年豬飯

京根兒

如果問年菜的味道是什么？相信會有諸多版本的不同回答。潮汕的盆菜展現(xiàn)出了闔家團圓的喜慶，東北的燉大鵝則釋放了豪氣與熱情，四川的各色臘肉舞動出了時光的滋味，北京的餃子就酒傳承著“越吃越有”的美好寓意。

躲開北京的寒意，投奔彩云之南確實是個不錯的選擇，不但可以領(lǐng)略云上四季的春色撩人，更可徹底將“十面霾伏”的生活，短暫沉浸于藍(lán)天與白云的呵護(hù)之中。又因為不走尋常路的目標(biāo)，將此次旅游的線路多設(shè)計為云南大理的深山古鎮(zhèn)，及臨近年節(jié)的時機，更多了個意外驚喜——年豬飯。

咱老北京人常說“過了臘八就是年”，頗帶著些總結(jié)勞動，迎接喜慶，期許未來的美好寓意。年豬飯的主角肯定是豬肉唱大軸，而談及豬肉再談及云南，相信會讓不少人想到云南的一個地方——諾鄧。

老井訴說味道傳奇

從北京到云南，經(jīng)過4小時的飛行，又經(jīng)過數(shù)小時的旅途勞頓，我們的第一站便落腳于云南大理白族自治州的諾鄧村，這個被稱為中國景觀村落和云南十大旅游古鎮(zhèn)之一的神秘且極具誘惑的地方。

說其神奇是因為小小的村落深藏于大山之中，地處偏僻，一千多年來卻在云南乃至全國，起到了舉足輕重的作用。它因盛產(chǎn)百萬斤優(yōu)質(zhì)食鹽而名震滇西、緬北，經(jīng)濟繁極一時。伴隨著海鹽開發(fā)量的與日俱增，諾鄧井鹽逐漸被人們遺忘，與這個小村一同沉睡于大山深處?；蛟S也正是因為它的沉睡，積攢了日月的精華，因為一部《舌尖上的中國》，成為了大眾視野中時光與美味的代名詞。

當(dāng)你帶著旅途的疲倦，當(dāng)你經(jīng)受過顛簸崎嶇的山路，置身于諾鄧村時，相信這顆浮躁的心頓時會平靜許多。群山伸開雙臂，這懷抱溫暖且寧靜。諾鄧依山而建，臥于這山的懷抱。拾階而上，塵世中的車水馬龍早已被時而出現(xiàn)的馬匹取代，我們這些突然造訪的不速之客，不知是否會打破這里的寧靜。

與其說諾鄧火腿出名，不如說諾鄧的井鹽厲害，正如萬歷《云南通志》所載：“漢代，云南有兩鹽井，安寧井和云龍井?！睋?jù)考證，漢代的云龍井就是諾鄧井?？梢娭Z鄧鹽井已經(jīng)有2300多年的歷史。站在諾鄧的古鹽井畔，聽著今人仍舊可從井中汲取鹽水的淙淙水聲，仿若歌唱著生命的旋律。它承載著這村這人的繁衍生息，訴說著時光與美味的傳奇，更保留著千年不變的味道真諦。

諾鄧確實是個神奇的地方，也正是因為這里的井鹽給予了我們味道的真諦，才為我們?nèi)蘸蟮男谐汤_了味道之旅的帷幕。

古村品臘齒留香

象圖村位于云南省劍川縣象圖鄉(xiāng)，地處世界自然遺產(chǎn)“三江并流”地區(qū)橫斷山脈云嶺南麓，象圖河由北向南使這里形成了北高南低、東西遙望、溝壑縱橫的典型橫斷山地貌。村落深藏在象圖河西煙霧繚繞的象鼻山間，很少受外來影響，保存了許多白族獨特文化和未被破壞的自然景觀。整個村落布局非常緊湊，以石板路、石階為連接與分界，戶戶相連、連片成村、排列嚴(yán)整，全村300多戶，明、清的古民居建筑仍然完整地保留著。

印象最深的是村中的那眼清泉，泉水流入水池，清澈甘甜。據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，這眼泉水旱天從未干枯，而雨季也從未暴漲，永遠(yuǎn)保持合適的水平線。不知何時，池中出現(xiàn)了幾尾小魚，在這清泉中的小魚可算幸福，不但受著善良淳樸的白族百姓呵護(hù)，更整日盡享于這甘甜的泉水中。隨著日月輪回，池中的魚兒越來越多，可村中沒有一個人會去池中撈魚，因為他們認(rèn)為，魚兒也是這里的特殊朋友。

白族人好客，更重感情，聽說村中來了遠(yuǎn)方的客人，一戶人家接待了我們。隨著鄉(xiāng)間石板路，穿過古樸的院落，走進(jìn)一戶人家，墻角隨處可見的南瓜黃得誘人，長得特別帥氣的公雞享受著南瓜子的款待。聽主人說這里的豬從不喂飼料，都是以南瓜、蘿卜和玉米為食。無意中看到房梁上的一排排臘肉，不禁再次聯(lián)想到了諾鄧的井鹽。這臘肉按不同部位分割，隨意掛在屋檐下，成排成片接受時光的洗禮，幻化出美味的奇跡。

一個小時后，勤快的女主人為我們變化出一桌以臘肉為主題的大餐。通過介紹我們方知，這便是傳說已久的年豬菜，而因為以臘肉為主，且其做法又傳承了當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格，所以屬于當(dāng)?shù)鬲氂械哪曦i菜一種。

經(jīng)過蒸制的火腿，肥瘦相間還未入口，便已經(jīng)因其色澤取勝。旁邊的一碗豬膘肉冒著油光，千萬別把它和油膩扯上關(guān)系，正因為時光廚師的精心烹飪，早已讓油脂化身為臘質(zhì)，入口不但沒有膩膩的感覺，而且給人一種唇齒之間的彈性體會與香氣四溢的感覺。同樣被時光烹飪的還有那一碗豬肝，時間帶走了血水與油脂后的豬肝，橫切面頗像個小篩子，咀嚼后則成顆粒狀，因為之前蘸過水的關(guān)系，越嚼越香。年豬菜中，臘腸的加盟可以說是不錯的調(diào)劑。這里的臘腸與其他地方有所不同，腸衣包裹下的并非單純的豬肉，則是以豬血、豆腐、豬肉三種食材為主，因為每家的比例以及選擇的調(diào)料有所不同，所以這道獨具家味的菜品，口味也不盡相同。

如此之多的臘肉盛宴過后，一道湛清碧綠的青菜湯上陣，起到了完美收官的作用，表面平淡卻給人生機，品上一口則有意外驚喜。據(jù)說這清清的湯水來自山中的泉水，更因為燉煮過豬骨，則多了不少滋潤。

朋友來了有好酒

離開象圖村，再次進(jìn)入蹣跚的公路，路旁的植被變化，告訴我們已經(jīng)進(jìn)入高海拔地區(qū)，看著車中的海拔表一個勁地往上躥，最終停步于3000米之上。站在一處高山草甸之上，深深呼吸著直入心脾的空氣，回想著村民的樸實與年豬菜的余味，司機指著遠(yuǎn)處的山巒，提醒我們后面的路還很長，我們的目的地沙溪古鎮(zhèn)就在那座山的腳下。

真應(yīng)了“望山跑死馬”的古訓(xùn)，看著不遠(yuǎn)的大山，車開了足足五六個小時才到達(dá)目的地。一路勞頓并沒有讓我們的精神疲倦，好客的沙溪古鎮(zhèn)當(dāng)晚便給了我們不小的驚喜。

沙溪是一個歷史悠久的千年古鎮(zhèn)，上可追溯到2400多年前春秋戰(zhàn)國時期。鰲峰山古墓葬群、沙溪東面華叢山銅礦遺址無聲地告訴我們，公元前400多年，沙溪就形成了以黑惠江為中心的沙溪古鎮(zhèn)青銅冶煉制作基地。沙溪先人在那時就擁有了較高的青銅冶煉技術(shù)，成為云南青銅文化的發(fā)源地之一。唐宋時期，沙溪作為南詔、大理國古道上的一個古鎮(zhèn)，發(fā)揮著積極的作用。

正因為有了如此之多的文化積淀，才讓這古鎮(zhèn)從骨子里擁有著獨特的文化氣息。正如北京，不用多言，只需感受，就在漫步于古街幽巷間，就在那輕輕觸摸黃土老墻的一瞬，你便會被那里的氣場所折服。這里并沒有麗江的喧鬧，反而擁有著靜怡的氣質(zhì)，可以說來此的所有人，心中會頓時安靜下來，情不自禁地與自然、與歷史拉近距離。

慷慨好客的白族司機老楊并沒有休息，剛一到家就與妻子忙活了起來，因為我們的到來，家中的年豬菜遲遲沒有舉辦，今天一早，才讓家人殺豬備菜。

白族的三道茶，甜甜的滋味中被細(xì)心地放上了姜，一口下去寒意與倦意盡消，杯中的炒米不但讓人懂得了細(xì)品茶之味的啟示，更給人以特殊的焦香。

此時，炭盆已經(jīng)熱情四溢，火紅的木炭上被放上了兩片灰瓦。正當(dāng)我疑惑這是做什么用的，老楊端著幾盤鮮肉而來，燒熱的瓦片刷上油，肉片置于瓦上作響。如此獨特的烹制方法還是頭回見到，感覺頗有鐵板燒的意思。一片熱氣騰騰的肉片送到眼前，不用任何調(diào)料，就在牙齒咬合的一剎那，汁水、肉香肆意，這種童年曾經(jīng)感受過的純純?nèi)庀阍俅位氐缴磉?。久違了，真的久違了，不知道有多少年沒有品味過這樣真正的肉香了。相信這樣的敘述，和我一樣生活在都市中的人們定會體會至深。

伴著星光，看著爐火，嚼著土豆、山藥、肉片……又是一頓美餐，讓人吃個肚歪。剛想離座辭別，老楊卻又開始支起了桌子?！叭绻@就結(jié)束，那別人真的會說我們白族人慢待朋友了！你們的烤肉只是餐前小點，我老婆為大家準(zhǔn)備了白族八大碗！”話音未落，我們四目相視，只恨肚中沒有太多地方！

伴隨著一盤盤炒菜的出鍋，老楊頻頻舉杯，白族祝酒歌飄蕩于小院中，我們一干人等再次沉醉其中。沙溪之夜如此安詳、如此火熱，不由得讓我們愛上了這里的一磚一瓦、一人一情！

一頓落淚的年豬飯

如果將沙溪比喻為大山深處的掌上明珠，那么老君山和東山則作為沙溪這顆明珠旁的襯托，呵護(hù)著沙溪的存在。

與沙溪的白族聚集地不同，兩座山上的主人是由彝族同胞占據(jù)著。老君山被稱為云南眾山之祖，相傳太上老君曾在此煉丹，因此得名。老君山位于蘭坪、劍川交界，主峰海拔約4300米。與玉龍雪山終年積雪不同，老君山四季郁郁蔥蔥，原始森林蒼莽清幽，滿山野生杜鵑，高原草甸，99個冰蝕湖星羅棋布，俗稱99龍?zhí)丁＿@里還分布著200多平方公里由紅色砂巖形成的丹霞地貌。

探訪老君山并沒有因道路的崎嶇而太多波折，因為政府近幾年的惠民工程使得悠悠山路平坦了許多。彝族山寨位于老君山的中段，極具民族特色的村落裝飾，甚至于路燈都被繪制上了民族圖案，可見當(dāng)?shù)厣钜驗檎闹匾暥l(fā)生了極大的變化。走進(jìn)院落，推開大門，傳承幾代人的火塘位于屋子正中。

隨著主人的指引，大家紛紛落座于火塘周圍，伴隨著女主人的生火支灶，我們仿佛游走于歷史與現(xiàn)代的時光之中。黑漆漆的大鍋置于火塘的熊熊烈火中，鍋內(nèi)翻滾的湯水中，是主人豪爽地從房梁上的幾掛臘肉上割下的食材。

彝族主人已經(jīng)60多歲，一邊聊天，一邊品著高度的白酒。聽說我們來自北京，便回憶起了年輕時候到北京串聯(lián)的一景一幕。他指著這一鍋鮮美的肉湯介紹：彝族人的年豬菜更為豪爽，并沒有太多調(diào)料和做法，只需割下臘肉置于鍋中，配上當(dāng)?shù)靥赜械淖闲耐炼?，待肉爛之時，土豆也到了綿軟的境界，再放入缸腌菜調(diào)味……一鍋簡單而又內(nèi)容豐富的年豬菜出鍋！

說其簡單是因為其中并沒有多少調(diào)料，甚至于鹽都沒有放，三樣食材互為補充，臘肉滋潤湯汁，土豆中和油脂，缸腌菜則起到了調(diào)味作用。

說其豐富，是因為這其中蘊含著太多的情感。我們在盡情享受著年豬菜的同時，發(fā)現(xiàn)主人和家人并沒有一同享用，而是一邊聊著天，一邊微笑地看著我們。司機私下告訴我們，房梁上的臘肉，是主人家一年要吃的肉。聽后我們四目相望，不知我們吃掉了他們幾個月的牙祭？臨走時，主人的一句話更讓我們意味深長：“我們家窮，實在對不起，讓你們受委屈了！”

我們的造訪，給主人增添了不少麻煩，而他們用全家最好的食材款待了我們，卻在臨走時心存愧疚地說了這樣的話，這是怎樣的民族，怎樣的百姓？

東山與老君山一樣，不但擁有了云南最美的風(fēng)景，更擁有了云南最美的居民。較老君山不同，東山的發(fā)展顯得遲緩了不少，以至于一路上山我們未曾發(fā)現(xiàn)正規(guī)的公路，道路泥濘、坑洼、崎嶇……穿越叢林，跋山涉水，夫人幾次暈車、幾次嘔吐，幾番周折，最終我們看到了那里的居民和希望小學(xué)的孩子們。

住在東山上的彝族同胞，因為所居住的地方均在海拔3000米以上，所種植的農(nóng)作物稀少，交通很不發(fā)達(dá)，所以經(jīng)濟狀況不為樂觀，生活狀況只能用家徒四壁來形容。

走進(jìn)一所希望小學(xué)，一位老師接待了我們，為孩子們分發(fā)特意準(zhǔn)備的糖果后，20多歲的老師告訴我們，他是這所學(xué)校里唯一的老師，已經(jīng)執(zhí)教5個春秋。這所小學(xué)只有一間教室，卻擠下了三個班的學(xué)生，老師分不同內(nèi)容和時間為孩子們講課。看著孩子們單薄的衣衫，被高原上的風(fēng)吹出皴裂的笑臉，那一雙雙黑漆漆的小手卻一筆一畫寫出了工整的漢字……此時的心中真的無須太多語言、太多感慨與太多形容，只需停留，只需陪著孩子，靜靜看著老師在黑板上為他們繪制美好的藍(lán)圖。這哪是刷刷粉筆，明明是一位堅貞的“修行”者，為自己為眾生撥云見日，引來的希望之光。

我們的午餐同樣是在這里的居民家解決的，在這里并沒有吃到年豬菜，但一鍋煮土豆和苦蕎餅卻讓我們真切感受到了情義無價。因為，當(dāng)你得知種植一畝苦蕎，才能獲得30～40公斤苦蕎米時；當(dāng)你捧著那熱氣騰騰的土豆，斜眼望到屋頂因為年久失修，陽光射下數(shù)道光柱時；當(dāng)你一邊品味著僅有的干糧，一邊看看那一雙雙純凈的眼睛和燦爛的笑容時，心中定會慨嘆，這才是最美味的年豬菜。

（編輯·宋冰華）

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