含量是普通玉米的 1.23 倍，脂肪和生命元素硒的含量分別比普通玉米高1.3、8.5 倍，水溶性黑色素、各種人體必需的微量元素、植物蛋白質(zhì)和各種氨基酸的含量均明顯高于其他谷類作物。黑玉米中最吸引人的營(yíng)養(yǎng)元素當(dāng)為黑色素，中醫(yī)認(rèn)為，黑色入腎，并可有效改善肝、心、脾、肺功能，使之良性循環(huán)，具有滋腎補(bǔ)陰、健脾暖胃、明目活血、補(bǔ)血烏發(fā)、壓驚抗衰的保健藥用功效[1-3]。

本試驗(yàn)以黑糯玉米為主要原料，探究一種簡(jiǎn)單易行的黑糯玉米發(fā)酵米酒的生產(chǎn)方法，為黑糯玉米發(fā)酵米酒的推廣和生產(chǎn)提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

黑糯玉米：市售；糯米：市售；糖化劑：大麥芽粉，市售；酒曲：自制。GHP-9160 恒溫培養(yǎng)箱；手持式折光儀。

1.2測(cè)定方法

酸度：酸堿滴定法；總糖：蒽酮比色法（手持式折光儀）；乙醇度：蒸餾比重法。

1.3感官品質(zhì)評(píng)定

從米酒的香、酸、甜、酒味等味道以及相互的協(xié)調(diào)性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以口感醇厚、香氣濃郁、酸甜協(xié)調(diào)、酒體豐滿、醪液較清澈為最佳。具體打分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2方法

2.1酒曲的制備

將玉米麩皮80%、玉米粉20%按比例配好，混勻，要求混合物中通過(guò)20目孔篩的細(xì)粉占20%～30%。而后加水15%～18%，攪拌均勻，用水蒸氣蒸8～10 min，取出冷卻至35～40 ℃，要求含水量為20%～25%。在曲模中踩成曲坯，中間摻入一些干玉米粉，要求踩得平整、飽滿。然后放入培養(yǎng)箱，培養(yǎng)箱溫度預(yù)調(diào)至15～20 ℃，底層鋪上稻殼，間隔排放。封閉進(jìn)行培養(yǎng)，溫度會(huì)逐漸上升，幾天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，取出于通風(fēng)處晾曬2 d使曲坯表面干燥。重新放入培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，溫度為32～36 ℃，直至菌絲長(zhǎng)滿曲坯為止。取出放在陰涼通風(fēng)干燥處進(jìn)行干燥，備用。

2.3操作要點(diǎn)

2.3.1黑糯玉米、糯米的處理黑糯玉米去除雜質(zhì)，粉碎挑選均勻一致的黑糯玉米碴，進(jìn)行清洗，浸泡，瀝水。糯米也進(jìn)行同樣的處理。其目的是使原料中的淀粉顆粒充分吸水，為蒸米時(shí)淀粉能充分糊化。

2.3.2蒸米用鋁蒸鍋進(jìn)行蒸飯，時(shí)間為30～35 min即可。要求蒸出來(lái)的米飯以松、軟、不黏連為好。

2.3.3冷卻、混合、糖化將蒸熟的米飯?jiān)诔叵吕鋮s至 55～60 ℃。將蒸熟的黑糯玉米和糯米按照一定比例混合，再分別拌入大麥芽粉，進(jìn)行糖化處理，要求保溫在55～60 ℃之間，直至糖度為18°～20°Bx。再冷卻到30 ℃，

2.3.4接種、發(fā)酵、過(guò)濾將自制的酒曲按照一定比例加入到糖化液中，并攪拌均勻。然后分別裝入壇中，用保鮮膜封口，進(jìn)行發(fā)酵。將發(fā)酵完成后的酒液進(jìn)行過(guò)濾，即可得到較澄清的米酒液。

3結(jié)果與分析

3.1黑糯玉米與糯米的原料比例對(duì)米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵72 h后對(duì)黑糯玉米米酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)純黑糯玉米發(fā)酵的口感偏淡，味微苦；純糯米發(fā)酵的米酒香氣濃郁，甜味偏重；而當(dāng)以黑糯玉米與糯米以一定的比例作為原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的米酒酸甜適度，口感醇厚。由表2可知，黑糯玉米與糯米的原料比例為1 ∶2時(shí)各方面品質(zhì)均為最佳。

3.2單因素試驗(yàn)

3.2.1菌種（糖化劑和酒曲）接種量對(duì)乙醇生成量的影響在每100 g黑糯玉米與糯米的混合原料中分別加入大麥芽粉（糖化劑）1、2、3、4、5、6 g進(jìn)行試驗(yàn)，糖化時(shí)間為2 h，形成還原糖的量如表3所示。結(jié)果表明，隨著糖化劑量的增加，還原糖含量總體呈上升趨勢(shì)，當(dāng)達(dá)到每100 g原料加糖化劑5 g后，還原糖的產(chǎn)量變化已不明顯，再增加糖化劑用量對(duì)結(jié)果影響不大，從經(jīng)濟(jì)效益和糖化劑酶解效果考慮，每100 g原料選擇 5 g 的加酶量較為合適。

表4中，從產(chǎn)品的糖度及酒精度的變化可以看出，加入1.2%的酒曲時(shí)最佳，得到的產(chǎn)品酸甜可口、味醇厚。

3.3最佳工藝條件的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)因素水平（表7），按L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)（表8），通過(guò)極差分析確定黑米酒釀造的最佳工藝參數(shù)。

由表8可以看出，影響黑米酒釀造工藝各因素的大小順序?yàn)锳>C>B，即酒曲濃度>發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度。黑糯玉米米酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為A2B2C2，即酒曲濃度為1.2%、發(fā)酵溫度為28 ℃、發(fā)酵時(shí)間為72 h。

4黑糯玉米米酒的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1感官指標(biāo)

顏色為紫紅色的渾濁液體；允許有少量沉淀；具有黑糯玉米所特有的香氣和發(fā)酵酒特有的醇香味；滋味鮮美，酸甜適度。

3.2理化指標(biāo)

糖度：4.0%；乙醇體積分?jǐn)?shù)：9.5%；總酸度（g/100 g）：3.8。

3.3衛(wèi)生指標(biāo)

每100 mL細(xì)菌菌落總數(shù)<50個(gè)，大腸桿菌菌落數(shù)<3個(gè)，未檢出致病菌。

5結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)可知，當(dāng)黑糯玉米與糯米以1 ∶2的比例作為原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的米酒酸甜協(xié)調(diào)、口感醇和。黑糯玉米米酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為酒曲濃度1.2%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間72 h。

參考文獻(xiàn)：

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